El Hoyo: cómo aquellos hippies pioneros devinieron en cocineros top

El Hoyo: cómo aquellos hippies pioneros devinieron en cocineros top

“Te fuiste a esquiar a Bariloche, te enamoraste de tu profesor de esquí y te quedaste”, le recriminan a Gabriela Smit, propietaria y cocinera de “Pirque”. Su historia en uno de los lugares más bellos de la comarca andina.

El Hoyo: cómo aquellos hippies pioneros devinieron en cocineros top

“Te fuiste a esquiar a Bariloche, te enamoraste de tu profesor de esquí y te quedaste”, le recriminan a Gabriela Smit, propietaria y cocinera de “Pirque”. Su historia en uno de los lugares más bellos de la comarca andina.

Por María Josefina Cerutti (*)

Amaneció en llamas una madrugada de marzo de 2011. Ceniza a las pocas horas. Está en El Hoyo, en una loma, desde aquel fuego. Emociona al más mínimo recuerdo de sus platos con hongos de ciprés.

Pirque es el restaurante con mayor trayectoria en la Comarca Andina del paralelo 42, ese grupo de pueblitos entre el noroeste de Chubut y el suroeste de Río de Negro. Aldeas de hippies-pioneros enamorados de lagos y picos andinos; de soles y silencios. Tierra de viñedos y chacras proveedoras de la región, el país y el mundo.

“Te fuiste a esquiar a Bariloche, te enamoraste de tu profesor de esquí y te quedaste”, le recriminan sus amigas. Pero Gabriela Smit, propietaria y cocinera de Pirque, se ríe a carcajadas. Nació en Bariloche y al poco tiempo la llevaron a Buenos Aires. Hija de un ex guardaparques, fue instructora de esquí y creció entre sabores italianos y alemanes. De vuelta en la Patagonia, eligió cocinar. Su familia produce frutos rojos y mermeladas, aceite de lavanda, hierbas aromáticas y otras frutas.

“Decidimos quedarnos aquí porque nos enamoramos de este oasis, soñábamos con todo lo que podíamos hacer. Por mi parte, recurrí a los saberes y sabores que había heredado. En 1986 inauguramos Pirque casa de té”, recuerda Gabriela. Pero la ruta 40 todavía estaba sin asfaltar. “Dábamos clases de esquí en invierno porque era imposible vivir de tortas y mermeladas”. A mediados de los 90 llegó el asfalto y las cosas empezaron a cambiar. “Nos transformamos en Pirque restaurante, ¡una forma de vida!”, afirma Gabriela.

“De mi abuela Rosa aprendí la magia de estar en la mesa, a combinar platos y vinos; a disfrutar de lo que comemos. Un disfrute, decía mi abuela, que no era sólo físico, también del espíritu”, recuerda Gabriela, mientras interrumpe la charla para atender a sus amigos, proveedores de quesos de vaca y de oveja, vinos, carnes, frutas, truchas y percas, hierbas aromáticas y helados.

Algunas recetas de la pastelería alemana le llegaron de su madre. “Me enseñó a preparar el strudel de manzana, otro clásico de Pirque. En el primero tardé tres horas. Hoy me lleva veinte minutos. La clave es hacerlo de atrás para adelante”, aconseja.

Gran parte de los productos agrícolas patagónicos provienen de la Comarca Andina. El Bolsón es la ciudad más grande. El Hoyo está a los pies de la cordillera patagónica y a 200 metros sobre el nivel del mar. Fértil y de clima frío templado, también fue tierra de hippies que se dedicaron a la producción agrícola. Hoy está poblado de huertas orgánicas familiares que venden excedentes de rúcula, lechuga, frutos rojos, tomates de semillas antiguas, hortalizas que no se consiguen en otra parte: apio-nabo, salsifí, mostaza india, lechuga japonesa, oreja de diablo. Además del turismo, las chacras agrícolas y las madereras son protagonistas en el exterior.

“Deberíamos pensar en una denominación de origen. Las chacras son pequeñas. No hay contaminación. Ni cultivo intensivo. Tampoco agroquímicos ni pesticidas. Sólo abono de corral y compost. El frío mata todo. Separamos los residuos”, señala Gabriela, que anticipa la posibilidad de que este año El Hoyo sea declarado Municipio Saludable. “Trabajando así, entre todos, quizás podamos cambiar algo. El crecimiento urbano deteriora mucho el ambiente”.

Gabriela, que cuando llegó al pueblo había sólo una escuela, hoy se dedica a cocinar. Ya no enseña a esquiar. Este año participó de la feria Masticar con una clase sobre cómo cocinar con hongos de ciprés o morillas.

Pirque está en una loma, pero empezó en el llano hasta que lo destruyó un incendio en el pueblo. La familia empezó de nuevo. Gabriela en la cocina, con su hijo Manuel, que también es cocinero. Su marido, Gustavo Lopez Echavarri, compra, administra y atiende al público. “Tenemos mejor vista pero seguimos siendo un restaurante rústico de piedra y madera. La estrella es el producto local. Nuestra gente. Cuidamos el origen. Preferimos utilizar productos que no hayan sido trasladados con petróleo, salvo harina blanca, aceite, alcaparrras”, apunta.

Malezas comestibles son otros de los ingredientes de Pirque. Capiquí y acederilla o vinagrillo, porque sabe a vinagre. Van en sopas, ensaladas y aderezos. ¡Y las morillas!, esos hongos dorado-marrón parecidos a los hongos-casita de duendes en los cuentos de hadas. Crecen a la sombre del ciprés y se cosechan en primavera. Saben a madera y especies. Son muchas las familias que los recolectan.

Los comensales que llegan de los pueblos de la zona, también van a Pirque por la fondeau de quesos combinada con verduras de estación y cuadraditos tostados de pan casero. Más las aromáticas de la huerta, que está a metros de la casa, y donde también crecen los espárragos; llegan a la mesa en omeletes y tostadas o brusquetas. Las carnes, si no son del pueblo, vienen de Cholila o de El Maitén.

“Cuando te sentás a comer elegís tener los sentidos abiertos, disfrutar de la música y del paisaje”, concluye Gabriela, que adora estar cerca del fuego, sartenear y escuchar los chasquidos de la carne en la plancha caliente.

(*) periodista gastronómica