Así se lucieron los cocineros neuquinos y rionegrinos en el festival «Madryn al Plato»

Por Carlos Urquiza, especial para Yo Como

Una “legión” de cocineros neuquinos y del valle desembarcó el último fin de semana en Madryn al Plato 2019, en su décima segunda edición. Pablo Buzzo, Mauricio Couly Ventimiglia, Sebastián Mazzuchelli, Ezequiel González y Gabriela Martínez no repararon en aceptar la invitación del chef anfitrión, Gustavo Rapretti. También estuvo como chef invitado de Buenos Aires, Germán Torres, quien presentó su experiencia con masa madre para hacer panes.

Productos del mar, del Valle y de la cordillera se reunieron frente a las aguas de las ballenas, los lobos marinos y los pingüinos. Del 2, 3 y 4 de agosto en Puerto Madryn se realizó la 12° edición del festival gastronómico Madryn al Plato, en el Club Náutico Atlántico Sud. Los chef más reconocidos de Neuquén y Río Negro se hicieron presentes para seguir promoviendo producto y cocina.

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Clases de cocina de chefs de la Patagonia, degustaciones y feria de productores locales, un Circuito Gastronómico, en el que más de 30 establecimientos hicieron sus propuestas para un bolsillo económico. Y el cierre fue con un menú solidario con que incluyó una vaquillona de 200 kilos al asador, 35 corderos a la cruz y 5 salmones blancos a la estaca, todo lo recaudado se destinó a beneficio del Hospital “Andrés Ísola” de Madryn.

“Madryn al Plato” fue fundado hace doce años por el Chef Gustavo Rapretti, nacido en General Pico, La Pampa y luego afincado hace muchos años en Puerto Madryn. Rapretti organiza este evento junto a la Secretaria de Turismo de la Municipalidad de Puerto Madryn y el ente de promoción local.

Rapretti describe la camaradería existente entre los colegas gastronómicos. “Hemos empezado a entender la alianza que tenemos entre cocineros. Los cocineros vivimos y sentimos lo que siente un productor. Valoramos el producto, lo trabajamos y lo presentamos en un plato, que es un producto turístico-gastronómico, ese producto es Patagonia”, compartió.

Sebastián Mazzuchelli afirmó que «seguimos aunando fuerzas con otros compañeros, hoy te encontrás en Madryn, con diez o doce colegas que nos juntamos en esta decimo segunda edición de Madryn al Plato; o nos juntamos en otra edición del Festival del Chef Patagónico en Villa Pehuenia, o en Neuquén en algún otro evento; y tiene que ver con seguir trabajando para que la gastronomía patagónica, en este caso de la mano de este grupo, siga dejando una huella importante.

Más de 30 restaurantes conformaron un “Circuito Gastronómico” y ofrecer platos con salmón blanco, cordero en diferentes cocciones, salicornias, langostinos, algas, vieiras, cordero, carne de guanaco entre otros. El objetivo es claro, ofrecer una alternativa económica en su carta para darle lugar a los productos de Chubut. “Y con esto hacer que la gente conozca y pruebe nuestros productos patagónicos, de nuestra tierra y mar. Porque el mar también nos alimenta”, es lo que dice Rapretti.

Clases Magistrales

Si uno recorre el programa de clases magistrales que presentó en esta 12 edición se resalta la presencia de los chefs de Neuquén y del Alto Valle quienes compartieron productos de la norpatagonia y sus recetas con la gente que asistió.

En primer lugar Gabriela Martínez (Roca) y Ezequiel González (San Patricio del Chañar), comenzaron con productos del valle. Es mi primera vez en Madryn al Plato. Un entorno increíble, gente linda y muy buenos amigos. «Hicimos una clase con Gaby Martínez, fue muy divertida, trajimos productos del Alto Valle. Una pasta seca, una manteca de trufas, un huevo a baja temperatura y un T-bón de cordero. También hicimos un poste con peras, que las preparamos con sal de mar de Chubut y las acompañamos con miel y nueces escarchadas y una ricotta ahumada de Mauricio Couly. Productos con mucha presencia en el Valle, pero sobre todo ciento por ciento patagónico, rionegrino, neuquino y chubutense”, contó González.

Uno de los platos fuertes era la clase en los fuegos de Pablo Buzzo (San Martín de los Andes) y el local Gustavo Rapretti (Puerto Madryn).

Pablo Buzzo participó por primera vez del evento y tuvo su espacio en la cocina. Una trucha, peras, manzanas, frutos secos y aceite de oliva neuquinos propuso y por su lado, Rapretti, cocinó langostinos de Puerto Madryn. Intercambio divertido y enriquecedor que contó con productos de cada región, su historia, origen y propiedades. Muy buena química culinaria entre los dos chefs.

Para Buzzo, “el Festival del Chef Patagónico y Madryn al Plato son los festivales más fuertes de la Patagonia, en donde todos nos juntamos, nos divertimos, venimos a trabajar y cocinar juntos. Estos dos festivales son la punta de lanza, hacen que los productores de la Patagonia empiecen a crecer, que usemos más los productos, que los cocineros que hay en cada pueblo hagan un trabajo enorme, esto hace mucha patria por la cocina patagónica”.

Mauricio Couly Ventimiglia (Neuquén) ya cuenta con un buen número de “Madryn al Plato” en su haber, ha sido convocado en varias oportunidades por su amigo madrydense.

“Maury” conoce muy bien el evento y contó que “siempre es una linda experiencia volver a Madryn al Plato, porque te juntás con muchos colegas y compartís momentos muy lindos; y por otro lado, uno puede ver la evolución de los diferentes productos y de lo que se va haciendo. La gente cada vez más activa en las clases de cocina, sumándose, participando. Todos estos festivales suman en todos los aspectos. Divertirse, compartir experiencias y disfrutar, así que es altamente positivo».

Su clase contó con la compañía de Germán Torres (Buenos Aires). Licenciado en publicidad, fue redactor y luego estudió cocina en el I.A.G. y se dedicó a la cocina. Actualmente es propietario de una panadería alternativa en Palermo, que revaloriza la masa madre.

“Hablamos un poco sobre los quesos y los panes que siempre, sumados a un buen vino, son muy buenos amigos. La propuesta fue mostrar a los asistentes a la clase, que son los panes de masa madre de la mano de Germán; y yo, como acompañar esos panes con unos buenos quesos y contar la experiencia de hacer buenos quesos. Contar sobre las diferentes leches para elaborar y del desarrollo que falta en sí, en materia de quesos en Argentina. Cada vez que viajo y me toca dar una clase, aprovecho para contar y mostrar algo en vivo de todo eso”, explicó Couly

Torres hizo panes de masa madre y explicó sus técnicas de elaboración, “Mezclamos harina y agua. El pan de esta manera cae mejor, es más liviano, se conserva más, y tiene gusto a pan”, resume Torres a los asistentes a la clase. Y recomienda, “cocinen el pan con harina tres ceros y agua, reservar de un día para el otro, sin levadura. Harinas tres cero porque dora el pan, la cuatro ceros no lo hace”.

El chef y maestro quesero neuquino llevó sus productos para compartir con los asistentes a la clase y referirse a su producción. “Traje un Patagonzola, que es un queso azul, tiene un 30% de leche de oveja y 70% de leche de jersey, también un queso cuatro esquinas que es un queso del lugar, 100% jersey y un año de estacionamiento y por otro lado, mostramos en vivo como se hace una manteca cultivada con cream-fresh y yogurt que es un producto para acompañar un pan de masa madre, muy simple. Traje también quesos que estamos elaborando ahora, de maduración secundaria, éstos no se elaboran acá; quesos de cascara lavada, con una intensidad más fuerte que queda muy bien”, agregó Couly

Feria de Productores y Diseño

Productores locales y productos como dulces, quesos, alcaparras, sales de mar, conservas y mucho más. Los food trucks y la cerveza artesanal también tuvieron su espacio.

A beneficio del Hospital

El último día, e domingo, a partir del amanecer, estaba todo listo para encender los fuegos para los 38 corderos y los 5 salmones blancos, de 150 kilos en total, que junto a la vaquillona de 200 kilos con cuero al asador conformaron parte del “MAP Solidario”, con un costo por porción de $350, lo recaudado se destinó a beneficio del área de Terapia Pediátrica del hospital local.

18 horas de cocción al fuego fue lo que le llevó a la brigada de asadores, conformada por el chef Sebastián Mazzuchelli y Martín D’Abramo de Villa Pehuenia, a cargo de la vaquillona, junto a los chefs invitados al evento.

Todos los cocineros se sumaron a colaborar. Sumando brasas a los corderos, estacando los salmones, agregando salmuera, encargándose de las verduras al rescoldo, improvisando una cazuela, o simplemente cebando mate a los colegas; entre risas y humo, se divirtieron, todos tenían una tarea y hacían su aporte.

El Chef de Villa Pehuenia y co-fundador del Festival del Chef Patagónico, Sebastián Mazzuchelli, también tuvo su momento frente al fuego. “Nosotros puntualmente hicimos fue una vaquillona entera con cuero de 200 kilos al asador. Fueron 18 horas de cocción y poder sumar al plato solidario unas 210 porciones que la gente pudo disfrutar. También hubo 30 corderos impresionantes y cinco salmones blancos a la estaca que se llevaron todos los premios.”

“El Solidario”

“La propuesta fue colaborar en todo lo necesario en este último día que es el “Plato Solidario”, con la vaquillona al asador, los corderos a la cruz y los salmones blanco a la estaca, una nueva experiencia y fue muy linda”. Que en un evento gastronómico se incluya un plato solidario para un hospital es algo para destacar. Hoy por hoy, como está la situación de país me parece que es super importante y se hace de corazón de verdad y se nota en la recepción de la gente”, contó Ezequiel González

“Madryn al Plato es una propuesta muy interesante y lo más fuerte es el último día con el solidario. Te encontrás con un grupo de cocineros, amigos, trabajando con diferentes productos para un fin solidario. Es el broche de oro para un evento super exitoso. Lo demuestra la gente que ha venido a sumarse”, afirmó Mazzuchelli

“Vinieron colegas de diferentes lugares de Neuquén, el Valle, Villa Pehuenia y otros lugares de Chubut y revivimos esas experiencias como las que se vivieron en el Festival del Chef Patagónico y poder mostrar todo lo que se puede hacer con los fuegos, que siempre nos unen», concluyó Couly».

Texto: Carlos Urquiza, de Mkt y Com

Fotos: gentileza Ente Mixto de Promoción Turística de Puerto Madryn