Cómo es el snack de escarabajos que fue premiado en Patagonia
Una iniciativa sustentable logró el primer puesto en un premio de innovación alimentaria realizado por un centro tecnológico de Río Negro. Qué otros proyectos están en camino.
El snack está elaborado con larvas de escarabajos tostadas y condimentadas. Puede consumirse solo o en recetas
El desarrollo de un snack de larvas de escarabajos fue premiado en Patagonia. Es una innovación de una empresa liderada por un biólogo que busca abrir las puertas al consumo humano de insectos en la Argentina.
El snack fue distinguido en una convocatoria llevada a cabo por el Centro de Investigación y Asistencia a la Industria (CIATI), que tiene su sede principal en Villa Regina, Río Negro, y la empresa BeBord Foods.
El producto es llama “Zophobas deshidratadas, tostadas y condimentadas”, y obtuvo el primer puesto en el premio “Alimentación del Futuro”, que selecciona las mejores propuestas de innovación y desarrollo tecnológico en alimentos de Argentina y países limítrofes.
“El desarrollo de este snack tuvo sus antecedentes en un congreso en Brasil, donde vimos múltiples iniciativas para consumo humano de insectos”, explicó a Diario RÍO NEGRO el biólogo Daniel Caporaletti, fundador de Grillos Capos. La empresa está dedicada principalmente a la producción controlada de insectos para consumo animal y ya cuenta con una planta piloto de 200 metros cuadrados en el barrio porteño de Boedo.
El producto se encuentra elaborado en base a las larvas de Zophobas morio, que una especie de escarabajo de la familia Tenebrionidae. Se puede consumir solo, en ensaladas o acompañado de cualquier otra receta. Viene tostado, salado, condimentado y marinado con almíbar de limón.
En el desarrollo colaboraron chefs de 13 Fronteras, un restaurante de la Ciudad de Buenos Aires que en 2023 fue incorporado a la prestigiosa Guía Michelín.
“Si bien partimos de una propuesta gourmet, en base a una receta que ellos nos brindaron, nosotros lo orientamos a un producto tipo snack de venta masiva”, agregó Caporaletti. Las larvas vienen en presentaciones de 100 gramos.
Sabor y nutrición
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda el consumo de insectos por su “importante valor nutricional” y lo cataloga como el “alimento del futuro”. Es que los invertebrados, dependiendo de su tipo, pueden ofrecer altos niveles de energía, grasa, proteínas, fibra y micronutrientes, como zinc, calcio y hierro.
En ese sentido, las “Zophobas” demostraron, en base a estudios certificados, una gran calidad nutricional. De hecho, se calcula que cada ejemplar está compuesto en un 44% de proteína.
Su sabor obtuvo una aprobación del 90 por ciento de las personas sometidas a investigación. Según quienes lo consumieron, es descrito como “original” y puede ser comparado con comer una 3D —snack de la firma Pepsico— y un maní.
Particularmente, posee un dejo grasoso producto de la presencia de ácido oleico, que se encuentra en el aceite de oliva, y ácido linoleico. “Son grasas buenas que no generan efectos en el colesterol y están relacionadas con la prevención de enfermedades cardiovasculares”, precisó el también ex investigador de Conicet.
En las pruebas de degustación, un 30% de los individuos se lanzó sin resistencias a probarlo, frente a un 70% que lo veía con “desconfianza». A pesar del prejuicio visual se logró la aprobación de 9 de cada 10 sujetos en estudio.
La venta todavía no será posible en Argentina
La producción comercial de este snack aún no es posible de realizar en el país, porque todavía falta una autorización de Senasa para iniciar la reglamentación del consumo humano de insectos en el Código Alimentario Argentino.
Sin embargo, la resolución 1039/2024 —publicada en septiembre— habilitó el uso de esos invertebrados como materia prima para la alimentación de animales. Esto es considerado como un gran paso, pero una acción insuficiente frente a países como Brasil, Chile o México que ya cuentan con mercados altamente explotados.
Los remedios ocultos en la biodiversidad
“Hasta que el Senasa no se expida, no se puede avanzar en una regulación. Debería ser más dinámica la incorporación de nuevos tipos de alimentos, porque salen nuevas opciones todos los años. Por ejemplo, nuevos tipos de algas, hongos y harinas”, consideró Caporalletti.
Pese a la imposibilidad de la venta nacional, algunos expertos de Brasil ya están en tratativas para replicar el producto. Además, un inversor mexicano se encontraría interesado en llevar las “Zophobas” al mercado azteca.
Mientras tanto, Grillos Capos se dedica a la cría a pequeña escala de Tenebrio molitor (Gusano de la harina), Zophobas morio (Larvas de escarabajos), Gryllus assimilis (grillos) y blattodeas (cucarachas). Aunque son especies que pueden ser ingeridas por humanos, por el momento su producción está destinada exclusivamente a la alimentación de mascotas exóticas.
Cómo se seleccionó al ganador del premio
El producto elaborado en base a larvas de escarabajos fue seleccionado entre un total de 71 propuestas recepcionadas por el CIATI, provenientes de casi todo el país, Chile, Paraguay y Perú.
El premio Alimentación del Futuro buscó reconocer a alimentos “ricos, novedosos, fáciles de preparar, amigables con el ambiente y sostenibles”. Y, además, funcionó como red de contacto a escala nacional y global para los emprendedores.
Se trató de la primera acción del centro tecnológico junto a la firma internacional BeBord Foods, para la generación de una red propia de científicos y expertos.
“La red de innovación alimentaria que tenemos en Ciati, que se llama Alimenta I+D, tiene por objetivo que se conforme un base de investigadores y especialistas que no figuran en los ámbitos normales de la ciencia y la técnica”, comentó Juan Martin Oteiza, investigador de Conicet y miembro de CIATI, a Diario RÍO NEGRO.
El objetivo es poder responder a la demanda de sectores privados, que estén deseosos de explorar nuevas inventivas para sus productos. “Cuando entra al instituto una demanda relevada de un proyecto de desarrollo, a través de esta base de datos vemos a quién contactar. Luego se les presenta la posibilidad a los seleccionados y se los invita a hacernos una propuesta de ideas”, explicó Oteiza sobre el funcionamiento de la red, cuyos pasos aún son incipientes.
Una industria de insectos en base a la pera y la manzana de Río Negro
Por otra parte, Grillos Capos avanza en una línea de trabajo única en la Patagonia Norte basada en el precepto de la economía circular. Se trata de la producción de insectos para consumo animal, a partir de la degradación del bagazo de la manzana y la pera en harinas para la industria piscícola creciente.
Luego de hacerse conocidos con el premio Alimentación del Futuro, el equipo comandado por Daniel Caporalletti ya comenzó el diálogo con funcionarios del gobierno de Río Negro e integrantes de sectores privados para llevar a cabo el proyecto en el Alto Valle.
“Surgieron contactos con las industrias jugueras de Río Negro, que tienen un importante resto de su producción con un gran valor nutricional. Hay diferentes propuestas para bioprocesarlo y transformarlo en proteína a partir del cultivo de insectos. Puntualmente trabajaríamos con la mosca soldado negra —un insecto perteneciente al orden de los dípteros—”, comentó el biólogo. El objetivo es generar una nueva producción local, vinculada a la cría de peces, a partir de los desperdicios de la fruticultura.
Existen modelos de industrias similares en otros puntos del país. Por ejemplo, en la localidad bonaerense de Balcarce se encuentra Procens, una planta que transforma residuos industriales de la multinacional McCain Foods en proteína premium y abono. Por su parte, en Rosario, Mosquita Feed convierte el bagazo de la cerveza como insumo para producir alimento balanceado animal.
El proyecto de Grillos Capos apunta a financiarse por medio de capitales mixtos, tanto públicos como privados, para la creación de una planta de 1.900 metros cuadrados. Se calcula que podría generar hasta 28 kilogramos de producto por metro cuadrado al mes.
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