Micha Tsumura: «Si se jode el mar nos jodemos todos»

Uno de los máximos referentes de la cocina de Perú, hijo de japoneses y dueño del restaurante más importante de América Latina reflexiona sobre la gastronomía de su país y la realidad de los mares.

En uno de los patios del Four Season, dentro de una galería hermosa se respira la humedad de Buenos Aires. Mientras afuera llueve con sol y no se casa ninguna vieja que yo sepa, hago una llamada telefónica. Dentro de uno de los salones del complejo acaba de lanzarse la segunda edición del Prix De Baron B edición Cuisine y toda la armada periodística gastronómica está picoteando el finger food que sirve un ejército de mozas y mozos. Sigo afuera. Al lado mío está Mitsuharu Tsumura, quien salió a tomar aire. “Micha” como se lo conoce popularmente, es uno de los cocineros más relevantes del continente. Peruano y dueño de Maido, considerado el restaurante más importante de América Latina y el 8 a nivel mundial según el prestigioso ranking 50 best.

Proviene de su familia japonesa. Su cocina nikkei es un látigo de placer sobre el cuero del continente. Micha dirá luego que la cocina nikkei es relativamente nueva, así como la leche de tigre.

Se formó en Estados Unidos y Japón. Fue bachero, y comenzó de abajo y de a poco. Más tarde contaría que su padre fue quien le despertó la pasión por la cocina y le habló sobre el esfuerzo y el tiempo. Los japoneses le rinden un culto inmenso a la paciencia. Si logras detectarlo y lo aplicas a tu vida posiblemente llegues lejos en muchos ámbitos. Conozco cocineros japoneses o descendientes de japoneses que han escuchado esa nota en el aire y la han capitalizado. Micha es uno de ellos.

Luego de un par de horas nos encontramos a charlar nuevamente. La lluvia frenó y una sábana gris cubría el cielo porteño.

• ¿Qué significa el mar para vos?

• Es una mirada al futuro, hay que entender que toda la vida parte del mar. Es decir los océanos , ríos y lagos le han dado el origen a la vida. No solamente hay que pensar por el lado de los peces sino lo que significan para todo el mundo, no solo su temperatura, sus ecosistemas. Si esto no se modifica pronto puede llegar un momento que pueda ser irreversible y se acabe la vida por completo. Entonces va más allá de pensar en las especies marinas. Todavía estamos a tiempo y es un trabajo que tenemos que hacer no solamente en un país sino en todo el planeta en conjunto para que también las generaciones futuras tengan la posibilidad de disfrutar de esos productos. Muchas veces hablamos en el Perú de tener un lenguado en un museo y decirle a nuestros nietos “ hace 40 años comíamos lenguado, es un pescado que ya no existe pero era muy rico”. Esa no es la idea, hay que crear conciencia en el consumidor, en la gente. No solamente nosotros como cocineros o pescadores seamos solamente los que actuemos sino la población debe estar al tanto e informada de que consumir, cuando consumir y cómo hacerlo

• ¿Por qué es tan compleja la legislación sobre los mares y ríos en cuanto a la pesca?

• Hay un tema de estudio que no tiene en claro el mismo gobierno. A veces nos comparten información y vemos que se toman acciones de entidades que ven temas científicos del mar y otros que ven temas más comerciales. Entonces se pone una veda y la veda no tiene un sustento científico detrás, entonces terminas protegiendo una especie y descuidando otra. Eso es muy delicado. Tiene que haber zonas. El litoral es muy grande, un pescado puede estar desovando en un área y puede no estar desovando en otra. No podés poner la veda en todo el litoral. Argentina es un país que tiene una biodiversidad marina maravillosa, no solamente en el mar sino en los ríos y en los lagos también. Conocer la realidad de cada uno de esos lugares ayuda a fomentar el consumo. Siempre es bueno consumir lo local.

• ¿ Por qué Perú es protagonista dentro de la escena de la cocina del mundo?

• Creo que es por un tema de tiempo. Perú ha sido un país que tiene una historia gastronómica y miles de años. Hace 7 mil años ya la gente pescaba, tu encuentras anzuelos y elementos de pesca que datan de esa época. Muchas culturas pre-incaicas ya estaban trabajando o haciendo homenajes al cangrejo, al pulpo. En la dieta se encontraba el pescado de por sí, más que nada en la costa norte de Perú. Tenemos historia de muchos años, tenemos costa, sierra, selva, desierto, mar, montaña y amazonia. vamos de 0 metros a más de 5 mil y eso nos permite tener mucho producto. Somos mega diversos y tenemos todas esas influencias que son la parte más reciente de culturas foráneas, Japón, China, España por supuesto por la conquista, África e Italia. Entonces Perú es un país que así como en Argentina la pizza tiene versión propia nosotros tenemos también diferentes versiones según la injerencia migratoria. Por ejemplo, el pesto y el minestrone empiezan a aparecer estos mestizajes que enriquecen la cocina de Perú y cuando llegás la gente se sorprende y dice “me estoy comiendo un arroz frito en un wok”, eso no es comida peruana, es china pero tu lo pruebas y no es un chow fan, es un arroz completamente diferente, más potente, más sazonado. Va con mariscos, con carne frita, con ají. Si bien tiene peruano, tiene chino, tiene japonés. Eso es interesante, lo que se hizo en Perú es dar a conocer la cocina del mundo. Antes el peruano no confiaba en su cocina, no se sentía orgulloso.

• ¿Cómo ves la pesca en general?

• Es la espina dorsal del planeta. El mar se jode y nos jodemos todos. Vos ves en las imágenes satelitales los barcos pescando, depredando y son factorías. Son ciudades. Eso no sé cómo lo regula la Argentina o qué tanto control tiene. Lo que definitivamente sucede es la sobrepesca y va a pasar que cuando quieran decir, bueno vamos a consumir pescado ya no haya. Hay que cuidarlo. Lo bueno no llega, lo bueno se va a afuera.