Murió el “chef del siglo”, Joel Robuchon

Robuchon se distinguió siempre por su innovación constante.

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Joel Robuchon, un primer chef que sacudió al estirado mundo de la alta cocina francesa cautivando paladares con el placer de un simple puré de papas y permitiendo a los comensales asomarse a su cocina, falleció. Tenía 73 años.

Su carrera fue una de superlativos: nombrado entre los mejores artesanos en Francia en 1976, coronado como cocinero del siglo en 1990, elegido como uno de los cocineros de la “cena del siglo” y, por muchos años, el chef con más estrellas de Michelin en todo el mundo.

Una vocera de Robuchon confirmó su deceso. El canal de TV BFM y el diario Le Figaro reportaron que murió el lunes último de cáncer en Ginebra.

Robuchon era conocido por su innovación constante e incluso juguetona en la cocina, una revelación ante el rígido mundo culinario francés. Construyó un imperio de restaurantes gourmet alrededor del mundo, de París a Tokio, Las Vegas y Nueva York.

“Describir a Joel Robuchon como un cocinero es casi como llamar a Pablo Picasso un pintor, a Luciano Pavarotti un cantante, a Frederic Chopin un pianista”, escribió la reportera culinaria Patricia Wells en “L’Atelier de Joel Robuchon”, un libro sobre el chef y sus estudiantes. “Joel Robuchon sin duda pasará a la historia como el artista más influyente del siglo XX en el mundo culinario”.

Muchos grandes cocineros de Francia hicieron eco de ese sentimiento.

El chef Marc Veyrat, cuyo restaurante tiene tres estrellas en la guía Michelin, dijo que “era alguien a quien quise, formidable, extraordinario”.

Calificó a Robuchon como el “príncipe de la cocina francesa” en la estación de radio RTL, y agregó, “no temo decir que él me inspiraba”.

El chef Pierre Gagnaire, también con tres estrellas de Michelin, escribió en su cuenta de Instagram que “el mejor entre nosotros se ha ido” y le extendió sus condolencias a su familia.

Aunque Robuchon no era ajeno a los lujos – amaba el caviar y las trufas – su comida a menudo fue descrita como simple porque predicaba el uso de tan solo tres o cuatro ingredientes en la mayoría de sus platillos. Su meta siempre fue presumir, no enmascarar, sus sabores.

Comenzó una revolución con su modelo de negocios “Atelier” (taller en francés): restaurantes pequeños, íntimos, donde los clientes se sentaban frente a un mostrador que rodeaba la cocina. No tomaban reservaciones y muchos ni siquiera tenían mesas.

Su meta, dijo Robuchon, era hacer sentir a los comensales cómodos, permitirles interactuar con el chef y, sobre todo, poner el foco de vuelta en la comida. Era parcialmente un reproche al sistema de estrellas de Michelin, que otorga puntos no solo por técnica sino también por ambiente y servicio.

Pero a Michelin, y a prácticamente todo el mundo, les gustó la idea, y gracias a sus Ateliers alrededor del mundo Robuchon recibió un récord de 32 estrellas en 2016. Aún tenía 31 estrellas este año, incluyendo de cinco restaurantes tres estrellas.

Nacido justo antes del fin de la Segunda Guerra Mundial en el pueblo francés de Poitiers, al sur del Valle de Loira, Robuchon estudió en un seminario desde temprana edad y consideró hacerse sacerdote. Pero las horas que pasó cocinando con las monjas lo convencieron de que su llamado era otro. A los 15 años se inició profesionalmente en un restaurante local y para los 29 ya dirigía la cocina de un gran hotel en París, donde tenía baja su cargo a 90 cocineros.