Murió Gualtiero Marchesi, el padre de la nueva cocina italiana

Gualtiero Marchesi, el creador de la nueva cocina italiana y el chef más importante de su país en el mundo, murió el miércoles a los 87 años en su casa de Milán acompañado de su familia.

Marchesi fue el gran innovador de la gastronomía italiana en los años setenta y ochenta cuando solo existían las típicas trattorias e introdujo la alta gastronomía en el país, inspirando a todos los chef actuales más importantes de Italia.

En 1985 fue el primer chef italiano que consiguió las tres estrellas de la Guía Michelín y también el primero en rechazarlas en 2008, año en el que se hizo cargo del restaurante de la Opera de La Scala de Milán.

Tras abrir varios restaurantes, en 2004 fundó la escuela de formación gastronómica más importante de Italia, el ALMA, en Colorno, en la provincia de Parma, una especie de universidad para enseñar esta profesión.

De ella fue el rector hasta hace pocos meses, cuando anunció que dejaba su cargo para ocuparse del proyecto de una residencia para los cocineros retirados inspirándose en la idea de uno de sus mitos: el compositor Giuseppe Verdi que abrió una para los músicos.

El cáncer no le impidió concluir su sueño ya que esta residencia se abrirá en Varese en otoño de 2018.

Tras estudiar cocina en Suiza y hacerse cargo del restaurante del hotel que tenían sus padres, comenzó a hacerse conocido gracias a sus propuestas totalmente vanguardistas para le época.

Fue así que conquistó los paladares de una Milán rica e industrial y entre sus habituales estaba el fundador de Fiat, Gianni Agnelli, o los cineastas e intelectuales Mario Monicelli, Giovanni Testori, Luchino Visconti y Federico Fellini.

Recibió premios en todo el mundo por su visión de la cocina, respetando los ingredientes tradicionales de la cocina italiana, pero elaborándolos como nadie había hecho hasta ese momento.

Sus platos son considerados verdaderas obras de arte, como su risotto oro y azafrán o su famoso raviolo abierto, que destructuraba uno de los grandes platos tradicionales, pero conservando todos sus ingredientes.

Otro de los grandes platos de Marchesi, imitados después en su composición por cocineros de todo el mundo, fue su Dripping de Pesce (Gotas de pescado), inspirado en la técnica de la pintura del artista Jackson Pollock y compuesto por un fondo de mayonesa ligera con pequeños puntos de calamares y almejas y gotas de tomate y tinta de calamar y el verde del extracto del perejil.