Martín Jaccod Clavero, el cocinero neuquino que con unas buenas brasas y vino te lleva al fin del mundo

“A mi dame un buen fierro caliente con brasas, la libertad del campo, colegas, amigos, un buen vino y nos vamos hasta el fin del mundo”, desafía el cocinero neuquino Martín Jaccod Clavero (39), quien vive desde hace un buen tiempo en Centenario junto a su esposa y dos hijas, todas ellas amantes de la buena cocina.

Los primeros fríos ya empezaron y las ganas de comer un buen guiso resurgen con fuerza en nosotros. “A mí me gustan mucho las preparaciones de ollas, donde se conjugan los sabores de todos los productos intervinientes, preparaciones tipo potajes españoles con verduras, carnes y en algunos casos legumbres; donde la magia del fuego y el tiempo se encarga de todo y uno solo tiene que aportar su cuota de amor y cariño que es fundamental a la hora de cocinar”, comenta Martín.

“Generalmente arranco los guisados con una base de verduras -la clásica combinación de cebolla, apio, zanahoria, puerro. En mi mise en place no debe faltar ajo de la forma que sea (en aceite, crudo, fermentado en miel), pimienta negra a mortero y un buen pimentón. Una vez que tengo las verduras sudadas agrego las carnes selladas, un rico caldo, algún vino y legumbres (veo siempre si la preparación las requiere previamente cocidas). Y cocino a fuego medio hasta que todo se amalgame”, explica. Mientras habla es fácil imaginar el plato final.

Esta es época de membrillos. Si el finde viene medio feo de tiempo podríamos hacer algún dulce o conserva, ¿verdad?

A los membrillos los traigo del norte neuquino; más precisamente de Andacollo, lugar que mi abuelo paterno eligió para formar su familia cuando se vino de Italia escapando de la guerra en 1936. Fue él quien plantó el árbol en esos pagos.

Me gusta prepararlos en cascos en almíbar para comerlos con un buen queso, o crema batida y unas almendras o nueces fileteadas.

Son muy simples de preparar. Para 2 kilos de fruta limpia se deben pelar y retirar las semillas que deberán reservarse, cortar en cuartos o sextos dependiendo del tamaño de cada pieza y colocarlos en agua con jugo de limón para que no se oxiden. Al mismo tiempo preparamos un almíbar con 2 litros de agua, 1,200 kg de azúcar y vino oporto o algún vermucito; una copita. Este año usé UNICO, vermouht hecho en Cipolletti. También se le agregan algunas cáscaras y las semillas que aportan sabor y pectina para espesar el almíbar, algún anís estrellado. Una vez que rompe hervor se agrega la fruta y se cocina hasta que tome su color rojizo característico y tiernizen. ¿Cuánto tiempo? Unas 2 horas y media, aproximadamente. Luego se dejan enfriar y se guardan en un frasco en la heladera. Ideales para un postre rápido y rico.

“Nuestra región tiene productos increíbles. No puedo detenerme en algunos más que en otros. Eso sería ser mezquino de mi parte. Debemos aprender cuándo y como utilizarlos”, subraya.

Las empanadas con relleno de carne de chivo es otro de los fuertes de tu cocina.

Me gusta mucho la carne de chivo. La cocino de varias maneras. Las empanadas de chivo a la leña son increíbles. El relleno generalmente lo hago con los cuartos del animal, uso 2 partes de cebolla por una de carne, agrego verdeo y cocino con manteca ya que el cuarto de chivo no tiene tanta materia grasa. Los condimentos: pimentón, laurel, ajo, un poquito de merken (me gusta el sabor ahumado que les deja), un caldito rápido a base de verduras y vino blanco, sal y pimienta.

¿Y el picante no está?

El picante es parte de mi vida (se ríe). Me gusta mucho. Acompaño mucho las carnes con él. Cuando es epoca de buenos ajíes hago conservas simples en vinagre y tengo para todo el año pero nunca llego: se terminan antes.

Con estas empanadas, ¿vino o cerveza?

– Para cualquier comida, vino o cerveza depende la epoca del año y la ocasión. En invierno, lo ideal para mí es el vino. Eso sí, que nunca falta el vermucito sobre todo antes del asado con la picada.

¿De dónde viene esta pasión tuya por cocinar?

En la casa de mis padres siempre se cocinó rico y para muchos. La mesa grande con familiares y amigos, más un asado, pastas o un buen pollo al disco.. esa fue la imagen típica de mi infancia y adolescencia. Creo que eso me marcó. Me gusta agasajar: por eso siempre cocino para el resto. Siempre digo que es una gran forma de demostar mi afecto hacia los otros.

Los morrones asados y los tucos con hongos de pino lo heredé de mi vieja; el arroz con azafrán y pollo de mi abuela… son sabores que los tengo intactos en el paladar desde la infancia, te los nombro y me emociono. Creo que de eso se trata la cocina, de hacernos sentir y recordar momentos.

¿Sos de los que va probando la comida a medida que se va haciendo?

Solo pruebo las preparaciones una sola vez, casi al final, justo en el minuto antes de rectificar los sabores.

Martín no solo tiene pinta de buen tipo sino que “es un tipazo”, dicen sus colegas de quienes reconoce siempre aprende algo. “Un cocinero siempre va descubriendo cosas nuevas, a veces en lugares que no se imagina aprende cosas que luego involucra en sus creaciones”, recupera.

“Tengo buena relación con la mayoría de mis colegas; con unos más que con otros.

De todos se aprende algo siempre, me gusta cocinar con esos que compartí mis inicios como Juan Solorza, El Pampa Mauri Deriaz, Fer Boggeto. Hace un tiempo empezamos a juntarnos a comer con Carlo Puricelli y Félix Aguilera, entre otros, para compartir experiencias, charlar… Creo que van a salir muy lindas cosas de esas reuniones”, se entusiasma.

La primera vez que entró a una cocina profesional fue a los 15 años en un viaje a Córdoba, en el salón de eventos de Eduardo Aguayo y Bety Martino, dos grandes profesionales de la gastonomía argentina. “Fue en ese preciso momento en el que me di cuenta de lo que quería ser”.

Al regreso tomó cursos en la Escuela Capacitas de Cipolletti con Enrique Basualdo. Luego hizo la carrera en la escuela de Cocineros Patagónicos. Después siguió sus entudios en el IAG. “Siempre destaco lo aprendido de la mano de Charly Comai en la Birra, un clásico y recordado restorán de Neuquén, del cual fui parte de su brigada durante varios años”.

«Me considero un autodidacta. Me gusta crear mis propias herramientas; gracias a la escuela técnica tengo conocimientos en el uso de muchas cosas. Es así como pude construi mi propio ahumador, mi horno a leña. Ahora estoy con un pequeño domo para colgar y asar carnes», cuenta.

Admite que le gusta mucho improvisar con lo que tiene a mano: “hay que darse la libertad de crear, probar y arriesgarse”. Queda claro que esa es su política dentro la cocina.

La pizza es tu debilidad.

Síiiiii (y se ríe). Sí, es cierto. Al horno de barro es tremenda por lo que aporta la leña y el calor seco de la piedra.

¿Cómo hacés la masa?

La masa: 1 kg de harina, 25 grs de levadura fresca, 20 grs de sal, una pizca de azúcar, 350 de agua aproximadamente y aceite de oliva. Juntar todo en un buen amasado y listo. Para mi es fundamental que los boyos descansen mucho, si es posible en la heladera de un día para el otro.

¡Qué manera de cocinar en esta conversación! ¿Tus desafíos de ahora en más?

Los desafios en la cocina nunca se terminan. Hoy tengo como meta terminar mi cocina taller en lo que iba a ser el quincho de mi casa. Ahí me sentiría cómodo, con mi horno, mi parrilla, mis fuegos y enseñar y por qué no recibir gente a comer, pequeños grupos de amigos, que lleguen recomendados.. nada extravagante. Creo que la simpleza es magnífica y puede sorprender.

Sin paparulajes ni pavadas fusión ni lluvia de cilantros ni entreveros donde no se pueden identificar sabores. Lo suyo es cocinar sabroso de la manera más simple y directa posible. Ese es el sello que distingue a Martín, el “gran tipazo” de la gastronomía de estos lares.