Pascuala y José ofrecen “sabores andinos” en pleno centro neuquino

Por Victoria Rodríguez Rey

En pleno corazón de la zona céntrica de la ciudad de Neuquén, los sábados desde las primeras horas del día hasta iniciada la tarde en el Parque Central, se dibuja un mapa cultural. Es un esbozo colorido y rítmico que rompe con la monotonía del paisaje urbano. Algo similar sucede los días domingo en el oeste de la misma ciudad. Lo usado, lo nuevo, el anuncio de ofertas, lo textil y lo sabroso, el regateo, un acordeón de fondo compite con la cumbia boliviana y un gentío son elementos que hacen estallar un espacio público comercial y culturalmente complejo.

Pascuala y José no recuerdan cuando aprendieron a cocinar. Aunque saben que sus maestras fueron madres, tías, hermanas. Aprendieron al ritmo y urgencia de aquellas cosas que se incorporan para poder sobrevivir. Tienen un puesto de comidas en la feria de los sábados y también participan en la del oeste, los domingos. Su carro “Sabores Andinos” es apenas un intento por mostrar la comida peruana. Se trata de sabores que reflejan la diversidad de geografías y el mestizaje entre la población incaica, las migraciones africanas, europeas y asiáticas. Cuatro continentes que confluyen históricamente en Perú. Son de Lima.

“La diferencia está en sazón”, sostienen. Los ajíes (de panca, amarillo), el huacatay, las papas y papines (limeña y peruanita), los maíces (chulpi, cancha y morado principalmente), el ajinomoto, el rocoto, la mandioca, los pescados, el cilantro y las cebollas coloradas son la base de sus elaboraciones. Algunos de estos productos les resulta difícil encontrarlos por estas latitudes, por eso acuden a pedidos de familiares y amigos, eventuales proveedores. Con tanta distancia entre sus tierras nativas y la Patagonia que les da cobijo muchos sabores se han modificado o transformado en nuevas combinaciones producto del reemplazo de ciertos ingredientes andinos.

Quienes se acercan al puesto de comidas preguntan los precios, en estos tiempos el precio determina la decisión. “La gente gana poquito y gasta poquito” dice José. Algunos platillos están dibujados en la pizarra sin embargo hay otras propuestas del día que se conocen al momento de sentarse en el comedor a puerta abierta. En los puestos de comida de la calle se comparte la mesa. Los platos y cubiertos son reutilizables. Los manteles de hule coloridos. La mescolanza de aromas, de sonidos a cacerolas abolladas brillantes del uso, de tonadas, de colores, de pizarrones dibujados con la alternativa del día, integra el paisaje de los sábados en este rincón de la ciudad.

Pascuala y José salieron de Perú hace más de treinta años, con las necesidades de quienes migran para mejorar sus condiciones materiales de vida y hacen del nomadismo su patrón de asentamiento. Recorrieron Brasil, Paraguay y Bolivia. Para quienes deciden viajar, cocinar resulta un oficio que facilita el traslado y un gran recurso para la supervivencia. Así dieron de comer en variadas ciudades del continente e incorporaron la magia del uso de ingredientes nuevos. Hay ingredientes que funden Latinoamérica. El tomate, la mandioca, el maíz, en maní, la papa, el ají son riquezas bien de acá que unifican una patria grande, un sueño bolivariano desde el alimentario.

Un 28 de julio de 1821, hace 197 años, se proclama en Lima la independencia del Estado peruano. Sería el fin a tres siglos de sometimiento de colonia española. Vaya acontecimiento en el que Tupac Amaru, San Martín y Bolívar tuvieron algo que ver. Para esa fecha Pascuala y José se reúnen con su familia y amigos peruanos. Desde siempre, cada cual elabora y comparte lo que puede y desea. Este año, el 28 cae sábado, les tocará estar en su puesto. Una interesante oportunidad para acercarse a su fogón y conocerlos de cerca. No se sabe aún qué cocinarán ese día, sin embargo Mondonguito con arroz, Ají con seco, Sopa de Chairo, Chicharrón de pollo, Caldo de gallina, Anticucho son algunas de las opciones.

Próximamente abrirán las puertas de su casa para ofrecer comida de su tierra, comida peruana. Con seguridad sostienen que les irá bien, como sostienen que el pisco es peruano, y “el resto es pura copia”.