Cerdo al paso, para llevar y degustar en el lugar

En Buenos Aires existe una carnicería de cerdo donde podes elegir el corte y llevártelo o pedir que te lo cocinen ahí mientras picas alguno de sus productos elaborados.

Esos productos pueden ser una morcilla estilo Burgos, una salchicha parrillera o de viena, un sandwich de porchetta, o algún queso de Mauricio Couly mientras te tomás una copa de vino y los autos pasan por avenida Dorrego como hormigas y una carnicería de barrio puede ser el mejor lugar del mundo en ese momento.

La historia comienza con un grupo de amigos entre los cuales están Daniel Ramundo, Valentín Carriolo y Rolo Chiodini quienes ecualizaron la pasión por el cerdo con la producción gastronómica y gestaron Chancho Chico.

La primera carnicería especializada en cerdo con producción propia y cocina de cerdo tiene además entre su equipo al gran Fernando Mayoral, prestigioso y estudioso, que juega como chef y asesor gastronómico.

Mayoral elabora las recetas que Chancho Chico ofrece al mediodía y junto al chef residente y maestro charcutero José Juarroz, estudian y diseñan la producción de semielaborados que te dejan con la boca abierta.

Otro fichaje importante es Victoria Vago, cocinera y carnicera.

Los carniceros son a la vez cocineros. Y en la pizarra están los cortes y el valor de la carne.

La trazabilidad también se transmite desde la oralidad y la relación que se construye de la relación de ambos lados del mostrador.

Chancho Chico es un gol. Ojalá sea un proyecto para replicar por todo el país teniendo en cuenta los indicadores de consumo de cerdo y la producción responsable.

Desde su inauguración era una visita pendiente. Hace poco coincidieron mis vacaciones con una hermosa fecha que armaron de la cual guardo mi mejor recuerdo y nos dimos una panzada.

Para el día del amigo organizaron una jornada en la que presentaron dos platos. Uno de la mano de Mayoral, que fue un sandwich de milanesa con kimchi y reggianito gratinado y el otro a cargo de Christina Sunae, cocinera invitada quien timonea Sunae Asian Cantina en Palermo y que en este mitin cocinó un Gaeng Hanglay Muu o curry de cerdo del norte de Tailandia inolvidable. Fuego y sabor. La jeta incendiada de cosas lindas. Ese rayo atravesando la lengua es hermosamente jodido.

La materia prima en líneas generales proviene de Cañuelas. La trazabilidad del animal se chequea completamente antes de ingresar a cámara. El cerdo que se compra es entero y trabajan desde la cola a la cabeza.

Solamente venden fresco. Todo lo congelado se utiliza para productos elaborados, como leberwurst, morcilla (común y de Burgos), queso de chancho, salchicha parrillera y chistorra.

Según Juarroz se elige un peso de faena menor al de la industria. “Esto es una decisión, es nuestro estilo y nos permite ofrecer carne más tierna y con menos grasa”.

Chancho Chico se ha tomado el desafío de contar y comunicar su filosofía y los productos que ofrecen. Podes llevarte chorizos clásicos, picantes, salchichas viena y parrilleras, chistorras, morcillas, queso de cerdo. Y podés comer un chori, una milanesa o un pancho en pan elaborado por la panaderia Fraga que acaba de inaugurar sucursal en Caballito.

¡Amantes del cerdo unidos!