Mi agenda personal por Gustavo Scattareggia

Todas las fotos son personales de Gustavo.

Te gusta cocinar… y mucho… ¿qué plato te gusta hacer más y por qué?

Elección casi imposible, como elegir a un hijo por sobre otro. Voy a elegir uno que hago con avidez en este invierno depredador: la bagna cauda, que tiene la capacidad de sorprenderme cada vez que la como por la contundencia de sus sabores, a la vez que se resuelve con sencillez pasmosa.

– Vienen amigos a casa esta noche… se armó todo a último momento… ¿con qué comida los esperás? ¿Qué te sale fantástico así de apuro?

– De apuro a mi me salvan las pastas, no sin un atajo: muy probablemente saque del freezer una bolognesa estratégica que convierte cualquier pasta en un plato con buen punch (hecha con panceta y el relleno de un chorizo de cerdo). Al final queda todo al arbitrio de la imaginación que suele dar resultados maravillosos e irrepetibles; tanto que me es casi imposible citar un ejemplo; no tengan miedo: los amigos entenderán. Me retracto: ¿ejemplo? La maravillosa pizza de matambre de cerdo.

– ¿Qué productos te gustan más, de verduras y frutas?

– La explosión de sabor en la boca de un inocente tomate cherry es inapelable, a la vez que le da color a cualquier plato en que lo uses. De las frutas, me sorprende el impacto de la combinación del pomelo en la fondue de chocolate y siempre venero al ananá, quizás porque en la niñez era escaso y por su capacidad de ser una comida por sí solo en lo abrumador del verano.

– Carnes, ¿cuáles? ¿qué versión te gusta más, a la olla, al horno, a la parrilla?

– Vaca y cerdo; me he alejado sin darme cuenta del pollo. Siempre voy a preferir algo a las brasas; por simple y por el ritual que implica. Siempre hay a mano un matambre de cerdo o una entraña porque son maravillosos y fáciles de cocinar, ideal para la vida del hombre moderno. Siempre, siempre, a punto o jugosas. La carne seca mata el alma.

– ¿Cómo te gusta cocinar o comer la carne de pescado?

– Crudos o casi. Venero el ceviche y el nuevo-clásico, sushi. El país tiene una tradición pobrísima en cocinar pescados y es difícil, por ejemplo, comer un soberbio pacú que no esté seco, en un buen restaurant rosarino con el Paraná como paisaje; y eso es un crimen. Ese hermoso animal o digamos un dorado o un surubí, merecen ser mejor tratados Cuando cocino pescado, lo hago de forma sutil: a lo que sea que haga, apenas le menciono el calor de la hornalla y la carne del pescado sabe de lo que le hablo. De la zona, prefiero el pejerrey, con limón, pimienta, vuelta y vuelta en un poco de aceite de oliva bien caliente.

– Una receta para un amigo que recién se fue a vivir solo tras separarse.

– Delivery: una pizza, mitad de roquefort y panceta, mitad napolitana con ajo y que la coma con una cerveza importada, desnudo frente al televisor viendo algo como “Narcos” o la novela de Luis Miguel. Si tiene un impulso culinario, mismo panorama, pero que se haga unos fideos con manteca, ajo, perejil y mucho parmesano. Puede alternar a este caso a un buen vino tinto. Todo debe cerrarse con un whisky y quedar desvanecido justo cuando el papá de Luismi deja de ser su representante.

– Bebidas: vino, cerveza?

– Todas, de acuerdo al ánimo y a la ocasión sin que haya un criterio inflexible. Recomendación para tomar alcohol: menos, pero de buena calidad.

– ¿Tragos?

– Si tengo que elegir uno, Mojito: cuando está bien hecho, cosa infrecuente, es maravilloso. Este país debería también adoptar la caipirinha. Mi amigo, el Galáctico, hizo un curso de Barman y amplió mi gusto hacia otros tragos como el Manhattan. En invierno, un simple Baileys es reconfortante.

– Harinas… ¿facturas, pan casero?

– Soy un señor gordo reprimido y una simple torta frita me produce felicidad pura. De ahí en adelante, lo que sea. Receta rescatada de mamá: tortita con chicharrones de grasa.

– ¿Postres?

– Un flan es el epítome en la relación entre la sencillez de elaboración con el placer que brinda. Esa sencillez me rige como principio (sobre todo por falta de habilidad) y mi caballo de batalla serán unos frutos rojos acaramelados servidos con helado de crema americana. Un dulce de alcayota o unos higos en almíbar con un queso semiduro son el cielo.

– Un libro de cocina.

– “Apetites”: el último que conseguí de Anthony Bourdain; un tratado maravilloso sobre los principios más simples que debe conocer un cocinero. Un libro-objeto bellísimo.

– ¿Sos de recetas?

– No; soy una bestia intuitiva que mete ingredientes hasta que quedan equilibrados. No lo recomiendo en absoluto.

– ¿Hacés conservas?

– No, pero me encantaría; además de que son una forma estratégica de abastecerse a uno mismo, me parece que quedan bellísimas en una cocina.

– ¿Dónde comprás las verduras y las frutas?

– A Cristóbal, mi verdulero y confidente: él y su cuñada Leonor ya son como un par de tíos que me venden verdura de primera calidad y con los que reflexiono sobre cosas que me pasan. Nuestra brecha es mi profundo nihilismo pero los amo con el alma cuando se ríen conmigo de las cosas que me pasan.