Qué dijo el sommelier argentino más famoso del mundo en su paso por Roca

Qué dijo el sommelier argentino más famoso del mundo en su paso por Roca

Andrés Rosberg habló con “Yo Como” de cómo ve él los vinos que se elaboran en la Patagonia. Y también de su profesión.

Qué dijo el sommelier argentino más famoso del mundo en su paso por Roca

Andrés Rosberg habló con “Yo Como” de cómo ve él los vinos que se elaboran en la Patagonia. Y también de su profesión.

Emiliana Cantera

Siempre siempre, antes las situaciones más críticas, la industria vitivinícola se pone un cuchillo entre los dientes y sale a pelearla.

“Es que tiene una cultura del trabajo admirable, digna de imitar. Ante la adversidad, los bodegueros y enólogos reaccionan de un modo muy sano, duplicando sin titubear la apuesta por la alta calidad. Será por esta capacidad que hoy, a pesar de todos los vientos en contra, Argentina está produciendo los mejores vinos de su historia”.

Quien así piensa es Andrés Rosberg (43), el wine influencer global más famoso que tiene el país hoy, en su paso por Roca, donde pasó unos días de descanso estas semanas. Su esposa es de aquí, por lo tanto siempre se da una visita por el Alto Valle, donde su curiosidad profesional siempre lo lleva a detectar novedades del sector, en la medida de lo posible. “La globalización refuerza las características locales. Vivimos en un mundo donde la tendencia es a la concentración; pero por otro lado vemos, al mismo tiempo, la necesidad de tener una identidad propia, bien local. Es en este juego donde me gusta descubrir y conocer personajes nuevos, esos que hacen de la vitivinicultura un mundo sorprendente”, comenta a “Río Negro”.

Es apasionado hasta el tuétano por lo que hace y sabe. No mide el tiempo que comparte para hablar y escuchar de lo que más le interesa, las bebidas. Es uno de los primeros sommeliers profesionales de la Argentina. Es tan pero tan destacado que lidera hoy la Asociación Internacional de Sommellierie (ASI), que por primera vez en su historia tiene como presidente a un latinoamericano. Durante 11 años fue presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). Desde estos cargos y sus puestos laborales es un verdadero polinizador de ideas y experiencias digno de admirar. “Vinculo. Armo redes”, dice.

– ¿Qué conocimientos tiene un sommelier?

– Enciclopedista. Debe saber de vitivinicultura, enología, mucho sobre la producción de bebidas del mundo, gastronomía, geografía, comercio y ventas, técnicas de cocción, capacidad de manejar inventarios… También debe saber “leer” una mesa de comensales, desde los pequeños detalles que te dan indicios de algo a las expectativas del comensal. Por qué están ahí, quién pagará la cuenta, qué están buscando y con qué límites: sí o sí hay que saberlo antes de ofrecer algo.

– Cada mesa en un mundo.

– Tal cual. No es lo mismo una mesa formal, de comensales tradicionales que van a lo más seguro y clásico, a una joven, que buscan sorprenderse casi siempre con novedades. Hay que saber escuchar y anticiparse a las necesidades del comensal. Esa es la clave de nuestra profesión. Tiene mucho de psicológico.

– En este sentido, ¿el argentino cómo es?

– Desconfiado y paranoico. Piensa que uno le quiere vender el vino más caro. El europeo en general se entrega, se deja llevar. Por lo tanto, en nuestro país hay que construir confianza. Por ello hay que tener una firme ética de trabajo que sea transparente.

Rosberg considera que el comensanl cada vez sabe más de vinos y está más abierto a probar los nuevos que salen al mercado. “En estos, las redes sociales han tenido mucho que ver. Democratizaron el acceso a la información”, sostiene. Tres décadas atrás el argentino consumía vino blanco; después Cabernet, luego Malbec. Hoy la mayoría opta por el Malbec pero hay minorías potentes e inquietas que quieren tomar vinos dulces, espumosos y novedosos. La oferta es compleja y amplia y los comensales son más sofisticados.

En ese sentido, es rotundo al afirmar que “hoy, un restaurante si quiere ser competitivo tiene que tener un sommelier. Ya hay bodegas y distribuidoras que los contratan para vender sus vinos. Nosotros somos los intermediarios entre las bodegas y los consumidores y trabajamos no donde se producen los vinos sino donde se consumen, así de claro es todo”.

Rosberg era muy buen estudiante de Ciencias Políticas en la UBA hasta que, faltándole pocas materias para recibirse, dejó todo para dedicarse a ser sommelier a full. “Históricamente la gente llegaba desde distintos lugares a esta profesión. Ahora no es tan así; hay jóvenes que ya saben al terminar el secundario que quieren ser sommelier en el futuro tras estudiar. Antes no era así”.

De todos modos, recordando su infancia, cuenta que a los 12 años, en San Isidro, preparaba bebidas para los remeros que llegaban a un club de la zona, donde a él le pagaban con acceso libre al pool del lugar. Después, siendo pibe en los ´90, fue protagonista de la barra pionera de la coctelería argentina, Filo, en Retiro, un lujo laboral que le aseguró escuela y calle al mismo tiempo. Luego trabajó en gastronomía. Con semejante andar, cómo no iba a dejar años después Ciencias Políticas para dedicarse de lleno a lo que hoy lo tiene como número uno. Como si todo esto fuese poco, años después conocería a una roquense -sommelir ella- con quien forma una familia que le asegura la energía suficiente para fatigar por el mundo.

Nació en San Telmo y su familia no es bodeguera. Escribió el libro ”Más allá del malbec. Conversaciones sobre vinos, sin dogmas”, con Eduardo “Quintín” Antín.

Su altura y su color de piel y cabello le da aspecto de un vikingo cool. Es descendiente de daneses y sus raíces abrevan de la cultura sueca, escocesa e inglesa -que saben mucho del buen beber-como de la vasca y criolla -expertos en el buen comer-, comenta. “Vengo de una familia en la que la mesa nos convocaba a todos. Nos reuníamos a comer y charlábamos. En aquel tiempo no había malbec ni cabernet”, suele decir cuando busca una explicación a su destino. Compitió y ganó en Grecia, Chile, Uruguay, México, Colombia y Brasil y nuestro país. Un tiempo cambió de rumbo, se calzó unos carísimos trajes Valentino y decidió ser asistente del presidente de la minera La Alumbrera.

“En Filo me conocieron. Me insistieron muchas veces para que trabajara con estos ejecutivos”. Aceptó pero estuvo cerca de tres años en ese puesto enloquecedor. Los excelentes sueldos no justificaban la poca felicidad que encontraba en el trabajo. Y volvió a la sommelería hasta el día de hoy.

Hubo un tiempo, comparte Rosberg, en que todos dependíamos de Robert Parker -el crítico estadounidense más famoso e influyente del mundo-. Su pulgar hacia arriba o abajo determinaba los precios y la producción de los vinos que hacíamos hace 15, 20 años atrás. Incluso muchos llegaban a “parkerizar” sus vinos con tal de adaptarlos a la tendencia del momento. Eso ya fue, piensa el entrevistado. “Si Parker te calificaba con 90 podías respirar un poco, Si te ponía 88 o 89 las tenías que remar otro año en dulce de leche. La diferencia entre 88 y 90, queda claro, es insólita, es para charlarla pero lo cierto es que era determinante. Ahora no es así. Él sigue teniendo su poder pero hay otros poderes, al mismo tiempo”, sostiene.

“La información circula de otro modo. Estos críticos y medios siguen existiendo pero también existen las redes donde no solo me dirijo a los 40 comensales que serví en un restaurante sino a los miles que me siguen por Instagran, Twitter o Face con un plus tremendo: la cercanía. Porque les hablo en el mismo idioma, de los vinos que puede comprar en una vinoteca cercana o que puede probar en un restaurante del lugar”. Hoy, si Parker te pone 88 puntos capaz que ni te enterás, dice Rosberg. “Si tenés tu nicho, clientela y fans de tus vinos, si tenés tu sommelier, como bodeguero te va a ir bien diga lo que diga Parker”, ríe.

En su paso por el Alto Valle en este enero tórrido, Rosberg vuelve a recalcar que la vitivinicultura da muchísimo más trabajo y empleo por hectárea que cualquier otro cultivo extensivo, como la soja y el maíz, por ejemplo. Su mirada siempre es macro. Va al foco y al contexto. Así se mueve. Por ello es capaz de advertir que “si queremos multiplicidad de productores, si no queremos que más gente migre del campo a la ciudad a vivir pobremente, la vitivinicultura es una herramienta maravillosa para el desarrollo. Mantiene a la gente viviendo en su lugar, necesita muchos trabajadores por hectárea, genera un producto con altísimo valor agregado, no es un commoditie, crea una imagen gigantesca… todo esto hace la vitivinicultura”, entusiasma Rosberg. “Estratégicamente tiene un peso enorme”. Por ello, insiste, los Estados provinciales debieran jugar fuertemente por ella. “Neuquén se dio cuenta de esto antes que Río Negro”.

Al finalizar la entrevista descorcha un “Íntimo” de Canale que le ofrezco para que pose para las fotos. Encuentra que ese es el momento para admitir que “soy un conve ncido de que la Patagonia tiene un gran potencial para elaborar grandes vinos. Por un lado, ante el calentamiento global esta zona tiene una oportunidad enorme, además. De hecho, si hoy vamos a Salta, La Rioja, San Juan o Mendoza, el agua está planteando serias limitaciones a lo que se puede plantar. Acá hay disponibilidad de agua y se puede crecer en superficie. Por otro, el mundo busca vinos de no tanta extracción; sin tanto alcohol, madera ni peso en la boca. Se demandan vinos más frescos y jóvenes, con mejor acidez, que son los que se producen en las zonas frías. En sí como hoy está seteado el mundo con respecto al consumo de bebidas. Que se hable en Europa o Nueva York de los vinos de Canale -que fue un faro durante más de 100 años en la Patagonia-, Chacra o Noemía nos tiene que hacer abrir aún más los ojos en Río Negro”.

“Hay que desarrollar ahora el potencial. Que el futuro sea presente. Esta zona es el paraíso para un sommelier por sus vinos, sidras y destilados; quizás por ello es que uno ve tantas oportunidades. Oportunidades que se verán más claras si la gente que vive en la zona valora lo que se produce en la zona. Desde funcionarios a empresarios, pasando por trabajadores, comerciantes y consumidores. Esto es básico, imprescindible, debe ocurrir ya. Así todo va a marchar mejor”, concluye.