“Cocina de mar” con dos que “la rompen”

Uno de los platos con que deleitó la dupla Oggero-Negro en Buenos Aires.

Profundidad. Así se llamo el menú de mar que Gabriel Oggero y Patricio Negro cocinaron logrando hacer un barrido de productos marítimos de diferentes latitudes y profundidades del mar argentino, desde Islas Malvinas, Ushuaia, Chubut, Río Negro y Mar Del Plata.

Ellos son verdaderos intérpretes del mar. En otra vida quizá hayan sido piratas, mercaderes, cocineros de algún barco errante, isleños, náufragos, trabajadores portuarios. Los cantos de sirena no los embelesan, solo los peces y los bichos de mar, profundo, donde la luz es oscura y no hay pensamiento posible.

Si te criaste cerca del mar y vivís lejos de las olas y la sal, Oggero y Negro son el malacate sensorial para llevarte a esa burbuja de recuerdos, horizonte, bravura e inmensidad. ¿Acaso hay algún misterio sacando el cosmos más misterioso que el océano?. Tenemos una plataforma marítima privilegiada, pero nuestro acceso cada vez es menor.

Oggero es el capo en Crizia, uno de los restaurantes más importantes de Buenos Aires y le abrió los brazos y las redes a Negro que es el capo de Sarasanegro, uno de los restaurantes más zarpados de Argentina y que está en Mar Del Plata. Dos cocineros de mar, dos ciudades puerto. Ambos hackearon la boca de todos los presentes en Crizia, recolectando los suspiros que flotaban en el aire como mariposas extasiadas.

Dice Oggero: “Patricio y yo nos conocemos hace muchos años, a ambos nos encanta visitarnos en nuestros restaurantes y nos consideramos referentes en la cocina de mar, ya que nuestros platos destacan los mejores productos que tenemos a lo largo de toda la costa y el mar argentino. Él desde Mar Del Plata y yo desde Buenos Aires inculcamos el consumo de pescados y mariscos de nuestra costa”.

Profundidad. Menú de mar:

1. Ostra, pera, cedrón, verjus

Brioche buns, centolla natural

Bonito ahumado, burrata, trufa, limón, regado con Barón B Extra Brut.

2. Tomates reliquia, boquerón, granada, sauco / Terraza De Los Andes Torrontés reserva 2016

3. Vieras, ricota casera, buttermilk

4. Chipirones malvinenses, bagna cauda, ajo negro / Barón B Brut Nature

5. Anchoa de banco, salmorejo, pil pil / Terrazas De Los andes Cabernet Franc reserva 2016

6. Membrillos, cuartirolo, cuatro esquinas (Tony Couli presente) / Terrazas Petit Manseng SV El Yaima 2015

7. Higos, castañas, manzanas / Barón B rosé

Pocas veces se deconstruye de esta manera el océano desde tan abajo hacia arriba para comerlo. Ojalá la realidad del acceso restringido muchas veces a la pesca profunda, ya sea por su precio o su política de distribución en nuestro país cambie y las generaciones de mujeres y hombres que no probaron un solo bocado de mar reviertan esta situación. Oggero y Negro son Lennon y McCartney, en cualquier momento histórico, ya sea en la mitología o en el futuro, ellos como nadie interpretan el mar.