Le suman ciencia a los superfrutos silvestres de la Patagonia
Investigadores de un instituto del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue en Neuquén estudian los usos del maqui y la murra para colorantes de alimentos y cosméticos
Superalimento. El maqui es beneficioso para la salud por sus antioxidantes y otros componentes
Percepción. Los productos con polvo de maqui fueron más aceptados
Hay equipo. Los investigadores del PROBIEN en Neuquén que estudian productos que favorecen la bioeconomía. Foto: Matías Subat
Los superfrutos del bosque andino patagónico pueden tener diferentes usos sustentables y sus posibilidades están siendo estudiadas por científicas y científicos del Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas -más conocido como el Probien-, con sede en Neuquén.
En ese instituto, que depende del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue, el equipo de investigación hizo un prometedor estudio con bayas patagónicas. Son frutos carnosos que disponen de pulpa, como el maqui y la murra (también llamada zarzamora o mora) para ser utilizados como colorantes naturales. El trabajo fue publicado en la revista The Journal of Food Science and Technology.
“Hay mucho interés por parte de las industrias en el desarrollo de ingredientes a partir de bayas silvestres, como el maqui o la murra. Por eso nos hemos abocado a su estudio. Están aún poco estudiadas desde la investigación científicas”, resaltó en diálogo con RÍO NEGRO una de las coautoras del trabajo, Daniela Salvatori, quien es investigadora de Conicet, profesora de la Facultad de Ciencias y Tecnología de Alimentos de la UNCo y directora del Grupo de Tecnología de Alimentos del Instituto Probien.
La investigación forma parte de los trabajos que ya se vienen realizando en el grupo multidisciplinario sobre el uso de bayas silvestres. Salvatori explicó que a partir del maqui consiguieron obtener polvos con una concentración extraordinariamente elevada en compuestos bioactivos. Se trata de componentes de los alimentos que tienen un efecto beneficioso para la salud y que son de colores violáceos muy atractivos. Ese polvo podría ser una muy buena opción para ser utilizado como ingrediente funcional o colorante natural.
En el caso de la investigación con la murra como colorante, se aportó una gama de colores rosados. Pero no se presentó una concentración tan elevada de compuestos antioxidantes. En cambio, se encontró otra ventaja para el polvo de la murra: mostró una mayor estabilidad en los pigmentos en comparación con el de maqui. Es una característica importante a la hora del uso de la murra en alimentos.
La doctora Salvatori resaltó que las bayas silvestres tienen un gran potencial. “Pueden ser para reemplazar los colorantes artificiales, que se utilizan habitualmente en la industria. Son colores diferentes a los que hay en el mercado y por eso, es necesario el análisis sensorial para evaluar el impacto que tienen sobre los consumidores. No solo para se podrían usar como colorantes para el yogur, sino también para otros productos como la gelatina.
También se pueden utilizar para la industria cosmética, como por ejemplo en labiales. Además por su aporte en compuestos bioactivos se puede incluir para el desarrollo por ejemplo de cremas, y como nutracéuticos, como comprimidos, para aumentar el consumo de antioxidantes. Es decir, los ingredientes en polvos tienen muchas aplicaciones”, explicó Salvatori.
Comentó que ya hay empresas en la Argentina que a partir de las bayas silvestres están desarrollando extractos en polvo para ser comercializados como aditivos tanto para la industria alimenticia como nutracéutica. “También es importante que haya una recolección sustentable de estos productos”, aclaró.
La investigación que hicieron sobre el uso del maqui y la murra en yogures les llevó alrededor de seis meses.Formaron parte del trabajo Lorena Franceschinis, Milagros Gomez Mattson y Agustina Sozzi, de la Universidad Nacional del Comahue. También investigadores del Instituto ITAPROQ (Conicet/UBA), entre ellas Carolina Schebor, Rocío Corfield y Maite Gagneten.
Cómo se hizo el estudio
En el estudio se evaluó la performance de los polvos para ser utilizados como colorantes naturales. Se hizo coloreando yogures naturales agregando los productos obtenidos a partir de las bayas. Fue en distintas concentraciones para evaluar la intensidad del color logrado y la percepción del consumidor. Para eso, se aplicó el ensayo de asociación libre de palabras.
Se realizó a través de encuestas con fotos de los productos lanzadas a través de redes sociales que permitieron conocer los atributos más relevantes para los consumidores y las posibles mejoras que pueden realizarse en el desarrollo del producto. Esas técnicas suelen ser incorporadas en las etapas de diseño de los alimentos para poder llegar a un posible prototipo posible para lanzar al mercado. Permiten además evaluar la intención de compra.
“Si bien no lo prueban, la gente lo ve y hace una evaluación visual. Se ve la primera impresión que se llevan cuando se encuentran ante un producto diferente. Con el agregado en el yogur, se obtuvo colores diferentes a lo que hay en el mercado. Estos resultados permiten luego rediseñar el proceso para llegar a un producto más aceptado por el consumidor”, explicó Salvatori.
Contó que se observó que los productos obtenidos por maqui tenían una mejor aceptabilidad que los conseguidos con la murra. Los investigadores apuntaron que teniendo en cuenta la percepción del consumidor sobre el yogur coloreado, las muestras con 4% y 8% de maqui en polvo podrían considerarse como futuros prototipos a ser lanzados al mercado.
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