Agallas son las que le sobran a Luz, la joven cocinera neuquina que trabaja en Francia

Luz Giménez (26) es una todoterreno. Increíble, potente, arrolladora. Gánica 100%. No se rinde ni bajo el agua. Es neuquina y desde hace 7 años fatiga por el país y el exterior haciendo lo que más le gusta y satisface, cocinar. Le han llegado a tirar el plato de comida que ella preparó con tanto esmero a la basura después de haber estado tres horas trabajando para ello y aún así no se deprimió ni rindió nunca.

“No soy nadie extraordinario”, aclara. Eso sí, “agallas no me faltan”, advierte desde Francia, donde reside actualmente. “Una vez que ven que no sos tan boluda como parecías te empiezan a respetar. Y eso está bueno”, comparte.

Ahora está en Aix, en la región de Provence, en el sur del país. Trabaja en el restaurante de Villa Lla Coste. Antes estuvo en Louison by Gerald Passedat Y Francis Mallmann en Provence.

“Trabajar hoy en Francia fue mi objetivo desde el momento que empecé a estudiar gastronomía. Gracias a la vida después tuve una buena oportunidad: trabajé para Francis Mallmann en «1884» en Mendoza durante tres años y eso me dio la posibilidad de poderme mover en distintos restaurantes de él. Dejé Mallmann en octubre del año pasado para aprovechar a conocer la cultura gastronómica gala, sus técnicas, su forma de manejarse… Así que en octubre me metí en “el mundo de las estrellas” porque entré a trabajar en un restaurante con una estrella Michelín”, cuenta Luz hoy con un poquito de más tiempo personal. Es que ayer trabajó 16 horas corridas. “¿Podemos dejar la entrevista para mañana? Estoy fundida”.

Considera que esta etapa le suma mucho a su trayectoria laboral sobre todo a nivel cultural. “Tanto en lo que aprendo en la cocina como en compartir con los franceses sus comidas, eventos y todo eso. Son muy diferentes a nosotros. Tienen otra cabeza. No creo que sea mejor ni peor, ¡ojo! Sino que son muy distintos”, comenta.

“El modo en que encaré este trabajo en Francia fue pura y exclusivamente poder aprender, absorber y compartir información. Eso te juro que me enloquece. Me hace feliz el intercambio de cultura, aprender de otros y que aprendan de nosotros. Cuando empecé en Louison fue muy duro. Pero quería enfrentarme a eso. Entre en un mundo de un nivel de exigencía que no conocía. Donde te tiran algo que estuviste haciendo durante tres horas literalmente a la basura. Donde venís de trabajar 16 horas y lo que das sigue siendo poco… y ni te cuento si encima no hablas su idioma. Y no te podés expresar bien. Fuaáaah eso fue lo más difícil.  Pero todo pasa. Y el ser humano se adapta. Y después de dos semanas ya me podía comunicar y ahora después de 3 meses ya podía tener una conversación normal. Y una vez que ven que no sos tan boluda como parecías, te empiezan a respetar”.

• ¿Alguna novedad que te haya sorprendido?
• Aclaro: hablo desde mi experiencia y he trabajado en dos restaurantes franceses nada más. Lo novedoso para mi es que sigan usando las técnicas ‘antiguas’ que uno aprende cuando se inicia en la gastronomía. En este momento aplico técnicas que aprendí en primer año de cocina y jamas volví a usar (como clarificar un consomé o hacer un fondo claro o oscuro). Y los productos me vuelven loca. Lo que más amo de Francia son los quesos, tienen un mundo de variedades y en general son accesibles. También acá aprendí a trabajar con truffa negra o poulet de Bresse que son productos muy típicos de acá y que ellos lo tienen muy afianzado como cultura.
  
  

• ¿De dónde vienen estas ganas de ser cocinera?
• En casa siempre comimos bien, mis viejos se la arreglaban como podían para cocinar algo rico para la familia y seguir con sus obligaciones diarias. Mi abuela Alicia fue una gran inspiración a la hora de hacer la pasta para toda la familia los domingos y muchas otras cosas más.
  Pero realmente de dónde me salio este amor por la cocina no lo sé, te lo juro. Admito que cuando era chica en vez de mirar dibujitos miraba el canal Utilísima. Siempre copiaba rápido las recetas y esperaba que mi vieja se vaya a dormir la siesta para hacerlas. (Imagínate el desastre que te puede dejar en la cocina una nena de 7, 8 años haciendo un bizcochuelo). Sabía que después venía el reto pero había vaálido la pena porque al menos comía torta. (La risa la inunda)
  
  

“Cuando decidí estudiar gastronomía el principio no fue fácil. Mi viejo me dijo ‘te la vas a pasar pelando papas y cortando cebollas’ y debo confesar hoy que todos los días hago eso, pero también hago un millón de cosas más que amo. Así que cuando realmente convencí a mi familia de que era lo que quería tuve el apoyo total de mis viejos. A nivel económico y personal. Me fui de Neuquén a Mendoza a estudiar e hice la técnicatura en Gastronomía y seguido a eso la licenciatura en Administración Gastronómica. Y en el medio de eso empecé a trabajar con Mallmann”. ¿No tenía razón? Es un huracán esta piba. Nada de verso en su vida: al pan pan, al vino vino. Esta fórmula de encarar la vida pareciera que es la fórmula de que sea una persona feliz.

Su debilidad es la pastelería. En lo que corresponde a entradas y principales le gusta todo. “Cada uno tiene su magia. Pero a la hora del servicio y despachar lo que más me divierte son las carnes. Lo que sí aspiro a desarrollar es aprender lo que más pueda de las cocinas de cada lugar. Haber venido a Francia me dio muchas posibilidades de viajar por acá y he tenido la suerte de conocer países como Italia, España, Marruecos… amo aprender los productos y las recetas tipicas de cada lugar”.

• Un plato de los franceses que te haya vuelto loca.
• Ninguno pero sí me gustó de ellos aprender a trabajar con sus productos como cangrejos, langostas, truffas. Los quesos sí me vuelan la cabeza.
  
  

Luz no tiene una receta favorita. “Amo la comida en su totalidad y creo que cada combinación tiene su magia. Si te puedo contar de una técnica que realmente me shockeó es la que se llama ‘pomme de terre souffle’ o papa inflada, como diríamos nosotros. La aprendí acá en Francia y es una receta común en los restaurantes de alto nivel. Necesitás papa y aceite. Cortás las papas en un espesor de 4 mm. Le das forma redonda o ovalada. Después las cocinás en aceite entre 116 y 118 grados. Pero lo más importante de esto es sacudir literalmente la olla donde las hacés y qué se choquen mucho entre ellas (las papas) para lograr meterles el aire. Esto por 6 minutos. Y después las pasas rápidamente a aceite a 180 grados. Ahí las papas mágicamente se hacen una bolita inflada que las podés rellenar con lo que quieras. Pero si le errás en una cosita ya no se inflan”, ríe mientras cuenta.

“En esta etapa de mi vida lo único que siento que me puede diferenciar es que cuando mi corazón me dice que haga algo lo hago… no me gusta cuando las personas se quejan todo el tiempo de algo que no les gusta o no les hace feliz y se quedan en la misma situacion. No me gusta cuando por ejemplo mis amigos cocineros me dicen ‘ayyyy es mi sueño hacer lo que estás haciendo’ y le digo ¿por qué no lo haces? Y las respuestas son: que me da miedo, que no puedo dejar mi casa, que no quiero dejar mi perro… cumplir sueños no es fácil. Y nunca es perfecto cuando lo cumplís. Yo ahora estoy acá pero me pierdo el crecimiento de mi ahijada y eso me duele en alma.. pero toda decisión que tomamos tiene una parte buena y una parte mala. Lo principal en mi estilo de vida es siempre enfocarse en lo bueno. De una manera u otra siempre todo tiene un lado bueno o del que podemos sacar un aprendizaje”.

¿No dan ganas de seguir conociéndola otro poquito más? “Nací en Neuquén. Mi papá se llama Raúl – tiene un negocio en el centro Neuquén de cuadros y espejos- y mi vieja se llama Susana, es maestra jubilada. Después tengo a mis dos hermanos que son la luz de mi vida. Mmi hermano Gonzalo, que es ingeniero y músico. Tiene una banda que se llama Duende garrapata y él me metió también en el mundo de la música y el amor por la guitarra. Él me dio el amor más grande que conocí en el mundo que es mi ahijada Catalina. Y mi hermana Ailin, que es una luchadora. Mis amigos son lo más grande que tengo, también. Tengo la suerte de tener amigos en diferentes partes del mundo y cada uno tiene su magia. Hoy, creo que me quedo con un poquito de cada uno cada vez que los dejo porque hace ya 7 años que me fui de mi ‘casa’ en Neuquén”.

¿Tu sueño?

“Es estar siempre feliz. Mi felicidad ahora es viajar. Quizás mi felicidad en unos años es tener un restaurante. No lo sé. Creo muy fuerte en la ley de atracción y que si visualizas todo se puede dar; entonces no me gusta proyectar cuando no estoy segura de lo que quiero. Por ahora quiero seguir viajando y conociendo. Más tarde veremos”.

En julio de este año vuelve a estos pagos, sus pagos. Entonces verá para qué lado tomará nuevos rumbos. Donde haya Luz, para allá marchará, como lo hizo siempre. Esa es su marca.

Si tenés un conocido, amigo o familiar que trabaja en el mundo de la gastronomía y anda con sus ollas y sartenes por el mundo, avisanos para entrevistarlos… Así será un personaje más nuestro de la serie #CocinerosPatagónicosPorElMundo que hacemos en Yo Como…