Cayetana Vidal: “Queso, pan y vino, lo que eligiría para mi última cena”

“Tuve la suerte de que mi padre (Fernando Vidal Buzzi) me pidiera que lo ayude en su guía de restaurantes cuando tenía 20 años”.

Cayetana Vidal es realizadora audiovisual y escribe sobre gastronomía en la revista Noticias. Su padre Fernando Vidal Buzzi, uno de los máximos referentes de la crítica gastronómica del continente la marcó por siempre. Habló con Yo Como sobre comensales, críticas y referentes.

¿Por qué elegiste comunicar gastronomía?

¡Porque me encanta comer! Y tuve la suerte de que mi padre (Fernando Vidal Buzzi) me pidiera que lo ayude en su guía de restaurantes cuando tenía 20 años, porque confiaba en mi paladar. Años después, cuando la salud le falló, me pidió que lo reemplace en su página semanal de Noticias. Creo que la gastronomía, encarnada en mi padre, me eligió a mí!

¿Qué rol cumple el periodista gastronómico en la actualidad?

Depende de cuál sea su nicho. En mi caso, solo escribo sobre restaurantes. Con suerte los lectores creen en mi criterio y siguen mis recomendaciones. Me gusta creer que “tiento” a la gente a probar lo que no se anima.

¿Cuáles son las principales trabas que tiene la gastronomía en este país para terminar de despegar?

El poco espíritu de aventura de los comensales es la traba principal. La mayor parte de los argentinos es muy conservadora a la hora de elegir qué comer: parrilla, pastas, pizzas, empanadas. Luego vienen la falta de políticas públicas para proteger nuestro producto local (la pesca por ejemplo) y las dificultades reales de distribución -este es un país enorme!. Esto limita y encarece productos que abundan en nuestro país, haciéndolos poco accesibles al gran público.

Tuvimos a Doña Petrona, El Gato. Tenemos a Francis. ¿Qué otros referentes de la cocina van camino a transformarse en clásicos en el futuro?

Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross, Beatriz Chomnalez, Donato de Santis, Narda Lepes… Creo que lo de “clásicos” va muy pegado a la exposición mediática. Hoy ellos ya son un gran referente para cocineros jóvenes.

¿Cómo ves el periodismo gastronómico en Argentina?

Lo veo muy degradado porque cada vez hay menos medios donde cubrir el tema y cada vez más influencers. La comunicación es superficial y visual, no hay lugar para la profundidad. La vieja guardia dice “ya no hay periodistas gastronómicos”. Sí los hay, y muy buenos. Lo que no hay son medios. (Mismo karma padezco con mi profesión principal, el cine, también los influencers con sus fucking Instagram Stories nos están dejando sin laburo a los cineastas).

¿Cuál es tu comida favorita y por qué?

Queso, pan y vino. Eso elegiría para mi última cena. Sabores básicos y reconfortantes. También soy devota ciega de los alcauciles.

¿Cómo es su método o mecánica de trabajo con respecto a elaborar una crítica gastronómica?

Cuando entro a un restaurante abro los cinco sentidos, o los seis, porque cada lugar tiene un “je ne sais quoi”, algo intangible, que para mí pesa mucho. Hablo con los camareros, escucho a los cocineros, pero sobre todo intento mantener la experiencia lo más neutral posible, sentirme una comensal más, “sentir” el lugar. Tomo notas en una libreta, jamás en el teléfono. Anoto lo que como y pongo símbolos +, -, o +o- al lado de cada uno. Me gustan las historias y tomo muchas notas cuando me las cuentan. Los porqués de los restaurantes rara vez tienen que ver con la comida en sí, y eso me encanta. El espíritu de los cocineros o de los restaurantes “se pasa” a su cocina, y me gusta armar esa relación humano-gastronómica en mi cabeza.

¿Cuál es el error más común en los restaurantes?

La pretensión. El rebusque por el rebusque mismo.

¿Quiénes son tus referentes gastronómicos?

No sé si referentes, pero me encantan Alejandro Feraud de Alo’s, Julieta Oriolo de La Alacena, Mariano Ramón de Gran Dabbang, Rodrigo Castilla de Las Pizarras, Gonzalo Alderete del Perón Perón (foto), el dúo Peña-Sitz de La Carnicería/Chori/Niño Gordo. Es una nueva generación súper talentosa, que hace una cocina simple, original, sabrosa (y pagable por mi bolsillo). Son los lugares que yo elijo personalmente para comer.

¿Quiénes son tus referentes periodísticos gastronómicos?

Mi padre (acabo de pasarme dos años leyendo su archivo, y no puedo creer el pedazo de periodista que fue). Brascó, por su estilo único. Vivos: Rodo Reich, María de Michelis, La Checa, Joaquín Hidalgo. Aprecio la “calidad literaria” tanto como el contenido, me importa tanto el cómo, cómo el qué.

¿Deberían los periodistas gastronómicos tener una posición política en su mensaje? ¿Por qué?

No soy muy fan del “debería” en ningún aspecto, pero creo que es inevitable. La filosofía personal se filtra, y eso me parece bien.