Choele Choel: María Seleme reúne en su cocina lo mejor de sus orígenes tano y libanés

La primera impresión que transmite María Seleme (32) al escucharla es la de una persona segura, potente y arrolladora. “Bueno… de arrolladora muto a conciliadora; de otra manera no podría traccionar con mi equipo”, aclara esta oriunda de Choele Choel, licenciada en Gastronomía recibida en IAG en conjunto con la UADE en 2011.

Hace 6 años y medio que abrió “Pecan lounge-bar» en su ciudad, una confitería que fue mutando con los años y hoy ya es parte de la rutina de los choelense. Desayunos naturales, meriendas y cenas todo de elaboración propia. Panes de campo, mermeladas y la pastelería (cheesecake, lemon pie, alfajores de avena) subrayan la impronta regional de su producción. Allí, en su cocina, recurre a mermeladas de Dulces Martha de Chimpay, la cerveza artesanal MasseBier de Posada Dulcinea, producción propia más todo lo que la zona provee.

En forma paralela participa en festivales locales sumándose a los estands gastronómicos. “Así se conformó Cocineros Valletanos hace cuatro años que hoy se transformó en Cocineros del Valle. Fui convocada por la Sociedad Rural de Choele Choel para armar un patio de comidas y allí fue donde comenzó a trabajar el grupo en sí. El principal objetivo es promover el producto local, acercando al consumidor con el productor”, comenta a Yo Como.

Podría decirse que esta joven vive hoy un momento intenso, consolidado y destacado en su trayectoria profesional y que va por más. Sus expectativas vibran entre la cautela y un futuro sin límites. Por ello, conocerla se impone.

¿En qué momento de tu vida pensaste que tu vida iba a pasar por la gastronomía? 

Fue a los 19 años, estaba ya estudiando la carrera de Licenciatura en Ciencias y Tecnología de los Alimentos en La Plata que aparece esta nueva carrera por entonces, licenciatura en Gastronomía en Buenos Aires que abarca todos los aspectos de la  gestión gastronómica y la parte que resultaba un hobby hasta entonces, la cocina. 

¿Qué experiencia de la infancia incidió en tu elección profesional?

La mayor influencia fue sentir la cocina como un lugar de encuentro, de reunión de afectos.

Por un lado abuela tana, donde se cocina la pasta casera y el tuco por 3 horas para 40 familiares, donde todos colaboramos cortando, amasando, estirando. Por el otro herencia libanés donde la comida fue y es el medio para reunirnos con keppe, labben y tepile.

¿Tuviste que irte de Choele a Buenos Aires a estudiar?

Fue una etapa de descubrimientos, salir del pueblo a la gran ciudad. De Choele me fui a La Plata donde comencé estudiando licenciatura en ciencia y tecnología de los alimentos. En el proceso aparece esta carrera, licenciatura en gastronomía en Buenos Aires. Viajé casi toda la carrera desde La Plata a Buenos Aires. Recorrer y vivir Capital con ojos de turista, todo era descubrimiento de una piba de pueblo a la gran ciudad, desde la gastronomia a lo cultural que tiene Buenos Aires. 

Una vez recibida, ¿por qué decidiste volver a Choele?

Surgió al poco tiempo de recibirme que mi padre me propone abrir una heladería. Surge de ahí la idea de Pecan, una confitería con un concepto distinto a lo conocido en la localidad. Pecan tiene directa relación a lo que mi carrera me preparo: el managment gastronómico, y Choele me permitió desarrollarlo.

Le das mucha importancia a los productos regionales para usar.

Sostengo que como chef soy el nexo entre el productor y la mesa, el comensal. 

Tenemos en el Valle una variedad inmensa de productos. El tomate para mí, es el mejor logrado en calidad y sabor. Los utilizo confitados y también deshidratados. Siempre se hace en esta época la salsa y los perita en conserva. Siguen los frutos secos, la nuez y la almendra. 

¿Recorrés las chacras de este lugar?

Choele se encuentra rodeado de chacras, la mayoría productora. Ganadería y cultivos por doquier. El cordero tiene su toque local característico, Gustavo Geimona en la isla chica es uno de ellos. 

Frutillas, frambuesa, boysenberries y moras de Ferreira también en la isla chica, cerca de la rotonda de Luis Beltrán me provee en temporada estas frutas finas cosechadas en el día. Por Paso Piedra está Humberto Castro que como novedad el año pasado cosechó las primeras trufas negras de la zona, increíble para la zona y apuesta a crecer mucho más. Él también tiene frutos secos y frutales.

Como influencia mayor desde pequeña estuve entre los fiambres y medias reces del frigorifico Nigo, ubicado en Luis Beltran, donde se manufacturan fiambres de carnes exóticas como el ciervo, la llama y el cordero, siendo los únicos habilitados para comercializar jabalí. Estos recorren todo el país, por ejemplo el Chef Iwao utilizo lomo de jabalí en su presentación de sushi en la bodega Schroeder.

¿Se banca un restó en Choele?

Cada lugar tiene su ritmo, Choele fue difícil al principio. Pecan presentaba una oferta inexistente, meriendas y desayunos completos y caseros. 

Un año y medio me llevo poder acostumbrar a nuestros clientes, donde hoy hay un ida y vuelta donde ellos son parte. Mucha variación de edades, resulta un ambiente más familiar y romántico, relajado y acogedor. 

¿Cómo ves la gastronomía en Valle Medio?

Incipiente, estamos generando interés al consumidor, en que come, de donde viene, que puedo hacer en casa. Que la comida es comunicación también, y las ferias ayudan muchísimo para poder charlar y escuchar al público.

Tenemos muchísimo para hacer, ambas partes: público y cocineros. 

Tu presencia en ferias y festivales gastronómicos ¿qué te suman, qué te aportan?

Las ferias nutren, en todos los sentidos. Me trae amigos, lugares y sabores ofertada por quién lo hace, produce y quiere que se conozca lo que  resulta maravilloso porque es desde un lugar cuidado, con interés y personalizado. 

La alimentación saludable y nutritiva, ¿de qué modo es eje de tu cocina?

Va de la mano con el conocer al productor y su producto. La armonía nutricional  en un plato es considerada desde un principio. La hamburguesa de cordero es ejemplo. Tiene huevo, rúcula, queso, tomates asados, cebolla caramelizada y  pan casero siendo un disco de carne de 200 grs con tocino en vez de grasa de segunda o tercera calidad. 

Un producto que nunca puede faltar en tus comidas….

El tomate. Asado, seco o fresco. 

Un referente gastronómico que te inspire….

Mauricio Couly sería un referente. El tecnicismo en sus procesos resulta un espejo en el producto que brinda. El cuidado del producto que tiene como ley es inspirador.

¿En qué momento de tu carrera estás?

Estoy volviendo a las bases. Retomando lo fundamental de mi título : el management gastronómico. Teniendo la experiencia de Pecan como prueba de que es esto lo que me apasiona, me encamino hacia ese sendero. 

Tus expectativas de ahora en más.

El compartir se ha vuelto fundamental. Bajé mis revoluciones arrolladoras (que me caracterizaron durante mucho tiempo) para conectar con este compartir desde el cuidado del producto, de la naturaleza, de aquel que cuidó la tierra. 

Cada emprendimiento deja mucho aprendizaje, y Pecan me mostró mi potencial como profesional pero más como persona. Muté y sigo en ese camino para continuar con lo que me apasiona de esta carrera que es el desarrollo gastronómico, el managment.