Cocineros patagónicos por el mundo: el roquense Nicolás Garcés, ahora en Barcelona

“Es duro trabajar en una cocina”.

Es lo primero que reconoce el roquense Nicolás Garcés (27), quien hoy trabaja en Barcelona de lo que mejor sabe hacer y que le despierta tanta pasión. “Sí, es duro el trabajo en una cocina, difícil y hasta agotador. Pero si hay algo que realmente uno quiere a esta edad es seguir adelante, viajar a otros países exterior, experimentar y saber más… sin perder nunca de vista una misma línea laboral, no salirse de ella. Es esa meta la que a uno le permite levantarse ante cada caída o seguir respirando cuando te parece que ya no das más”, agrega.

Además, “quienes cocinamos tenemos un plus fantástico: hacer platos para las personas que vienen a comer es darle amor y eso es único; poder transmitir eso te llena de vida”.

Nicolás estudió en la Escuela de Cocineros Patagónicos, donde egresó con el título de licenciado gastronómico. “Luego de terminar mis estudios en Neuquén junté dinero vendiendo cosas en casa a gente conocida y me pude pagar un pasaje de colectivo para Bahía Blanca, donde estaba con mi novia de aquel momento. Estuve un año ahí empezando mis primeros pasos en la cocina. Hoy admito que fue difícil y duro pero increíble esa experiencia. Trabajé en Pelícano, un restó bar. Siempre en mi cabeza estaba ese bichito de viajar, experimentar nuevas cocinas, experiencias y lugares. Fue ahí que decidí irme a La Plata para estar con mi hermana y amigos. Pasé por una cocina de un club trabajando un año. Luego conseguí trabajo en Buenos Aires, en el Sheraton de Retiro. Viajaba de La Plata al hotel porteño varias veces por semana. A veces me quedaba en casa de un amigo y otras volvía a mi departamento. Luego de pasar 8 meses de trabajo decidí buscar de nuevo algo en La Plata. Los viajes diarios me cansaban mucho. Fue así que descubrí Atelier, la cocina de Santiago Palma y su jefe Ignacio Tuminello, quienes me hicieron descubrir la “alta cocina” o “cocina de autor”, cuidando muchos a los productos locales, manejarlos con respeto y el trabajo en equipo. Ahí estuve casi dos años”.

Después consiguió una pasantía en Gustu, un restaurante en La Paz, Bolivia. Estuvo tres meses y volvió a Buenos Aires. Ya con un curriculum mucho más interesante buscó ingresar a restaurantes de gran prestigio. Fue así como llegó a Crizia. “El chef se llama Gabriel Oggero. Ahí estuve un año como sous cheff. Una gran gran cocina. Después de ese año decidí venirme a Europa. Caí en Barcelona un mes y luego me fui a Francia, tanto para aprender el idioma como conocer lugares”. Pero como buen amante de la gastronomía no pudo evitar trabajar en una cocina. En los primeros cinco días que estuvo en Nantes consiguió trabajo en una cocina thai. Ahí estuvo cinco meses. Luego se fue a Courchevel 1850, una estación de esquí en los Alpes franceses. Hizo la temporada de invierno en la pastelería de un hotel. Terminada la temporada volvió a Barcelona con el objetivo de encontrar la gran gastronomía europea en una ciudad maravillosa.

Sí, uno queda mareado ante tanto trajinar. Pero ocurre que el entrevistado es inquieto, ansioso, anda en quinta todo el tiempo.

¿Cómo es que llegaste a Barcelona, ahora?

Por amigos que viven acá, que los conocí en Atelier. Estoy ahora abocado a hacer los papeles correspondientes para empezar a trabajar. Hay muchas posibilidades pera hay que estar en el marco de la ley, por supuesto.

¿Cómo nació en vos esta vocación por la gastronomía?

Mi madre me contaba que siempre de chico estaba al lado de ella mirándola cocina. A los 13 o 14 años a raíz de un problema familiar mi vieja y mi hermana tuvieron que ir a vivir dos años a Buenos Aires y en Roca nos quedamos mi papá, un hermano y yo a cargo de la casa. Cocinar para ellos dos me despertó ese apetito por la cocina. A partir de ahí siempre cociné para amigos y familiares.

¿Quiénes son hoy tus referentes en tu oficio?

Del ámbito local, sin dudas, Santiago Palma, Nacho Tuminello y Gabriel Oggero. Ellos fueron personas increíbles conmigo. Me enseñaron muchísimo. Hay que darle mas créditos a ellos que a cocineros internacionales. Igual debo admitir que siempre estuve pendiente de Mauro Colagreco, los hermanos Roca, Aduriz, Bottura, Vigilio Martinez, Martitegui, Rivarola… puedo estar un rato más escribiendo sobre gente que entusiasma a cocineros.

¿Cuál es la cocina que más te gusta?

Hace ya varios años vengo trabajando con carnes y pescados. Métodos de cocción, manupulación, limpieza… Pero en Bolivia y Francia trabajé en la pastelería y la verdad que no me disgusta para nada.

¿A dónde querés llegar?

Hoy, los desafíos a corto plazo son encontrar una cocina donde se cuide el producto y al productor; hace años estoy trabajando en ese tipo de gastronomía y estoy totalmente enamorado. Es algo que si llegás a entender el circuito, el valor y lo importante que es para las dos partes, buena parte de la clave de este oficio la tengo ganada, me parece. Entonces me gustaría entrar en algunas de las tantas cocinas que trabajan así. Ahora pienso en instalarme acá en España y poder seguir haciendo pasantías en grandes lugares.

¿En algún momento vas a volver a Roca ?

Me encantaría volver a Roca. Creo que uno siempre quiere volver al lugar donde nació pero en este presente estoy en una etapa de constante aprendizaje y nuevas experiencias. No sé realmente cuando volveré. Pero sí tengo algo en claro: el día que vuelva voy a compartir todo lo que aprendí con mis colegas. Me parece que la gastronomía de un lugar crece y se alimenta mejor con estas experiencias que se adquieren con las ideas y vueltas de la vida.