“En el Llao Llao somos 38 cocineros”

Federico Fontán Domínguez en acción.

Gentileza

Dueño de una técnica y un conocimiento realmente valioso, su meticulosidad y su camino recorrido lo han transformado en el cocinero que es. Estudioso y cuidadoso del producto, se curtió en la ciudad y en la montaña. Formado entre Buenos Aires y Europa y atravesado por la cocina francesa y española hoy se divide entre la dinámica del Llao Llao y su nuevo proyecto de pizzas de masa madre.

Nos encontramos hace unos días y charlamos de productos, fermentos, anécdotas, y proyectos en una de las ciudades más turísticas del país.

– ¿Dónde te formaste?

– Empecé desde muy jovencito en Córdoba, me recibí en la escuela de Azafrán y en la escuela Celia, ahí ya trabajaba en Sheraton Córdoba. Luego me fui a trabajar a Catalinas, en Buenos Aires con Ramiro Rodríguez Pardo. Ahí estudié durante tres años con Eduardo Ruiz, pastelería. Mientras estaba en Catalinas me entero que estaba Thierry Pszonka por abrir Le BiBló, doy con él y comienzo a trabajar en su brigada. Para mi fue un restaurante escuela en la historia misma de Buenos Aires. Luego nos vamos con esa misma brigada a abrir Sofitel Arroyo donde me quedo unos tres años y medio más y ya después me voy para Francia donde estuve en Cahors – La Madeleine, un restaurante con dos estrellas Michelin, la verdad que me marcó muchísimo. Comencé a hacer los veranos en Francia y volverme el resto del año a España, en Salamanca. Soy un estudioso constante, axial como estudie pastelería y me sirvió para cuando fui jefe de partidas, también estudio cervecería, ahumados y chacinados, lo hago para mejorar mi carrera.

– ¿Cómo es la cocina del Hotel Llao Llao?

– Es una cocina muy técnica, patagónica, de mucho producto de la región, después lo que tenemos es el asador con conceptos de cortes argentinos, postres argentinos, y lo que hacemos al no tener el viejo Césares es que utilizamos toda nuestra parte gourmet para hacer eventos especiales y en temporada, chef invitados, alguna que otra bodega, y en base a eso armamos menúes muy bonitos y elevados desde ese punto, pero básicamente hoy estamos trabajando muchísimo en la cocina regional. Hay un mapa bueno de productores, hay que seguir trabajando con ellos y facilitarles elementos para que a ellos se les haga menos complicado, nuestra columna vertebral se compone por frutos rojos, pescados, carnes, inclusive chocolates, licores, tratamos de comprar siempre local, regional y otras las pedimos por fuera.

– ¿Cómo es la dinámica de semejante lugar?

Somos 38 cocineros, tenemos tres turnos. Turnos de mañana, noche y yo digo el turno de madrugada. Vos acá en Llao Llao podés consumir, pedir una trucha a las tres de la mañana. El desayuno de Llao Llao es un gran desafío para cualquier chef que venga, pasa lo mismo con el té, porque está muy arraigado, yo me jacto de que elaboramos nuestras propias facturas, tenemos 5 o 6 variedades de facturas. Nuestros panes con masa madre, hacemos los waffles a la vista, omelettes a la vista, la verdad que el desayuno es magnífico. Da gusto levantarse temprano.

– Tenés tres cumbres del G20 encima, ¿qué significa para vos?

– El primer G20 fue como una escuela para todos. Obama, vino con su metre de Casa Blanca que era el que interactuaba con nosotros. Estaba cerrado el acceso a Obama, la verdad que nadie podía ver ni estar con el. Tuvimos la suerte de hacer una muy buena relación con su metre y nos eligió para que podamos servir la mesa, cosa muy rara porque no se lo dejan hacer a nadie y fuimos tres personas las que tuvimos acceso a poder estar con Obama. Teníamos prohibido sacarle y pedirle fotos y el se quiso sacar una foto con nosotros.

– ¿Qué otra anécdota jugosa recordás de tu trabajo en Llao Llao?

– El rey de Qatar, un joven excéntrico total nos pedía que si él se llegaba a levantar a las cinco de la mañana tenía que tener tres omelettes, tres huevos benedictinos, tres huevos poché, tres huevos fritos y algunas cositas más que ellos consumen. Todo esto nos lo hacía ponerlo cada media hora. Si el no se levantaba cada media hora teníamos que tirar todo y volver a elaborarlo, entonces arrancábamos a las cinco, sino se levantaba a las cinco, cinco y media cambiábamos el servicio, a las seis teníamos otro servicio y así fue y todos los días se levanto a las 7:30 de la mañana lo importante de esto es que el se hacia cargo de todos los gastos que iba ocasionando. Lo que si es que tuvimos que estar con el Sous chef 48 horas de corridas en el hotel sin irnos a dormir porque cuando ellos solicitaban algo querían hablar nada más que con el chef o con el Sous chef.

– Todo el mundo habla de tus pizzas de masa madre, ¿por qué es tan exitosa?

– Es un proyecto que iniciamos con mi esposa y mi socio Daniel en la base del Cerro Catedral, queríamos crear algo diferente y queríamos buscarle también una vuelta a todo un concepto y transformarlo en un producto único en la región. La verdad es que nos pusimos a investigar un montón, a trabajar con levaduras. No lastimamos la masa con cloros, la pasamos por el microscopio de Berlina, estamos haciendo algunas fusiones con levaduras salvajes y otras levaduras de cerveza entonces se generó un concepto donde nosotros estamos elaborando masas con muy poquitas levaduras, utilizamos masa madre, fermentando en bollo entero y después bollamos y la fermentación la llevamos entre 48 y 72 horas. Generamos una masa que es increíble, llena de dióxido de carbono que es una locura. Hicimos un gran horno que tiene tiraje de gas y leña entonces la pizza también sale ahumada y con unos alvéolos geniales. No queríamos caer en el viejo cliché de la pizza de siempre. Queríamos generar algo nuevo. ¡La masa es la reina. Las pizzas salen a la piedra, al molde y por ende al corte. Son las 3 variantes.

– ¿Cuál es la identidad gastronómica de Bariloche?

– Bariloche tiene el arraigo de ciertas comidas y productos que en su momento fueron traídas desde otros lugares, desde Europa principalmente. La fondue, el gulash. Por otro lado el chocolate está muy arraigado, Bariloche se apropió de eso en su historia.