“Carnes del Mallín”: es fundamental la cadena entre cocineros y productores

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Desde hace un tiempo en Junín De Los Andes, provincia de Neuquén, un grupo de productores ganaderos está llevando adelante un proyecto de carnes de pastura.

La marca “Carnes Del Mallín” se presentó en la última expo ganadera de esa localidad. Actualmente se está trabajando en la creación de canales de comercialización y el grupo de productores es asistido por el programa de Desarrollo Ganadero Bovino Del Centro PyME – ADENEU, organismo dependiente del ministerio de Producción y turismo.

La producción total de carne de la provincia de Neuquén cubre solamente el 20% de la población. El resto se trae de afuera. La carne de pastura proviene de animales alimentados en mallines, en su entorno de pastizales naturales, sin conservantes, ni aditivos, en campos que manejan de forma responsable y sustentable sus recursos.

El objetivo de la marca “Carnes del Mallín” es destacar la calidad y particularidad de la carne vacuna producida en base al pastizal natural en Neuquén.

Desde el ministerio de producción argumentan que buscan diferenciarse desde el producto y no apuntan a lo masivo.

Hace unos días se juntaron un grupo de productores e invitaron al cocinero Mauricio Couly a compartir experiencia y conocer de cerca las carnes.

Couly comentó que los cortes se caracterizan por poseer “una carne sabrosa y de buena terneza y que se le ve esa característica que es de la zona. No es lo mismo producir en la Patagonia con el frío y el rigor del clima que en la región pampeana, este es un entorno más rupestre y rústico”.

En su visita a Junín de los Andes, Couly recorrió los establecimientos ganaderos de la zona y, como no podía ser de otra forma, cocinó la carne para poder degustarla. “Lo ideal sería que todos los cocineros conozcan dónde se elabora el producto, cómo está hecho y conocer a los productores”, comentó.

En lo que respecta a la carne producida a partir de mallín “cambia un poquito lo que es la terneza y la grasa en sí”, a diferencia de los animales engordados a base de maíz indicó Couly.

En cuanto a la comercialización del producto determinó que está en sintonía con las preferencias de los consumidores actuales. “Es muy interesante porque es lo que la gente está buscando”, en cuanto a que está relacionado a lo natural y al interés de los consumidores por conocer cómo se elabora el producto que consume.

Es importante poder desarrollar políticas públicas para que las carnes de pastura tengan comercialización. También es importante no quitarle el ojo a la especulación con el precio de la carne cotidianamente. Neuquén se enfrenta a una situación compleja con esa variable, por un lado la barrera sanitaria y las restricciones de la carne con hueso y por el otro lado un montón de campo y animales que no llegan a cubrir la demanda de la zona. Se sabe que nuestro país es sumamente carnívoro y que a pesar de las coyunturas siempre se mantiene el consumo de carne.

En el caso de “Carnes Del Mallín”, que nos será un producto masivo, es imprescindible trabajar sobre el concepto de trazabilidad. Saber desde donde se genera el producto y las condiciones por las que atraviesa hasta que llega a manos del consumidor. Esto es muy importante para toda la cadena y agrega valor al respecto. En varios países de Europa la trazabilidad está legislada.

Un mallín es un humedal. Un piletón de forraje inundable que puede ser permanente o estacional. En la zona de la cordillera, en Junín De Los Andes los hay estacionales y son varios. Es ahí donde los animales pastan. Cuando el mallín no tiene más alimento para dar, el ganado pasta otras variedades, por ende Carnes Del Mallín tiene animales alimentados 100 por ciento a pastura de Mallín y también en pasturas de la zona. No hay alimento balanceado, ni ningún método químico de alimentación. Los animales caminan y se alimentan.

La cadena entre los cocineros y los productores es fundamental.