Llegó el homenaje que se merecían nuestros carniceros

Cada carnicero cuenta una historia fascinante y único de su rubro en “Carniceros de oficio”

Uno de los lanzamientos del año de la industria editorial en Argentina es sin lugar a dudas “Carniceros de oficio” , la obra que el prestigioso fotógrafo Eduardo Torres y el sociólogo Pablo Torres llevaron adelante con una mirada cultural, introspectiva, antropológica y sociológica que abre la puerta a un trabajo que mucho tiene que ver con parte del relato histórico de nuestra sociedad. Los Torres, tío y sobrino, encararon a través de la Editorial Catapulta, un libro que refleja un trabajo de investigación que llega a tocar fibras íntimas y muestra quince carnicerías de Buenos Aires con sus carniceros realizando un zoom cargado de sentido sobre cada una de las historias de cada uno de esos sitios.

El Libro también cuenta con la participación de destacadas personalidades del mundo de la gastronomía, un puñado interesante de recetas y una reivindicación a uno de los oficios que más historia tiene en nuestro país.

Hablamos con Eduardo Torres, quien es el encargado de la fotografía de esta obra, hombre con una trayectoria muy extensa en la industria editorial gastronómica en Argentina. Carniceros De Oficio, tiene una calidad excelente, pesa casi un kilo y medio y cuenta con un prólogo maravilloso de Roy Nora, Doctor en Historia de la Universidad de Oxford e investigador del CONICET.

– ¿Desde qué óptica pensaron mostrar este libro?

– Nosotros decidimos después de recorrer un camino de trabajo gastronómico hacer un homenaje a los carniceros dentro de los oficios. El oficio manual es algo que respetamos mucho, no son carreras terciarias ni de profesionales, sino gente que se hace profesional a través de los años por oficios que se trasladan de manera hereditaria y gente que trabaja con mucha pasión por lo que hace. Dentro de todos esos oficios elegimos el de carniceros por nuestra cercanía a la gastronomía y por el contacto que tenemos con la gastronomía desde lo profesional y desde lo familiar. Nosotros venimos de una familia donde la mesa siempre jugó un rol muy fuerte y esto lo llevamos dentro y lo tratamos de transmitir y también hay un ingrediente más; mi padre, que a su vez es el abuelo de Pablo tuvo una carnicería y trabajó de carnicero y de alguna manera era un homenaje a él también.

– ¿Cómo eligieron las 15 carnicerías?

– Fue difícil, uno se queda muy contento por lo que seleccionó pero también sabemos que no somos justos, que hay un montón de gente muy interesante para entrevistar y homenajear. Fuimos visitando carnicerías de incógnito, con el auto, la vemos de afuera desde lo estético, que aún conservan historia estética, la carnicería con mármoles, heladera de madera, cortinitas. Nosotros entrábamos, hablábamos con el carnicero, sin decirles nada, a veces había que esperar, si había gente mejor porque uno veía cómo era el trato con los clientes, como disfrutaba o no de su trabajo y llegado el momento le comprábamos algo, unos bifes, unos churrascos, sin decir nada, después veíamos si volvíamos o no a esa carnicería. También le preguntamos a nuestro grupo de amigos, cocineros y amigos carniceros donde compraban y les pedimos recomendaciones. Ahí nos llevamos una gran sorpresa, porque nos recomendaron sus carniceros con un fanatismo enorme, hicimos una selección muy difícil, muy compleja, pero así fue el camino.

– ¿El libro intenta rescatar el oficio del carnicero dentro de la sociedad?

Nosotros creemos que juega en nuestra sociedad un rol muy importante, es un lugar todavía donde el vecino va y habla y conversa, y no solo tiene una conversación de ir a comprar lo que va a buscar sino que hay un conocimiento, anécdotas, estados de ánimo. Muchas veces esos carniceros han atendido a familias de generación en generación, entonces se convierte la carnicería de barrio en un lugar que es muy importante dentro de la cultura y dentro de la sociedad, porque hemos visto y disfrutado de estos momentos de relaciones sociales, creemos que es el rol de estos lugares.

– Ya que no sabemos el destino de las carnicerías, ¿Se considera un documento histórico este libro?

– Esto pasa y no pasa. En el caso de Juan Manuel, uno de los carniceros del libro, tiene 87 años y cuando lo fuimos a entrevistar la primera vez nos decía que tenía pensado en algún momento cerrar esa carnicería, seguramente iba a alquilar el local y que no sabía muy bien que iba a hacer con su vida sin estar ahí, pero que los años indefectiblemente lo iban llevando a dejar su profesión,que sus hijos habían decidido hacer carreras profesionales por lo que ninguno iba a continuar el negocio y que él sabía que terminaba en él. Cuando le llevamos el libro, una vez que estuvo impreso que fue uno de los momentos más lindos que vivimos, encontramos un pasacalle en la esquina de la carnicería que decía “los vecinos de Villa Sarmiento te agradecemos después de 65 años de honestidad y de compromiso” todo un pasacalle dedicado a él que había cerrado un dia antes su carnicería. Lo pudimos rastrear a Juan Manuel y fuimos a su casa donde nos recibió muy emocionado , hoy tiene el libro y su carnicería fue alquilada a una carnicería de estilo más moderno, el fondo de comercio y lamentablemente esta carnicería reformó todo el local, sacó las sierras antiguas, la heladera, los mármoles, hizo una carnicería más de serie y en el libro quedó el registro histórico de lo que fue su carnicería y el estaba muy emocionado con eso.

– ¿Cómo tratan a la vaca en el libro?

– Nosotros empezamos el libro en la carnicería, sabemos que antes de la carnicería hay todo un proceso, una parte de ese proceso que tiene que ver con la cría del animal en pie está en los capítulos técnicos que el libro tiene al final donde han colaborado técnicos del INTA para trabajar en este tema, pero el proceso de la cría si es un animal de pastura de feedlot, cuando ingresó y todo eso en el libro está explicado o cómo entró Aberdeen Angus, Hereford, eso está, lo que no tratamos es el momento en que la vaca sale del campo y va al mercado o frigorífico, toda esa parte no la hemos tratado, es una parte que conocemos, que la vivimos, que estuvimos presentes y que es una parte que por ahora no quisimos mostrar, de hecho para mi es muy importante que la gente sepa de dónde viene la carne que consume, no viene de una fábrica o de árbol, viene de un animal vivo en pie que tiene todo este proceso. A partir de ahí tomar la decisión de que si sigo o no sigo comiendo carne. Es algo que nosotros respetamos mucho, al animal y también cuando mirás las fotos notás que evitamos tener una mvision efectista de la carnicería y de los cortes, evitamos la sangre, evitamos los momentos más crueles de lo que puede ser una carnicería. Yo hice un trabajo de postproducción de desaturación del color, le bajamos un poco el tono para evitar ese impacto y esa crudeza.

– ¿Cómo fue laburar con Pablo?

– Una de las grandes cosas que nos dejó el libro. Para mi trabajar con mi sobrino es maravilloso, Pablo trabajó conmigo en el estudio varios años y haber compartido este trabajo fue una experiencia genial, donde nos respetamos mucho y aprendimos mucho de los enfoques de cada uno y tenemos la felicidad de haber podido llevar adelante este trabajo siendo familiares tan directos con absoluta armonía, fue una experiencia hermosa realmente, de hecho tenemos proyecto de seguir haciendo trabajos que tienen que ver con esta serie.