Mi agenda personal por Matías Piermarini, turismo y gastronomía

Nuestro entrevistado con un grande de la gastronomía, Francis Mallmann.

Matías Piermarini, técnico en turismo. Trabaja en el ministerio de Turismo de Río Negro, área de enogastronomía

Vienen amigos a casa…

Si hablamos de una picada en casa no espero nada de mis invitados aunque si sale de ellos compartir buenos productos alimenticios o bebidas, todo OK. Para mí la picada ideal tiene una bandeja de nervios en vinagreta, un par de salamines picados grueso y fino, buen queso (no picante) más bien para condimentarlos a mi gusto con pimienta y aceite de oliva.

Un platito de roquefort pisado con manteca, whisky y nueces, aceitunas verdes y negras, unas anchoítas.Nunca faltan las conservas de tomates, berenjenas, ajíes y pickles en vinagre. Por supuesto fiambre, todo arrolladito y en buena presentación para cubrir la tabla. Mortadela bocha con granos de pimienta o pistachos, buen jamón crudo lo más magro posible, bondiola con pimienta, jamón cocido, y algún ahumado como pastrón o panceta que nunca fallan. Un buen pan con buena miga porque me gusta así y alguna galleta de campo tostada, siempre acompañado de buen vino rionegrino, aunque algunas veces optamos por unas buenas cervezas artesanales.

De las zonas de Río Negro, ¿qué productos tomarías para esta picada ideal tuya?

Empezaría con una trucha ahumada de Bariloche y algún paté de ciervo o trucha. De El Bolsón traería unas de sus excelentes cervezas. Del Alto Valle no dudaría en la conservas, chutneys y las peras en escabeche que son magníficas sobre todo si las combinamos con rúcula para una rica ensalada. En abril buscaría las gírgolas de álamo: sofritas en aceite de oliva y ajo, sal y pimienta son un manjar, aunque me gustan más los de pino, frescos mucho mejor que secos, aunque el risotto con secos y vino blanco me sale de maravilla.

Pasaría por una sidrera en busca de una champanizada para la sobremesa.

De Valle Medio buscaría la chistorra ahumada que elabora una empresa de Luis Beltrán o cualquiera de sus ahumados que son verdaderamente buenos, unos tomates secos y de paso un frasco grande de higos en almíbar de otro gran productor de la misma ciudad.

Del valle inferior buscaría los frutos secos: avellanas, nueces y almendras, ni hablar de la harina de nuez para un rico pan casero con aceite de oliva. De la costa atlántica buscaría unos buenos pejerreyes recién pescados o mejor si los voy a pescar yo, unas ostras del golfo San Matías y unos pulpitos patagónicos para coronarla.

De ahí también el aceite de oliva, que buenos aceites tenemos en la costa atlántica.

Indudablemente compraría en la región sur rionegrina un buen jamón de capón para la picada y un corderito para poner al asador. Como buen asador haría un plumerillo de romero y menta para sobarlo duarnte su cocción, mojándolo en buena salmuera… Eso si, ¡marche un tinto para el asador!

El imán que provoca el fuego

Las recetas más disfrutadas por los míos son los omelettes, con lo que tenga en la heladera, sobre la base de buen queso cremoso, y la tortilla española la aprendí a cocinar en España y siempre me salió bien… Pero para mí no hay como prender un buen fuego para ver la llama y sentir el aroma de la madera quemándose… Prueben el pollo a la parrilla condimentado y ahumado con jarilla y sal, y jugo de limón, nada más, después me cuentan…

Ferias y mercados

En particular me fascinan los mercados locales sobre todo si es gastronómico, siempre llama mi atención probar y descubrir nuevos productos lugar al que voy siempre traigo un recuerdo si no es comida, aderezo o condimento, seguro es bebida.

Producción: hlara@rionegro.com.ar