Colagreco: “Hoy el carnicero no sabe decir de dónde viene la carne”

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Mauro Colagreco es el único cocinero argentino con dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur en la Costa Azul y elegido mejor cocinero en Francia por una de las guías gastronómicas más importantes del mundo. Lo entrevistamos sobre su historia, la cocina francesa, sus proyectos en el país y como el feedlot y la soja no suman a la hora de avanzar.

Minutos antes de presentar en sociedad el Prix de Barón B Cuisine, concurso que lo tiene como jurado, Colagreco cuenta que de chico viajaba mucho con su familia a Bariloche y siete lagos. Y que la primera vez que llegó a Europa tenía 18. No se le había cruzado jamás ser cocinero. Hizo un bachillerato en letras y dos años de Economía en la universidad.

La apertura de Mirazur, sitio donde despega al estrellato, fue complicada:

“Atravesamos todo ajustándonos el cinturón, pensando que lo que estábamos haciendo estaba bien. La fe mueve montañas. Tuvimos mucha suerte, abrimos, si hoy lo tengo que volver a hacer no lo haría en esas circunstancias ni loco. Todo estaba predispuesto a que no ande. El restaurante había cerrado hacia 4 años, con mala reputación en un lugar fuera del centro, no tenia ningún tipo de pasaje. Tenia todo en contra, yo no tenia experiencia, era un lugar donde nunca había estado, yo no conocía a nadie, ni proveedores ni sabia lo que se comía, Nos lanzamos y tuvimos prensa enseguida, creo que el reconocimiento de la prensa y las guías nos salvaron. Hay cosas positivas y negativas, eso nos dio una visibilidad, a pesar de la estrella Michelin súper enseguida ( a los nueve meses de abrir). En el 2008, dos años y un poco más después de haber abierto, me ofrecen un puesto de chef ejecutivo en un hotel muy bueno de 5 estrellas del palace de la costa azul. Estaba a punto de irme y cerrar y una semana antes de que firmemos, me llaman de la guía Gault et Millau diciéndome que me habían elegido cocinero del año en Francia, la segunda guía mas importante de Francia después de Michelin, pero que habían sentido correr rumores de que me estaba por ir del restaurante les dije que no era cierto y me quedé!, fueron años duros pero pasaron trabajando mucho y es una linda historia, la podemos contar…”.

– ¿Qué conocías de Francia?

– De Francia no conocía nada. En el Normal 1 me enseñaron arte y mucha cultura y mi base de información era un poco eso. Tuve una hermana que se fue a vivir a Paris y fui por primera vez a visitarla a los 18 años y me morí. Un espectáculo, primera vez a Europa, la ville des lumières, la ciudad de las luces. con toda esa carga cultural todo. ahí no tenia ni pensado ser cocinero. Ahí estaba entrando a la universidad de Ciencias Económicas en La Plata donde hice dos años.

– Por un lado bachiller en letras por el otro economía a nivel universitario, ¿qué herramientas te aportaron estas instancias para forjarte como cocinero?

– Si estaba medio perdido. Uno piensa que fueron fracasos pero la verdad que fueron aprendizajes que luego sirven en la vida. En Europa empiezan desde muy chiquitos, a los 14, 16 años ya tienen que estar en una cocina y eso los quema. Por un lado es positivo porque llegas a los 20, 25 años, técnicamente ya tienen el métier, la profesión, el oficio pero después no tienen esa parte que les falta porque se perdieron toda una vida de tanto aprendizaje encerrados en una cocina.

– ¿El argentino es más superviviente?

-El argentino lo ata más con alambre y se las arregla en todos lados, siempre encuentra una solución, eso es algo que nos caracteriza. Creo que el hecho de poder adaptarnos. Vivimos en un ritmo que quizás tomamos más riesgos que la media europea seguro, por una cuestión de país, cultural, y como hemos sido educados también. Eso también me ha servido para adaptarme en situaciones difíciles.

– ¿Cuánto vale defender la idea?

– Defender la idea, creo que vale todo, creo que uno no puede dejarse doblegar por las presiones, tiene que saber adaptarse pero no doblegarse, creo que eso paga, se premia. Se premia la tenacidad, la ética, ser verdadero, creo que si hay algo de lo que se habla poco es de la ética. Es un acto de confianza total venir al restaurante, vos podes ponerle acá una ternera de pastura criada en el medio de la pampa y por ahí es un feedlot y por ahí la gente te cree y eso es ético, y creo que eso es lo que al fin y al cabo la gente reconoce.

– ¿Creés que la trazabilidad en la Argentina esta funcionando bien?

– No, yo creo que hay un gran problema de trazabilidad, lo vemos en el proyecto mío en Argentina de CARNE (hamburguesería propias en La Plata y Buenos Aires) que recién ahora con la cantidad de carne que consumimos podemos tener una verdadera trazabilidad. Saber de donde viene, si es una carne de pastura real o no y eso la gente en el día a día no lo tiene, vos no podes ir hoy a una carnicería porque mismo el carnicero no te lo sabe decir si es de pastura o feedlot y por esto fui criticado muchísimo por el lobby de la ganadería y me sigo peleando. La carne argentina va a seguir siendo la mejor carne del mundo solo y cuando nosotros nos demos cuenta que no podemos seguir produciendo feedlot. Que la soja no puede ganarle a la ganadería argentina

– ¿Qué proyectos alimentarios en Argentina te gustan?

– Hay muchos, la verdad que nosotros la búsqueda y la investigación que hicimos con CARNE hizo que yo esté bastante al tanto de todo eso. Trabajamos con muchos productores, sabemos de cocineros que apuestan a pesar de ser difícil y uno se tenga que mover para encontrar la calidad sobre todo en el interior del país hay proyectos que son realmente ejemplos para el mundo uno es Arytza, en Mendoza trabajamos con gente sin tierra , a una escuela le compramos los tomates, está Bioconexion en Jujuy con Juani que hace un gran trabajo, hay gente que quiere hacer las cosas bien, hay que apoyarlos. Es mentira que sale más caro, sale mucho más caro comer mal a lo largo porque te enferma, entonces hay que apuntar a la gente que hace las cosa bien. Hay que enfrentarlo al consumidor a aprender, evaluar que es lo bueno y lo malo o lo falso barato.