Hernán Fiore, de Roca: casi 30 años en el oficio de hacer y vender pizzas

Hernán Fiore, capitalizando hoy décadas de trabajo en la cocina. Un agradecido de su clientela.

Andrés Maripe

Ya se sabe que cada harina es un mundo. Y cada pizza también. Es que según el tipo de harina que se elija se necesita más o menos agua, más o menos sal, más o menos aceite para lograr una pizza crujiente.

“Acá no vale la receta de la abuela. Talla el oficio, la mano en la masa durante años”, comenta Hernán Fiore (46), que desde sus 17 años de edad trajina en la cocina.

La pizza crujiente es el plato fuerte de su local, La Casona, que lleva décadas abierto en pleno centro de Roca. “Hacerla no tiene secretos; requiere equilibrio. Equilibrio de sabores, variedad y cantidad. Las fermentaciones también son fundamentales. Con tantos años de oficio uno ya tiene el ojo y la mano entrenada para lograr la pizza ideal, esa que nos identifica y que sabemos que es por ella que nos buscan”, agrega. Justamente cree que “ese saber lo que uno hace” es la llave para mantener a diario más de 140 cubiertos en movimiento. “Acá nadie se las da de gourmet. Todos queremos ser maestro pizzero”, confiesa. En este sentido, Hernán reivindica su cocina como lugar de aprendizaje para muchos pizzeros que ejercen su trabajo en la zona. “Da orgullo”.

Fabián y Julio son los maestros pizzeros de La Casona; ambos tienen 6 ayudantes en total. En equipo ofrecen 43 variedades de pizzas, más empanadas y ensaladas. “Por ahí viene un grupo y alguien no puede comer harina. Entonces tiene una opción veggie: ensaladas de rúcula, jamón crudo, queso azul, cherry y aceitunas negras; tomate, palmito, huevo y atún; rúcula, champignones, queso en hebras y nueces, entre otras.

Del total de sus clientes, un 85% lo sigue desde hace años. “Este porcentaje es el núcleo duro de fidelidad que registramos, y al que le estamos infinitamente agradecidos. Ellos vienen por la buena calidad, servicio y precio”.

“Y vienen también porque si tienen hijos pequeños disponen acá de un espacio acondicionado para que jueguen, pinten y lean bajo el cuidado de una niñera. Esto es un plus nuestro”.

La fama de ‘fast food’ que tiene la pizza, de comida rápida, no es una idea que le agrade a Hernán. Por el contrario, “si pensás en calidad y con calidad conseguís pizzas artesanales y crujientes, como las que caracterizan a nuestra cocina”.

El lugar tiene un patio cubierto por mamparas de vidrio ideal para estos días frescos.

LA CASONA Pizzas y empanadas

Dirección: Tucumán 935

Reservas: 298 442-2245

Delivery propio sin cargo