«Cada mañana antes de hornear, la masa es una hoja en blanco»

Hace unos días Editorial Planeta lanzó uno de los libros más esperados por los fanáticos de la masa madre y público foodie en general.

German Torres, cocinero, panadero y dueño de Salvaje Bakery logró publicar su experiencia al frente de una de las panaderías más vanguardistas de los últimos años. El suceso masa madre, la conformación de equipos y la capacidad de montar con su socio una de las sensaciones de los últimos años en Buenos Aires, son algunas de las atmósferas que se pueden respirar en la publicación que tiene fotos de Eugenio Mazzinghi.

“Pan de garaje” es el título del libro de Germán. Recorre la historia de Salvaje, de los inicios de Germán entrando y saliendo de las recetas y los procesos como una declaración de principios. “Cada mañana antes de hornear la masa es una hoja en blanco”, los pensamientos de Germán recorren el libro y suenan solos y fuertes.

“Lo que más me gusta de Salvaje es que buscamos nuestro propio estilo, haciendo productos que no están en ningún lado, panes que no son franceses, ni comunes ni pastelería con harinas leudantes ni nada de eso.”

El equipo de gente, la idea, el concepto, la materia prima, el café, la música, todo en Salvaje suena bien. El libro es práctico y tiene una escritura súper certera, reflexiva y fácil de leer. Es canchero y estéticamente está bien logrado. Charlé con Germán luego de leerlo y salió esto:

¿Por qué un libro?

No se nos ocurrió a nosotros. Creo que eso es lo más lindo. Fue gracias a Gonzalo Aramburu que un día vino a Salvaje y me dijo, «tenés que hacer un libro de este lugar», y ahí mismo lo llamó a Tomás Linch de Editorial Planeta. Yo había ido a enseñar a hacer pan a Aramburu unas semanas antes. Me reuní al día siguiente con Tomás y lo empezamos a pensar. De qué iba a hablar, cómo y demás. Vimos referencias, armamos equipo, elegí a Eugenio para las fotos, con quien ya había trabajado antes en el libro de Pedro Lambertini. También elegí a Cecilia Boullosa para que me ayude a editar los textos y el orden, Tomás eligió luego a Mariana Alen para el diseño. Así que desde ese momento me puse a escribir, aún sin formato. Tardamos más o menos un año y medio. Siempre me gustó escribir.

¿Cómo nació Salvaje?

Salvaje nació de una idea en un bar con un amigo mío, Martín Ortiz. Charlando de qué podíamos hacer juntos, un restaurante, un bar, algo así, le dije de hacer una panadería. Nunca antes había emprendido un local, siempre trabajé en restorán o eventos o caterings, o como cocinero privado. Es nuestro primer emprendimiento gastronómico. Le fuimos dando forma, una vez que encontramos local, a la idea, a cómo, definiendo concepto, estética, producto, nombre, todo. ¿Por qué? porque era el momento de hacer algo. Cada uno estaba tal vez aburrido con lo que venía haciendo. Así que decidimos emprender. Sin saber cómo. Paso a paso.

¿Dónde aprendiste a hacer pan?

Aprendí por necesidad. Venía haciendo pan en algunos restoranes, si faltaba el que lo hacía, sin saber nada. Un día me dijeron que no había panadero en el turno noche, y que yo como pastelero lo tenía que hacer. Ahí empecé a hacer pan diariamente. Sin tampoco saber demasiado. Me anotaron una receta en una comanda vieja y dale, ponete a amasar. De a poco fui aprendiendo cada día más. Nos ayudamos mucho en ese restorán. Fui viendo libros en inglés. Y videos y demás. Siempre amasando. Hacía de todo, panes integrales, focaccias, grisines, masa de pasta, de pizza, ciabattas. Pero sin mucha idea de masa madre. Años después leyendo investigué de qué se trataba y empecé a hacerlo de esa manera.

En el libro hablas del “king kong de acero” cuando te referís a tu horno. ¿Cómo lo encontraste y qué significa?

Cuando empezamos la obra no sabía mucho ni qué mesas necesitábamos ni qué amasadora, pero sí sabía qué horno. Un Salva. No quería otra cosa, como tampoco quería otra máquina de café que no sea La Marzocco. Cada uno con sus mañas. Así que nos pusimos en campaña de encontrar uno, que no era fácil. Después de cuadrar teléfonos días enteros, como una búsqueda de La casa de papel o la Interpol, dimos con el dueño de uno. Le pagamos antes de verlo, y nos dijo que estaba bastante matado a palos pero que prendía. Estaba en un galpón en Caseros, le faltaban las puertas, los ladrillos refractarios, un control de comando, pero prendía. Así que dimos con un ingeniero que es el único que repara Salva en este país. Y lo dejó nuevo. El horno es del 96. Dato de color, justo el año de la música que nos gusta.

La música ocupa un gran lugar en tu vida, tu trabajo y tu libro. ¿recomendás tres temas o discos para hornear y por qué?

Inner city blues, Marvin Gaye. Brave new world, Iron Maiden. If you want blood, you got it, AC/DC. Depende el horario, si el local está cerrado todavía, para estar horneando de madrugada, a mí me gusta el metal o el hard rock, sobre todo si estoy laburando solo y a mil. Cuando abre el local y ya va cayendo la gente, mejor bajar a algo más soul o folk. La música es todo. Es súper importante en un lugar. Es la armonía y la convivencia.

¿En un futuro cercano, se podrá cambiar la panera de los restaurantes o es una utopía?

Yo creo que ya muchos lo hicieron y fui a varios restoranes de colegas a enseñar a hacer este pan. También vendemos pan a restaurantes. Tampoco es que hay que cambiar todos a este tipo de pan. Hay panes clásicos y depende el momento a mí también me gusta un pan tipo miñón para un chori o un sanguchito de miga en el auto con unos mates. Todo puede convivir como en las grandes ciudades.

¿Cómo se hace para desterrar tantos años de pan industrial y volver a las fuentes?

No creo que se pueda. Hay que aprender a convivir. Cada uno puede elegir. Ya vendrá un pan de masa madre industrial seguramente y todo se confundirá todavía más. Nosotros seguimos trabajando diariamente, y haciendo pan artesanal y nos alegra que cada vez haya más personas viniendo a la panadería. Siento que hay un circuito de gente que no consumía pan antes de Salvaje. Y ahora viene religiosamente a buscar el pan a nuestra panadería. Yo creo que abrimos el juego a otro tipo de pan para muchos que no lo consumían tanto.

¿ Cuál es tu pan preferido?

Me gustan mucho todos los panes que hacemos. Cada uno tiene su momento de consumo yo creo. El integral es muy rico. Pero todos tienen lo suyo. Casi como los distintos tipos de vinos y horarios y momentos.

¿Cuál es tu sandwich preferido?

Uno de queso, tostado, y con un poco de dijon. Creo que eso es simple. Me llena el alma comer pan y queso. O uno con manteca y jamón crudo.