La “facu” que hace salsas y dulces con los tomates de antes

La elaboración de salsas de tomates es un clásico regional para estas fechas y renueva su convocatoria. El encuentro que aquí se refleja se realizó en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Comahue. Se utilizaron antiguas variedades de tomates, aquellas que guardan el sabor y jugo y fueron desplazadas por los «larga vida».

La iniciativa surgió de la cátedra Taller Agrícola, a través de un convenio con la municipalidad de Cinco Saltos, y la sede de la facultad abrió sus tranqueras el sábado pasado para brindar una jornada de capacitación en la elaboración de productos de huerta agroecológica.

Unas 70 personas de distintas ciudades de la zona llegaron bien temprano con sus frascos.

Luego de cuatro horas de práctica y aprendizaje, se fueron con sus salsas, ketchup y dulce de tomate que elaboraron y envasaron. Pero lo más importante para los capacitadores es que también se llevaron las semillas, las que -con el conocimiento ya apropiado- permitirá ampliar el círculo y garantizar calidad de los alimentos en un próximo paso, generado desde el patio de sus casas.

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Las participantes fueron en gran mayoría mujeres. Explicaron en varios casos a “Río Negro” que desde chicas vieron y ayudaron en sus casas a hacer salsas. Ahora vuelven para perfeccionar la técnica, mejorar detalles y con la crítica de que los envasados industriales “no son lo mismo en calidad y sabor”.

Elisabeth Hernández llegó con sus dos nietas muy observadoras. “Quiero que de chicas sepan cómo se producen los alimentos que llevan a sus bocas”, explicó.

Adriana Toledo vino desde Centenario a aprender porque “me hace mal el tomate que compro. Se me inflaman las papilas y la lengua y quiero ver cómo lo puedo producir, sin pesticidas”.

Para unos 20 asistentes se trató del cierre de un ciclo que iniciaron en la primavera, en la huerta de la facultad. El año pasado prepararon y nutrieron la tierra, luego sembraron y armaron los almácigos. Ahora ya disfrutan en sus casas del sabor que se logra con el esfuerzo y trabajo metódico.

El valor central que se busca instalar con estos talleres abiertos a la comunidad lo explicó el docente Horacio Verdile. “La idea es tratar de comprender que todos podemos producir siendo respetuosos de la naturaleza, nuestro entorno y del producto que vamos a consumir”.

El comedor de la facultad se convirtió en una gran fábrica, con división del trabajo.

Una mesa principal mostró las cinco variedades de tomates obtenidas de la huerta donde se hacen las prácticas: los peritas Quilquil y Río Grande, los jugosos platenses Pitihue y Truque y en la variedad cherry, el sabroso Parmesano.

La docente Pamela Fagotti, experta en análisis de frutas, habló de las propiedades de cada uno, su nivel de acidez y madurez y preparó jugos con cada variedad para que todos pudieran reconocer y diferenciar sus sabores. Dijo que los más aptos para envasar son los peritas por cantidad de pulpa y acidez.

Luego fue el turno de las cocineras de la facultad, Betty y Elena, que repartieron los textos con las recetas (ver aparte) y demostraron todo el proceso. Paso a paso fueron realizando desde el escaldado y triturado hasta el envasado y cocción final, con especial énfasis en las normas de higiene que hay que respetar en cada etapa.

Minutos después del mediodía, la tarea estaba concluida. El sonido de los frascos de salsas rozándose en las bolsas de sus propietarias se fue alejando del comedor.

Elena y Betty se quedaron solas. Vuelta a acomodar todo en la cocina. El lunes las esperaban los estudiantes con hambre porque el comedor nunca para.

A partir de la buena demanda y la repercusión que generan los talleres y capacitaciones abiertos a la comunidad, la facultad de Ciencias Agrarias está organizando un evento más amplio. Se trata del Foro Universitario por la Agricultura Familiar, un ámbito de debate en pos de la soberanía y seguridad alimentaria. Se realizará el 15 y 16 de mayo.