Toda la pasión que Ana Arias le pone a la cocina de El Casco, en Bariloche

En el mundo gastronómico cordillerano todos la conocen como Ana. Ana, la chef de El Casco.

Para el resto es Ana Lucía Arias, entrerriana, “más precisamente de Chajarí. Allí nací y viví hasta mis 18 años donde me fui a Buenos Aires a hacer la tecnicatura en gastronomía. Nunca mas volví para quedarme”, dice ahora a Yo Como, precisamente desde Chajarí, donde está pasando unos poquitos días de descanso junto a su familia. “Viví, estudié y trabajé en Capital y después de 5 años allí partí para Bariloche, que sin dudas es mi lugar donde llevo 12 años echando raíces”, comenta horas previas a volver a la Patagonia.

Días atrás estuvo en TrafulFoodWine2019 como espectadora, si bien todo el tiempo estuvo con sus colegas. Es muy querida y respetada. Es muy fresca y natural. Es muy comprometida con su trabajo.

“A la cocina de El Casco Art Hotel llegué en el 2007 como pastelera. En ese momento Pamela Villar hacía el asesoramiento del lugar como pastelera y yo estaba trabajando con ella en Bar Uriarte, en Capital. Surge la vacante en el hotel y ella es la que me sugiere y recomienda”.

¿Qué cocina hacés en este lugar?

La defino como una cocina contemporánea, dándole importancia a los productos estacionales como regionales.

No se si tengo una cocina que me identifica pero con el equipo diseñamos platos con algo artístico pero a la vez sencillos, algunos con más simpleza y otros con más elaboración, tratando de satisfacer siempre las necesidad del cliente que viene a pasar un buen rato y encontrar algo que no es de todos los días. Para mi el objetivo es que esa búsqueda sea placentera -ya sea desde el entorno, el lugar, las obras de arte, el servicio y la cocina-.

Por lo tanto lo que puedo decir que me identifica es intentar ofrecer un buen momento a quien viene a comer con nosotros. Cuando soy anfitriona en mi casa lo que busco es lo mismo.

No tengo el sello de una cocina en particular ya que tenemos mixturas de diferentes culturas y países y cada vez más tenemos accesos a nuevas cocinas dentro de nuestro país. Creo que tengo influencias de muchas de ellas y el objetivo primordial en mis platos es el buen sabor y resaltar el sabor de la materia de cada elemento.

¿Esa sería tu particularidad?

Lo que puedo marcar como singularidad es que tengo mucho de la pastelería como cocinera, sigo siendo bastante exacta y estandarizando recetas, si bien la cocina te permite un grado más de flexibilidad, intento ser bastante estructurada para mantener el estándar de una receta y eso se ve reflejado en el plato final.

¿Hay una cocina patagónica?

Sí, para mi la cocina patagónica la hacen los elementos del lugar y le ponen su sello característico.

En las diferentes cartas que elaboramos (dos veces al año hacemos el cambio) siempre trabajamos con productos regionales estacionales. De alguna manera los clientes a veces te lo hacen saber y vienen en busca de ellos. Cada carta nos da una nueva oportunidad para insertarlos; por ello es que siempre están.

Los frutos rojos son para mi sin dudas los de mi preferencia. En línea general los aplico en la pastelería, para mi es el lugar donde mejor encajan, pero si los puedo aplicar en la cocina muy sutilmente. Utilizándolos, en algunos vinagres o aderezos de la China Müller, que son fabulosos.

Colegas que admirás…

Admiro a cada uno que le pone pasión y amor a lo que hace.

En el 2001 estudió la tecnicatura en Gastronomía en Buenos Aires. Allí se quedó trabajando. Inicialmente hizo sus primeras pasantías en el Hotel Panamericano. Luego pasó por algunos restaurantes “hasta que caí” en Bar Uriarte donde trabajé con Pamela Villar (hasta ese entonces siempre fue pastelera). De la mano de ella llegó a El Casco; corría 2007. Por tres años más fue la pastelera del lugar hasta que en 2010 cubrió el puesto de Sous Chef y desde ahí en más se quedó en la cocina, aprendiendo y convirtiéndose en un desafío diario para ella.

En el 2014 hizo un paso por Celler de Can Roca, en Girona, España. “Esta experiencia marcó mi camino gastronómico. Todo fue fabuloso, tanto a nivel personal como profesional”, comenta.

¿Tu próximo destino?

Sin dudas me siento cada vez mejor y conforme con el trabajo que realizamos en esta cocina, muy satisfecha, por la tanto en un muy buen momento laboral. Pero aún no tengo definido mi próximo destino.

¿Tu desafío actual?

Poder seguir haciendo mi trabajo con pasión. Muchos que hacemos esto sabemos que no es una profesión fácil, y eso -dependiendo en el momento que te encuentre en la vida de cada uno- puede restar. Ojalá eso no me pase. Emocionar, alimentar y que siempre exista la pasión por la cocina es lo que ansío como presente y futuro para mi.