Bien jugosa y con pan de papa: así hace Mavy Jaichenco las mejores hamburguesas en Puelo
La cocinera Mavy Jaichenco, de Puelo, comparte su receta de la hamburguesa perfecta.
¿Existe la hamburguesa perfecta, esa que es capaz de hacernos enloquecer de ganas de comer?
¡Sí, existe, síiiii! Es la que hace mi mamá. Para mi es la mejor del planeta. El plato era: hamburguesas con verduras al vapor o una tortilla de papas gigante que hacia mi papá en el horno. Soy la mayor de una familia bastante numerosa: 8 hermanos y ahora que lo pienso creo que era más fácil y rápido cocinar muchas hamburguesas que muchas milanesas. De cualquier modo es un alimento que estuvo presente mucho y mucho en mi casa y es esa comida que cuando me pinta la extrañitis, ya que todos vivimos entre 3 países, me lo hago y siento que estoy en la misma mesa con mis hermanos compartiéndola, incluso hoy cuando nos juntamos es lo que le pedimos a mi mamá que nos haga, hasta ahora tenemos suerte y la convencemos.
A la hamburguesa de mi mamá le cae como anillo al dedo la frase de : “PODRÁN imitarme PERO igualarme JAMÁS” por lo que decidí hacer otra totalmente distinta (más risas).
¿Cómo la hacés?
La hamburguesa para mí es 50% el medallón de carne y 50% el pan. Anthony Bourdain decía: “ en un mundo perfecto deberíamos poder comer la hamburguesa con una mano y dar una buena mordida que incluya todos lo elementos y con la otra mano sostener una cerveza”. El último verano me animé y la incorporé a la carta de mi restorante y la premisa era: el pan lo hacemos nosotros y la carne tiene que ser de excelente calidad. En mi equipo trabajaron como ayudantes de cocina Brisa, Santiago y Darío quien fue el encargado, después de haber hecho varias pruebas y amasados de hacer los panes de papa y otros de batata y nos salieron espectaculares, ah! Y no me puedo olvidar de Migue, mi marido que el prueba y nos das el veredicto, siempre tiene que probar (ríe).
El medallón de roast beef de 180gr, sal y pimienta. Acompañamientos varios, igualmente a gusto personal; para mi pan de papa y hamburguesa jugosa es la gloria. Ahora si hablamos de la hamburguesa estilo patogónico es otra historia, para mi vale casi todo. Es la hamburguesa con la que podés jugar y coquetear a ver como queda más rica.
Una de las propuestas es: medallón de 70% cordero, 20% roas beef y 10% panceta ahumada, pan de batata, cebolla bronoise, pepinos encurtidos, queso azul, una buena mostaza y barbacoa de sauco o chutney de cascaritas de naranja y merken.
Creo que el secreto esta en hacer un pan muy sabroso y que no se desarme, que tenga la capacidad de contener la hamburguesa sin la necesidad de estresarte porque al primer mordisco el pan va para un lado y la burguer para el otro y que la hamburguesa no este sobrecocinada, no queremos un frisbi.
Y también tenemos la burguer de trucha, más delicada y sutil pero deliciosa.
¿Se come al plato o que chorree en nuestras manos?
La de mi mamá al plato porque lleva demasiadas cosas, una de mi mamá vale por 4 mías (se ríe).
Pero la que se come con la mano es lo complejo y simple todo al mismo tiempo y entre 2 panes, sobre todo cuando das el primer mordisco y además de rico e insisto esta todo en su lugar.
¿Con qué bebida hay que comerlas?
Mmmmm…soy de la idea que la gente tiene que ser un poco libre a la hora de elegir con que bebida acompañar cada cosa, si bien podes sugerir creo que hay que ser mas arriesgado. Sabemos que la cerveza es como el matrimonio ideal. Para mi depende mucho del plato final, que es lo que acompaña a esa burguer. Por ejemplo pan de papa y medallón de roas beef con una copa de vino o un tinto y soda va espectacular. Un vermouth o una sidra que nosotros tenemos productores en la Patagonia y ambas cosas van perfectamente.
¿Pensás que tiene identidad patagónica?
Creo que todo ya está inventadísimo y creo que nuestro trabajo y el de cada cocinero en las distintas regiones del país es de darle justamente la identidad, bautizarla con nombre y apellido y eso se lo va a dar si trabajamos con los productos cercanos, eso nos va a dar en este caso la identidad puramente patagónica.
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