Este cipoleño es considerado el mejor cocinero vanguardista de Varsovia

Martín Giménez patea piedritas en la siesta cipoleña del barrio Manzanar. Sus amigos están por salir a la vereda y el sol raja todas las capas existentes del asfalto. La ciudad pueblo duerme y Martín tiene el sabor del almuerzo en toda la lengua. Se cepilló los dientes, tomó agua y salió a la calle. A pesar de todo aun persiste el registro de comida y el lo saborea. Aun no sabe nada del futuro, ni que tampoco vivirá en Polonia, y menos que menos que un día ante 3 millones de televidentes ganará la primera edición del reality show más grosso del país abriendo una puerta increíble al mundo cocina.

Martín se levanta del cordón de la vereda, saluda a sus amigos y se van a pataparrear mientras a lo lejos pasa un auto, ladra un perro como formando un bostezo universal y la ciudad sigue tan slow como siempre.

Años más tarde, ahora, ayer, este cronista intercambiará mensajes de whatsapp con un cocinero cipoleño que la rompe en Varsovia, hablarán de la cocina argentina y los productos pero sobre todo de este camino de búsqueda que a llevado a Martín por Mendoza, Estados Unidos y Polonia.

– ¿Cómo se inicia tu camino en el mundo de la cocina?

– Se inicia desde muy chico a los 14 años en mi casa, a mi viejo les gustaba mucho cocinar , era ingeniero electrónico y era su pasión, nunca me voy a olvidar cuando me hizo probar los hongos, la mostaza con miel, siempre le gustaba mostrarme sabores nuevos y eso me gustó y ahí empecé en parte a preparar los platos los fines de semana para la familia y cuando nos juntábamos con amigos, cocinaba yo. Luego comencé a estudiar gastronomía cuando terminé la secundaria.

– ¿En qué momento decidís dejar el país y por qué?

Cuando terminé el primer año de gastronomía en Mendoza, ya estaba trabajando en Praga, un restaurante mendocino muy lindo. En ese momento un amigo que estaba en EE.UU., me ofreció ir durante tres meses a trabajar en un hotel de Florida y me fui a descubrir nuevas cocinas y a realizar la experiencia. Luego de ese tiempo volví a Mendoza para seguir estudiando gastronomía en segundo año y ya durante ese periodo el chef del hotel (EE.UU.) me llamo y me pregunto si quería volver. Esa primera vez había sido muy difícil para mi porque yo había sido muy joven, era nuevo en la cocina así que el trato era medio difícil, pero bueno me gustó y yo quería volver para seguir aprendiendo mas. Así que termine el segundo año y me fui de nuevo y me quedé y no volví más. Seguí 5 años en EE.UU. donde conocí a mi esposa que es polaca. Cuando se nos terminaron las visas decidimos ir a Polonia y probar y ya nos quedamos acá.

– ¿Cómo ves la cocina argentina en relación a otras cocinas del mundo?

– A la cocina argentina la veo muy bien posicionada, muy sabrosa, es una cocina que resalta mucho los sabores de cada producto. Si hablamos de aceite de oliva hablamos de un muy buen aceite, si hablamos de tomates, hablamos de tomates muy sabrosos, es una cocina que no necesita de complicaciones y además la gente hace la cocina porque la gente en Argentina sale mucho a disfrutar, la pasa bien, casi siempre es salida entre amigos, entonces uno puede hacer una pizza, una hamburguesa o un plato mas gourmet y la gente lo disfruta y eso es lo más lindo de todo. Los quesos son buenos, las carnes son buenas, el pescado es bueno, entonces yo creo que es muy sabrosa, muy alegre, y muy fácil de disfrutar. Es muy difícil explicarla en el exterior porque tenemos mucha influencia de otros países, como España, Italia, entonces cuando uno esta acá y quiere hablar de los sorrentinos, son argentinos pero son pastas. Yo siempre hablo de las pizzas de Buenos Aires, impresionantes, pero no dejan de ser pizzas. O hablo de la paella que mi mamá hace en su casa, pero hablo de paella. Utilizamos productos que en la cocina mediterránea acá también se usan pero estando en Argentina la cocina que uno haga puede ser completamente nueva y también la llamaría cocina argentina.

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– ¿Qué significó haber participado en Top Chef en Polonia y por qué se te ocurrió?

– Durante el tiempo que yo estuve viviendo en EEUU en la televisión estaba Top Chef (reality de cocina), desde el 2004 creo que la primera temporada. Y me gustó, era un programa que lo veíamos en casa y me encantaba. Estando acá en Polonia escuche en la radio mientras manejaba el auto que iban a hacer un casting para el primer Top Chef en Polonia entonces lo primero que hice fue estacionar, agarré el teléfono y me puse a buscar en internet donde hacían el casting o que tenia que hacer y encontré un teléfono, llame y me dijeron que mande un mail con mi currículum, un menú y hablar un poco sobre mi y que luego me contactaban. Y a los días me llamaron y me invitaron al casting, donde participaron miles de cocineros y quedé entre los 14 seleccionados para el programa y ahí arranco la nueva aventura entre cámaras. Fue muy linda experiencia, mucho estrés , mucho cansancio, no me arrepiento nunca y me abrió las puertas en todo Polonia ya que la primer temporada fue la más vista de todas y mucha gente conoció mi cocina y a mi personalmente.

-¿Cuál fue el plato con el que ganaste?

– El Top Chef lo gané creo que por toda la participación, por todas las competencias que tuvimos, por mi forma de trabajar y comportarme dentro de una cocina. La final cada uno hizo diferentes platos. Teníamos que hacer un menú de 5 pasos y creo que fue la forma de comportarme y la forma de comunicarme con un chef que te asiste (todos en la final lo tienen) y los platos estaban bien presentados y elaborados. Por ahí no fue lo más moderno y lo más nuevo.

Fue algo mucho más clásico pero estaba bien hecho. Entonces eso creo que le gustó, que trabajé de una manera muy segura, la estación muy limpia, y sin ningún tipo de estrés, di lo que tenia que dar y creo que eso fue lo que me ayudo a ganar. Mostrarme como un chef profesional.

– ¿Cómo nació SALTO y que tipo de cocina elaboras en tu restaurante?

– Durante el programa Top Chef, antes de ganarlo la gente de acá del Hotel Rialto, los dueños me ofrecieron abrir mi cocina de autor en el restaurante del hotel y me dieron el lugar y así nació SALTO es un sitio donde hacemos una cocina muy moderna, sudamericana moderna, utilizamos muchos tipos de texturas, técnicas nuevas, mucha tecnología, hacemos muchos menús de pasos que a la gente le gusta.

Utilizamos hidrogeno liquido, hielos seco para mostrar de otra manera, pero los sabores son muy nuestros, se sienten las especias, los pescados que uso porque estando en Polonia quizá use pescados que no son típicos de acá como la corvina que me mandan en avión.

Hacemos platos también con langostinos de Puerto Deseado, usamos pulpo y la verdad que le gusta mucho a la gente. Hemos sido muy premiados. Me eligieron como mejor chef vanguardia de Varsovia, estuve nominado al mejor chef del año en todo Polonia. Es un sitio que me gusta mucho y que me deja inspirar

– ¿Cómo es la competencia a nivel cocina en Varsovia?

– El nivel de la cocina en Varsovia esta creciendo cada vez más. Por muchas razones, una es que estamos muy cerca de los países escandinavos como Noruega, Dinamarca, Suecia, son países que en este momento tienen muchas estrellas Michelin completamente lejos, son muy competitivos, eso nos inspira a ponernos a la par de ellos, nos falta, pero nos inspira, Varsovia es una ciudad que está en pleno crecimiento, construyen y construyen rascacielos, es una ciudad súper moderna, entonces viene mucha gente extranjera a trabajar y vivir acá y exigen un nivel muy alto de cocina y otra cosa también es que muchos polacos se fueron en un momento a trabajar al exterior, a Inglaterra, España, Italia y están volviendo, entonces es un momento único lo que esta pasando acá. El nivel de Varsovia es bastante alto y va a seguir creciendo.

– ¿Cuál es para vos el mejor producto argentino?

– Es muy difícil definirlo, porque si uno le pregunta acá a la gente es la carne, acá se importa mucha carne argentina. A mi manera de pensar creo que el producto argentino es la corvina, es el pescado más rico que puede haber, es impresionante, lo uso crudo, frito, grillado, al vapor. El langostino de la Patagonia es impresionante porque es diferente a todos. Es mucho más cremoso, yo lo uso crudo en un tartare y es impresionante. Me encanta el langostino, otras cosas que usamos es la liebre patagónica. Por eso es muy difícil de definir el producto argentino. Si tengo que salirme de la cocina es el malbec.

– ¿Cuáles son tus referentes de la cocina?

– Referentes para mi son esos chefs que me gustaría estar en su lugar. Por ejemplo Virgilio Martínez que está en Lima, tuve la oportunidad de comer en su restaurante, él tiene su forma de mostrar su cocina peruana, son productos de ahí y esa es su manera de verlo y explicarlo. Es un gran referente para mi, por su forma de pensar y de cocinar. Lo mismo pasa con Alex Atala en Brasil, lo mismo que hace Rodolfo Guzmán en Chile y German Martitegui en Argentina esos para mi son referentes. Ellos hacen lo que ellos creen.