Pablo Buzzo habla de lo que más sabe y apasiona: la cocina patagónica

Pablo Buzzo habla de lo que más sabe y apasiona: la cocina patagónica

En la feria gastronómica Yo Como que se llevará a cabo el 7 y 8 de Octubre en el Paseo De La Costa en Neuquén Pablo Buzzo será uno de los protagonistas que dará una clase abierta. Fiel representante de la cocina de la Patagonia conversó en la previa del festival gastronómico.

Pablo Buzzo habla de lo que más sabe y apasiona: la cocina patagónica

En la feria gastronómica Yo Como que se llevará a cabo el 7 y 8 de Octubre en el Paseo De La Costa en Neuquén Pablo Buzzo será uno de los protagonistas que dará una clase abierta. Fel representante de la cocina de la Patagonia conversó en la previa del festival gastronómico.

– Viajás mucho, cocinás en restaurantes de todos lados, participás en ferias y eventos. ¿Cómo recibe la gente que no es de acá la cocina patagónica?

– La verdad que se fue dando desde que empecé a cocinar en San Martín delos Andes. A partir del 2000 comencé a salir en las temporadas bajas a cocinar y a recorrer el país con bodegas así que el tema de viajar a cocinar me es algo muy familiar. Disfruto el interior del país, de la provincia y disfruto el exterior. Entrar a otras cocinas es un aprendizaje único, uno se encuentra con lugares tremendos o muy básicos y uno conoce cocineros increíbles. Te digo que yo aprendo más de ellos que quizá lo que yo pueda dejar en una cocina. La verdad es que los restaurantes son una locura. Se fue dando este formato y a mi me gusta la dinámica del restaurante. Las ferias me encantan, si no participo las voy a visitar como consumidor. Me gusta eso de un cocinero sacando una ración en una infraestructura de momento en estado puro entonces me parece genial lo que generan las ferias. La gente que no es de Patagonia y se acerca a un stand donde hay un producto patagónico muchas veces lo hacen movidos por lo emocional del haber viajo o comido una trucha, un ciervo, un jabalí o un cordero y lo toman muy bien y es muy gratificante.

– ¿Qué productos patagónicos preferís a la hora de plantear tu cocina?

– El cordero y la trucha que son las vedettes están siempre, mas allá de que me gusten siempre a la gente les gusta. Hay que ser versátil, cordero al asador, hay que innovar y mostrarles que se pueden llevar esos productos a la cocina que a ellos les gusta. Peras y manzanas del valle, porque son geniales y hay que usarlos, son productos nobles Obviamente la morilla es mi debilidad. Uso todos los productos.

– Desde hace varios años participas en ferias gastronómicas que cada vez resultan ser más. ¿Cómo analizas este fenómeno?

– Las ferias gastronómicas más allá de que sean enormes o pequeñas, digo, más allá de Masticar que es súper cosmopolita, para estar en Buenos Aires, viene gente del interior, uno muestra su cocina, se encuentra con amigos y aunque todos estén híper cansados hay un clima increíble muy atractivo al turismo o las más chicas. Ayer me bajé del avión que venía de San Martin y me fui a dos ferias a recorrerlas. O en el interior con mucho esfuerzo y corazón. ¡Vivan las ferias!, ojalá en el interior existan los sábados a la mañana ferias con mercados con cocineros, gente que venda sus quesos, y se puedan montar mas ferias como en Europa o en otros lados con productores vendiendo sus productos, ojalá nosotros lo podamos comenzar a tener. Creo que Neuquén tiene todo para hacerlo.

– ¿Qué importancia tienen los medios de comunicación especializados en gastronomía y las redes sociales en estos tiempos para los cocineros?

– Las redes sociales son increíbles uno tiene acceso y alcance y la posibilidad de mostrar lo que hace. Si lo hace de corazón es bárbaro obviamente hay que ver el rebote, el que está interesado o el que quiere compartir, mas allá de la lectura que tiene cada uno. Mostrar un festival como el que tuvimos recién en 7 Lagos que necesitan crecimiento es buenísimo. Me encantan las redes, me encanta instagram. Los medios y los periodistas gastronómicos son claves si uno no puede mostrar no se puede crecer, mas allá de la humildad y la honestidad que tenga cada uno con su producto es bárbaro a cualquier cocinero hablando de cocina así estés en un paraje o en una mega cocina te permite ver que pasa en Francia en Japón en Buenos Aires, a mi me permite tener a San Martín y la Patagonia todo el día al alcance de la mano.

– ¿Qué papel juegan los productores en todo esto?

Los productores son claves, sin ellos no existimos. Si los cocineros no apoyamos a los productos, y no tenemos productos no podemos crecer, uno no puede vivir toda la vida cocinando lo mismo. Esta semana en San Martín estuve charlando mucho con un pequeño productor que se animó y armó una huerta orgánica muy linda. Produce cuatro variedades de lechuga, produce kale, produce hierbas aromáticas un montón de cosas con mucho esfuerzo, ahora la nevada le tiró todo y el sigue. Nosotros le compramos todo a él porque lo necesitamos. Como necesitamos a Seba Mazzucheli con sus ahumados o a Mauri Couly con sus quesos o a la China Müller con los vinagres, el aceite de oliva María Antonieta de Rincón de Los Sauces y así podemos seguir, si la gente se animara a salir un poco más e ir a la feria a comprar esos productos y hablar con sus productores

– Vas a cocinar públicamente en el escenario de la feria. ¿Se puede saber que vas a elaborar?

– Bueno si, voy a cocinar en la feria, vos sabes que sufro de pánico escénico, pero una vez que arranque no me para nadie, mi clase y lo que se va a ser en mi clase se va a saber más adelante, obviamente con productos de la zona voy a hacer platos muy sencillos y fáciles de hacer para que al gente los haga en casa. Tendré un compañero de lujo así que tenemos que organizarnos.

– ¿Cómo ves el nivel de cocineros de la zona?

– Viene creciendo de una forma vertiginosa, hay un esfuerzo de gente increíble. Mirá lo que es Neuquén hoy, Mauricio Couly, Ezequiel Gonzáles, en sus restaurantes comes muy bien, vas a Centenario a Picún y comés muy bien, más allá de San Martín de Los Andes, Villa La Angostura, Junín o Villa Pehuenia creo que hay restoranes buenos por todos lados, la cocina neuquina va creciendo mucho y el nivel de cocineros va a un ritmo increíble y la cocina patagónica la hacen las y los cocineros y llevan adelante su proyecto en una época difícil como esta, los productores, los cocineros. Estoy orgulloso de ser neuquinos y de estar cerca de ellos y aportar mi grano de arena.

Creo que hay un enorme futuro y creo que sobre todo que en ese futuro se está educando al comensal, eso es lo que esta pasando, me parece que es clave, en toda la Patagonia esta pasando esto, llena de festivales y cocineros.