El «diamante negro» en Patagonia: cómo la ciencia le da valor agregado
Se trata de las trufas, que son hongos comestibles asociados a las raíces de los árboles. En la nota te contamos como los científicos ayudan a optimizar su producción
Las trufas son hongos ectomicorrízicos comestibles que están asociados a las raíces de los árboles
Las trufas se han convertido en verdaderos tesoros gastronómicos. Su cantidad es limitada y el kilo puede llegar a cotizar 1.500 euros (varía entre 300 a 1000 euros). Pero la Patagonia tiene ventajas competitivas para aumentar su producción.
Científicas desarrollaron aplicación para distinguir hongos comestibles en la Patagonia
En la Argentina, hay más de 40 huertos forestales de estos hongos subterráneos. De acuerdo con el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (Ciefap), un organismo autárquico interjurisdiccional de investigación, innovación y desarrollo tecnológico con sede en Esquel, Chubut, existen alrededor de un millón de hectáreas aptas para la truficultura en la Patagonia.
Ante las ventajas de los suelos, la ciencia local le puede brindar valor agregado a la producción basada en el conocimiento.
«La producción de las trufas requiere un manejo como cualquier cultivo: podas, desmalezamientos, acompañar con riego y cuidar de la invasión de animales que se puedan comer las trufas», dijo la doctora en biología Carolina Barroetaveña, investigadora independiente del Conicet en el CIEFAP en diálogo con Diario RIO NEGRO. Se especializa en micología forestal.
Las trufas son hongos ectomicorrízicos comestibles que están asociados a las raíces de los árboles. Fructifican de manera subterránea con robles, encinos, avellanos, carpinus y otras especies. La selección de la especie forestal depende del lugar donde se cultive.
«Hay una simbiosis entre esta especie de hongos y las plantas. Casi todas las plantas se nutren de minerales y toman agua del suelo a través de la asociación de los hongos micorrícicos. Algunas especies forman cuerpos de fructificación comestibles. Las trufas son un ejemplo de este tipo de hongos y son los más preciados por la gastronomía por su valor en el mercado», precisó Barroetaveña.
Existen alrededor de 13 tipos de trufas que se pueden emplear con fines gastronómicos. En nuestro país, se ha impulsado la trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum) que tarda entre 5 y 7 años en madurar y, puede mantener una vida productiva de más de tres décadas.
La trufa negra tiene forma más o menos globosa, una superficie con verrugas piramidales recubiertas de una piel negra. La carne es compacta de color grisácea negruzca, surcada por venas blancas muy ramificadas. Se consume mayormente por sus propiedades aromáticas, aunque en muy pocas cantidades.
«No es como la gírgola que se consume en una porción, al igual que la carne. En el caso de la trufa, se come rallada o en láminas. Se usa más bien como condimento porque su sabor es complejo. Es intenso», acotó Barroetaveña, quien es profesora de la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. Mencionó que, al igual que todos los hongos, la trufa tiene una dotación de proteínas y antioxidantes.
Cuál es el origen de la trufa negra
La trufa negra es oriunda de los bosques de robles en la zona mediterránea de España y Francia. Forman parte de la cultura gastronómica en Europa desde hace muchos años. En los últimos 30 años, se logró domesticar: se la cultiva estableciendo huertos forestales con árboles que llevan al hongo asociado a sus raíces y, con un manejo y conducción adecuado. Así se producen abundantes trufas. Actualmente, su cultivo se ha extendido a otros países como Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Reino Unido, China, Chile y la Argentina.
Como se trata de un producto de estación que se consume fresco, la Argentina tiene la ventaja de que su producción se realiza en una temporada diferente a la de Europa, que es la región que más consume. Allí, se produce en los meses de diciembre a marzo. En cambio, en Argentina se produce desde junio a agosto.
Qué beneficios tiene para el ambiente
María Belén Pildain, investigadora del Conicet en el Ciefap, aclaró que las trufas no forman parte de la biodiversidad natural de la Patagonia. «Es un hongo exótico y entra en la lógica de un cultivo, como si fuera una plantación de limones. Es una alternativa productiva. En este caso, estamos plantando árboles que pueden ser productivos durante 30 años. Es beneficioso por la captura de dióxido de carbono. A la vez, son refugios para pequeños animales y pájaros», indicó.
Las investigadoras elaboraron un mapa para estudiar los cultivos en las diferentes provincias de la Patagonia, excepto en Tierra del Fuego, y concluyeron en que hay múltiples lugares propicios. Trabajan ahora en una publicación científica donde especifican las zonas aptas para la producción.
«Cuando uno va a introducir una producción, debe tener en cuenta las características del lugar para que sea algo provechoso, como por ejemplo el suelo, el ph, la disponibilidad de riego, las temperaturas mínimas y máximas y, la amplitud térmica. En este caso, hablamos de un cultivo no recomendable en zonas de altas precipitaciones sino más bien en zonas secas. Requiere algo de lluvia en verano y cuando no hay, se puede reemplazar con riego», precisó Pildain.
La truficultura debe evitar las temperaturas bajo cero y el congelamiento del suelo durante muchos días. Deben buscarse zonas con microclimas o espacios reparados. «Mucha humedad en el ambiente representa un problema, al igual que las precipitaciones altas. Se trata de un cultivo que viene de la zona mediterránea donde las precipitaciones son bajas. A veces, hay condiciones que se compensan con otras. Puede haber mucha humedad, por ejemplo, pero si el suelo no retiene el agua, se puede jugar con eso. Es necesario hacer una evaluación integral de los predios», señaló Barroetaveña.
Después de una plantación, hay que esperar entre cinco y ocho años para obtener trufas. En un principio, la producción es baja, pero se incrementa con los años. A los 15 años, precisaron las investigadoras, la producción se estabiliza.
Hoy, Choele Choel y Mallín Ahogado disponen de las truferas más antiguas de Río Negro. Si bien se han plantado trufas en otros cinco predios, aún no están en producción. Por otra parte, las especialistas han asistido a dos truferas en Chubut con evaluaciones de los plantines y los sitios de plantación.
Qué papel juegan los perros
A partir del quinto año del cultivo, se recomienda tener un perro ya que, al entrenarlos en relación al aroma de la trufa, con el olfato detectan dónde están las trufas enterradas. Por lo general, a unos 20 centímetros de profundidad bajo tierra. «El perro marca el lugar que huele y el recolector coloca alguna marca. Para desenterrar hacer un pozo. Es tan aromática que, cuando levanta la primera pala de tierra, ya se siente el aroma», afirmó.
Al ser una producción nueva en Argentina, los especialistas intervienen en el manejo de la truficultura. Hasta ahora, todos los manuales disponibles, se basan en las producciones de España. Por eso, el desafío es generar información vinculada a la realidad argentina.
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