Receta de focaccia de hinojos y mandarina

Receta de focaccia de hinojos y mandarina

Pedro Lambertini enseña una variante exquisita.

Focaccia de hinojos y mandarina

– 750 g harina 000

– 150 g de semolín

– 100 g de harina integral fina

– 20 de sal

– 680 g de agua

– 200 g de biga (masa fermentada del día anterior)

– 1 g de levadura – 60 ml de aceite de oliva

Para la cubierta:

– 2 hinojos

– 2 mandarinas

– Aceite de oliva/ pimienta

Preparación

Integrar en un bowl 650 g de agua con la levadura y la biga, agregar la harina integral, el semolín y la harina 000, mezclar hasta obtener una masa muy blanda. Tapar con trapo y dejar descasar una hora.

Agregar la sal disuelta en el resto de agua y hundir los dedos para integrar.

Sumar el aceite de oliva virgen extra, dejar fermentar durante varias horas y hacer pliegues cada media hora para que la masa adquiera estructura. En total hacer cuatro pliegues cada vez, tres veces, con media hora de intervalo entre cada vez. De esta forma el proceso de fermentación y de fuerza van ocurriendo en simultáneo.

Precalentar el horno a 230 grados o al máximo de su capacidad. Calentar una fuente de bordes altos de 30 x 40 cm aproximadamente.

Retirar del horno, agregar aceite de oliva abundante y volcar allí la masa. Hundir los dedos distribuyendo la masa en la totalidad de la superficie y terminar con gajos de mandarina e hinojos en láminas no muy finas. Condimentar con pimienta y aceite de oliva.

Cocinar la focaccia durante 25 minutos. Retirar, desmoldar en caliente, rociar con más aceite de oliva, rallar encima piel de mandarina y dejar enfriar sobre una rejilla.