Cada región con su propio pan caliente

COSTUMBRES

Ninguna creación del hombre pudo soportar el paso de miles de años y seguir siendo útil a la humanidad en su versión original. El pan sí.

Harina, agua y fuego. El pan siempre fue eso y lo sigue siendo después de 10.000 años.

El hacha de silex o un mortero de piedra hoy solo pueden aspirar a estar en la vitrina de un museo. Aquel pan, este mismo pan, hoy está en la vitrina de una panadería y comparte la mesa de millones de personas.

La civilización fue levantando ciudades con el esfuerzo del músculo que requería de hidratos de carbono para moverse. El pan, con sus glúcidos y azúcares fue el alimento básico, la base de la pirámide de la alimentación que nos permitió todo ese esfuerzo.

El trigo, el centeno, la cebada y el maíz fueron las semillas que en el neolítico dieron origen a la agricultura, y a la fundación de los pueblos. El pan es la consecuencia de aquel escalón antropológico.

Es el primer alimento elaborado y por su sencillez y su nobleza ha trascendido su valor de producto para transformarse en un icono del alimento, del trabajo, de honradez y religiosidad.

Patria de aromas

La Argentina que amanecía al siglo XX miraba hacia Europa poniendo el foco en Francia y por supuesto descubrió el pan francés que hasta hoy tiene el monopolio del gusto nacional. Podemos decir que a la hora del almuerzo el pan francés nos une, pero a la hora de tomar mate… la cuestión se regionaliza y en cada provincia se lo acompaña con un pan diferente.

La verdadera patria del hombre es la infancia, acuñó Rilke y aquella pequeña patria estaba plena de aromas y sabores.

Cada provincia tiene su pan y en ese aroma, en ese sabor y en las texturas que reconoce nuestro paladar están los recuerdos de nuestra infancia natal. Cada provincia tiene su pan o mejor dicho a adoptado un pan, un bollo o un pastel como propio, pero en realidad sus orígenes se desdibujan en el tiempo y en el espacio. Las fronteras nacionales y provinciales son totalmente permeables a las culturas adyacentes y nadie podría proclamar la exclusividad de una receta como propia.

En el proceso de panificación se pueden hacer panes disimiles con los mismos ingredientes si variamos la forma del amasado, los tiempos de descanso de la masa, la forma del bollo y la manera de hornearlo.

Dulces y salados el argentino consume 83 kilos de pan por persona por año. Junto con Chile es el mayor consumidor de Latinoamérica (A nivel mundial es Alemania el que más consume: 106 kg pppa). Al argentino le cuesta comer sin acompañarse con el pan. El pan está en la pizza, en los sándwiches de miga en el empanado de la milanesa, en el choripán, en el budín de pan y hasta en el postre más ecléctico de todos la banana con pan. Ni que hablar de los dulces donde el pan es casi el factor común. Las facturas y los bizcochitos de grasa compiten en la media tarde porteña y hoy ya se han sumado las tortillas regionales y el chipá que se venden en puestitos callejeros.

El pan de Viena rebautizado pebete (PBT: Pan Blanco Tostado) en Buenos Aires tuvo años de gloria por la década de los setenta donde el pebete de jamón y queso era una institución. Quien no pasó por las estaciones de Constitución o Retiro para ver dentro de las campanas de vidrio pebetes o figazas rebosantes de jamón lechuga y tomate.

En las provincias fronterizas las culturas inevitablemente se mixturan y como en Cuyo se ha naturalizado la sopaipilla (torta frita chilena) en Formosa se comparte el chipá paraguayo, heredero de la cultura guaraní-jesuita, y en nuestra región se han popularizado la hallulla chilena junto a las nacionales tortas fritas.

El nombre hallulla deviene del árabe hispánico allún: bollo de fiestas. Es un tipo de pan blanco típico también en Bolivia y Ecuador elaborado a base de harina refinada. Su forma es redonda y plana, y tiene una consistencia firme y semiesponjosa.

¿Vade retro hidratos de carbono?

Hoy, que somos exageradamente sedentarios, los hidratos de carbono parecen estar en decadencia y la rigurosidad de algunos nutricionistas han transformado a la rodaja de pan en el fruto prohibido detrás de las vidrieras, en cientos de tentadoras versiones.

También hay voces menos dramáticas como la revista Nutrition Reviews que publica un estudio sobre las estadísticas de los últimos 30 años de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Los resultados muestran que la mayor parte de los estudios revisados sitúan al pan blanco en una posición neutra respecto a la obesidad, y al pan integral en una posición claramente ventajosa. De hecho, los investigadores afirman que las dietas sin hidratos de carbono “están deteriorando el patrón alimentario.

horacio licera

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