Así cocinaba la carne de ñandú a mis excompañeros del servicio militar

Así cocinaba la carne de ñandú a mis excompañeros del servicio militar

Cocinero de combate. De este modo se recuerda el roquense Gustaba Scattareggia en otro relato impecable que narra para Yo Como.

Así cocinaba la carne de ñandú a mis excompañeros del servicio militar

Cocinero de combate. De este modo se recuerda el roquense Gustaba Scattareggia en otro relato impecable que narra para Yo Como.

Por Gustavo Scattareggia (*)

“Beau travail” es un ignoto film francés del ‘99 (habrá quien diga que esas cualidades son también un sinónimo) dirigida por Claire Denis que retrata con promiscuidad la vida en una guarnición de legionarios en un paraje desértico de Djibouti, que bien pudo ser Chad o Mali. Una crónica de lo raros que somos los hombres cuando estamos solos…

Como no tengo grupos de whatsapp me uní a un grupo nuevo de hombres dispares que son mis excompañeros del servicio militar. El ´90 nos reunió en un destino estepario, patagónico y cruel; hoy nos reunió uno apenas menos cruel llamado Facebook; claro, me trajo recuerdos.

RI 37 Coronel Fontana, “Rifleros del Chubut. Bien pudo ser Chad o Mali.

La guerra es el paroxismo del rito iniciático militar y en sus aspectos previos contiene situaciones tragicómicas. A los 18 era yo un adolescente sin talentos prácticos y el ejército consideraba a la vez que era yo demasiado ilustrado para ejercer un puesto en las líneas de la ruda infantería por lo que fui destinado a una compañía de servicios. Era un inútil en un estamento del ejército caracterizado por reunir hombres con capacidades como la plomería, la mecánica, la electricidad o la carpintería.

Encajé, más o menos, en el rancho; la cocina del regimiento: un infierno de ollas gigantes en las que se revolvían guisos con cucharones del tamaño de una pala y en los que había que meter medio cuerpo para raspar con una esponja de acero la comida quemada y pegoteada. Nos lideraba un hombre tormentoso de apellido irónico o paradojal; el cabo Guerra, que gustaba de pasearse con granadas en su correaje alardeando del destino que le negó un mando en una sección de combate.

Yo lo miraba haciéndole saber que sabía de su frustración y el me contestaba llevándome a hacer flexiones con los puños en la nieve y ahí me preguntaba yo que tan duro pudo haber sido una compañía de infantería.

De esa circunstancia atroz transcurrí a una singularísima: fui a parar al casino de oficiales en donde me ocupaba de cocinar para tres oficiales solteros que hoy serían niños para mí. Los ilustra mejor que nada el humor corrosivo de festejar el día de la madre con mi persona porque era yo para ellos, “una madre sin tetas”, graficando la soledad que los abrumaba. Eran jóvenes comprometidos con una carrera que los acorraló en Río Mayo, Chubut, como quien abre una lata de galletas danesas y encuentra un set de costura y dilataban su juventud ansiosa en puestos de mando del Regimiento de Infantería 37 Coronel Fontana y del adjunto Escuadrón de exploración de caballería blindada 9.

Cocinar para tres oficiales exigía alguna destreza adicional (que no se pasaran el arroz o los fideos); algo de imaginación (probablemente ese haya sido mi exiguo talento) y capacidad de improvisación. La rutina se parecía a la de cualquier casa y despertaba a mis niños con un parte de rigurosidad militar temprano en la mañana y ya tenía el desayuno preparado. Unas simples tostadas con mermelada y café con leche. El almuerzo y la cena transcurrían con platos convencionales.

Esa rutina opresiva era rota el sábado (ahora noto que era parte de un círculo rutinario mayor) en el que hacía pizzas caseras y veíamos con lujuria triste el programa de Ante Garmaz; en particular el desfile de ropa interior y eso era todo parte de una misma orden castrense. Los hombres solos somos muy raros.

A principios del ´91 el presupuesto del ministerio de Defensa a cargo de Antonio Erman González acusaba un derrumbe, quizás a consecuencia del reciente levantamiento carapintada de diciembre del ´90; y eso se notaba en nuestras provisiones. La carne se volvió poco menos que escasa y hoy parece exagerado pero los oficiales y suboficiales se vieron obligados a salir de cacería para enriquecer una dieta de guisos monótonos.

Lo hicieron con sentido del deber y con una resignación inexpresa. La primer prueba fue un guanaco cazado con un FAP por el subteniente Orrego (el hombre a cargo de Intendencia), asistido por mi compañero el soldado clase 71 Darío Perleman en la altiplanicie que rodeaba al regimiento. Se trataba de una carne magrísima pero agradable que puede ser cocinada de cualquier forma que no implique un fuego directo. Lo preparé a la criolla, con papas, cebolla y tomate y quedó un plato espectacular.

La preparación en sí no era un reto porque era habitual hacerlo con la dudosa carne de vaca de provisión militar del servicio de Intendencia, pero sí la intuición de que quedara bien con el guanaco, aunque “a la criolla” indica cierta rusticidad y deberíamos entender que carnes de distinto tipo y calidad han pasado con éxito por el mismo procedimiento. Años más tarde, la misma inseguridad me cercó y preparé de la misma forma una carne de ciervo colorado; Sé ahora que debí ser más desafiante conmigo mismo. El hombre que soy ahora hubiese arriesgado un carpaccio.

De la misma forma llegaron bellísimas piezas de trucha del Lago Fontana que preparé con crema y ajo, sin sobrecocinar, lo que elevó la apreciación que se tenía de mí que ya era alta por haber alcanzado cierta destreza con las pizzas caseras. Me estaba convirtiendo en un elemento táctico imprescindible.

Una mañana una bandada de choiques (el ñandú patagónico), acertó a acercarse al puesto 3 de la guardia del RI37 con tan mala fortuna que acertaron a hacerlo durante el mandato de Erman González y el cabo 1º Salinas acertó una ráfaga de MAG con la que se alimentó al regimiento. Yo hacía mis labores diarias de aprovisionamiento de mi cocina cuando me cruzo al entonces Subteniente Silvera, uno de mis niños. Natural de Jujuy, me alerta con acento puneño, “Scatta, ahí en el garage te dejamos algo; preguntale a Huenuman cómo prepararlo, ah!”; y no me dijo más. Cuando llegué, las patas y la cabeza de un ñandú asomaban por los costados de la pileta del lavadero/garage y es ésa una de las imágenes más desconcertantes que he vivido.

Hoy hubiese subido esa imagen a Instragram, sin dudarlo. El animal estaba carneado y desplumado prolijamente pero mantenía su fisonomía y yo en un milisegundo que la relatividad hizo eterno me preguntaba cómo demonios iba a cocinar eso. El soldado Huenuman reemplazaba a mi compañero Perleman (es curioso como esos apellidos de origen tan disímil son cacofónicos) que estaba de licencia en la otra casa de oficiales y recurrí a él como me instruyó el subteniente Silvera, no sin desesperanza.

Huenuman me explicó serenamente que solo había que sacar la carne de las patas, que era mucha; hervirla sin tapujos y después elaborar un chimichurri a gusto y darle un golpe de horno. Huenuman era de la región; un hombre de campo y me relató cómo a caballo y con boleadoras él y su familia cazaban ñandúes y guanacos y que sólo se veían frustrados cuando los animales sorteaban los alambrados sin inmutarse.Yo lo miraba como a una figura mítica (aún lo hago) con la misma sorpresa que si me hubiese contado que cazaba ovnis a hondazos. Lo hacía sin soberbia ; era apenas uno más de los rasgos de su vida de gaucho del sur.

Deshuecé el ñandú, no sin torpeza, y lo puse a hervir como me dijo Ernesto. Mientras, hice un preparado que incluía ajo, casi todas las especias que encontré y mostaza. Había entendido de el soldado Huenuman que la del ñandú es una carne fuerte y requería una actitud ecuánime. Puse la carne al horno con ese preparado y queso parmesano; a esa altura ya sentía que había superado un límite.

El plato superó las expectativas (que no eran altas…) y sorprendió a los comensales. No volví a cocinar ñandú nunca más en mi vida y ahora que existe más información, se pueden encontrar recetas simples y muy interesantes. Aparentemente la aprehensión de que sea una carne dura era un prejuicio del soldado Huenuman y en la red aparecen recetas que tratan a la carne de ñandú con más delicadeza de lo que yo lo hice; A mí me gustó esta.

Las recetas que se pueden encontrar en la red tratan a la noble carne del ñandú con más amabilidad que un torpe conscripto.

Carezco del reflejo atávico para salir a caballo con mis boleadoras por la estepa por lo que me queda el anhelo de que la carne de ñandú se convierta en un producto agrícola; parecerá una excentricidad pero en Perú se comercializa la carne de ñandúes, avestruces y emúes ; (personalmente probé avestruz en Lima y es excelente). ¿Podría ser nuestra región la cuna de la cría de aves corredoras? Probablemente deba probar con las boleadoras…

(*) Periodista