Charla con Fernando Trocca, el hombre detrás de la calma

Charla con Fernando Trocca, el hombre detrás de la calma

Quizá una de sus virtudes es observar y transmitir lo que ve, mira y siente. Amante de la comida de invierno y los viajes, hablamos con él de su libro, la tele, los amigos y la tensión de las cocinas.

Siempre que nos juntamos a charlar y luego de despedirnos regreso a mis cosas con la sensación de haberme ido de paseo con un samurái. Alguien que ante la situación más trash de todas mantiene esa frecuencia, donde los pensamientos no son empujados por nada más que por su tempo real. Es una construcción, Fernando a sumergido su personalidad en diferentes aguas y arenas a lo largo de la vida.

Es sábado y Buenos Aires está nublado. Trocca invita a charlar a su casa. Nos tiramos en el sillón, rec al grabador y a volar.

– ¿En qué se ha transformado toda esa energía de la juventud, de los primeros pasos como cocinero?

– En nueva energía, sigue estando nada más que me agarra en otro momento diferente. En otra época, en otra edad. Por suerte sigue. El día que no esté más será el día que no respire.

– ¿Y donde la invertís en comparación con otros años?

– Bueno, ahí puede haber una diferencia. Esa energía esta más repartida, quizás menos concentrada en lo laboral o no, depende el momento, ahora está muy concentrada en lo laboral, mis hijos, los amigos, en el disfrute, en las situaciones que quiero estar para pasarla bien. En el ocio de alguna manera o tratando de encontrar esos momentos. Me ha pasado de parar mirar para atrás y sentirme como un hámster en una rueda y digo no quiero más eso. Ahora elijo en que rueda me subo, cuándo y cómo.

– ¿Sos un cultor del perfil bajo, por qué?

– Creo que tiene que ver con mi personalidad, como fui educado. Fuimos educados de esa manera, me sale naturalmente, no me propongo ser bajo perfil. Cómo manejar eso es instinto puro. No está premeditado. Va saliendo naturalmente y creo que lo he hecho muy bien y lo hago bien con las cosas que hago, con las que digo, con las actitudes, con como manejo mi carrera, mi trabajo, mis relaciones. Mi relación con las marcas a veces. Lo construí intuitivamente, salió de esa manera, no es que me propuse eso. Y ahora me doy cuenta que eso me trajo más que a otros que no se dan cuenta a nivel beneficios.

Así soy. Me propongo no hacer ciertas porque no me identifico, porque no me siento cómodo. Si hablamos de exposición no podemos no hablar de la televisión a pesar de que he tenido ofertas para hacer Master cheff no me siento cómodo en ese lugar, me interesa, lo respeto. Se que la sobreexposición te transforma en una figura pública aunque no lo quieras. Lo que recibo de la gente es alucinante, lindo y me gusta. Tuve la suerte y la elección de no fundar mi carrera en eso.

– ¿Qué significa el haber editado tu libro Cocinero?

– Mucho, ese libro fue un proyecto muy largo de muchos años, el momento en el que comencé hasta que se editó pasaron tres años. Tres años me llevó hacerlo. Fue muy enriquecedora la experiencia y haber atravesado ese tiempo haciéndolo. Fue muy bueno haberlo hecho con la gente que lo hice, fotógrafos, editores, diseñadores gráficos y Huguito Macchia que hizo el libro conmigo y me dio mucho placer hacer ese libro con todos ellos. Siento que fue un libro que todos lo hicieron más allá de un trabajo puntual, lo hicieron muy comprometidos con el libro sentimentalmente tiene mucho, es profundo, fue muy pensado, lo disfrutamos. Llegó en un momento muy especial de mi vida, a mis 50 años, después de tres décadas de carrera, de alguna manera siento que vino a sanar ciertas cosas.

– ¿Entrás y salís todo el tiempo del país, viajas mucho a New York qué sensación tenés con respecto a la cocina de esa ciudad?

– New York es una ciudad que me gusta desde siempre, es un sitio donde viví, donde formé una parte de mi carrera muy importante. Por ahí no volvería a vivir a la ciudad, es un lugar que me atrae, tengo muchos amigos. Gastronómicamente me parece una ciudad muy interesante. Siempre hay cosas para ver, siempre hay lugares para inspirarse. Cuando estuve la última vez surgió la idea de expandir Santa Teresita para esos lados, no fui a eso, pero surgió. Tal vez también pueda llegar a ser Buenos Aires u otros sitios del mundo. Veremos. Estuve en Los Angeles, en Nueva York y en el DF; di como media vuelta de rosca y todo se comenzó a levantar y no puedo ignorar esto en materia de nuevos proyectos, quizá en esos lados. Hay que ver porque puede no pasar nada, pero no los voy a ignorar y voy a ver si esto que comienza a inflarse llega a algo y se convierte en algo. A veces creo que muchas veces da más resultado agitar afuera que acá.

Me sucede a mi por mis viajes por mis contactos con otras cocinas, con otros cocineros. Argentina está todavía en una situación complicada, yo espero que las cosas mejoren. Va a llevar tiempo. Tengo entre amor y odio. Me gusta Argentina, es el lugar donde elijo vivir, donde elijo estar pero también siento que mi generación fue muy castigada; nos ha tocado pegarnos palos todo el tiempo.

Muchas veces es muy difícil construir proyectar crecer de una manera orgánica, todo el tiempo es altos y bajos. Todo es un delirio, a mi me afecta. Siento que en otros lugares si haces las cosas bien si le ponés atención a la comida, al servicio, la decoración, la música, la vajilla, los precios, la ubicación, el tamaño… si acomodás todos los detalles es muy probable que te vaya bien. A veces siento que en Argentina haciendo todo bien no es suficiente y te frustra mucho.

– ¿Hacia dónde creés que va la cocina en Argentina en relación a regiones y productos?

– Creo que hay un tema de logística, transporte muy difícil que si no hay un cambio para los pequeños productores del país se va a complicar la llegada directa, sin intermediarios a los restaurantes, a los cocineros al público en general sin que eso se transforme en un delirio que a la hora de ir a comprar un producto te salga diez veces más y que el productor apenas vea un mínimo granito de arena de eso que en definitiva está haciendo y que es lo importante. No se como se arregla, no es mi tema, pero hay algo que falla en la cadena, creo que el transporte es uno de los temas. Ojalá que suceda, soy optimista, no creo que sucedan de un día para el otro, pero siento que este último tiempo hay un apoyo mucho más fuerte del gobierno en poner la mirada en la gastronomía.

Me parece que proponer a Buenos Aires como capital gastronómica pone la vara muy alta y eso hay que sostenerlo. Argentina tiene muy grandes cocineros. Prefiero hablar de eso y no de nuestra cocina argentina.

– ¿Si tuvieses a tu abuela Serafina medio cerca te gustaría que comparta todo esto que te viene pasando a nivel profesional?

– Me encantaría a las dos a mi abuela y a mi madre. Mucho, la verdad que si.

Sobre todo porque ha cambiado la mística de las abuelas y la comida. Si bien se ha perdido creo que puede volver. El cocinero amateur tiene algo de eso. Se pierde acá y en el mundo. Funciona a otra velocidad, que bueno que todavía hay gente que tiene ganas de llegar a la casa, cocinar y pensar en el menú.

– ¿Cómo conociste a Hugo Macchia? (Gran cocinero y amigo de Fernando que nos ha dejado físicamente hace poco tiempo)

– A Huguito lo conocí porque trabajaba con Juliana López May hace muchos años, ahí nos conocimos, nos vimos durante un tiempo y después empezamos a trabajar juntos en el primer proyecto donde arranco la relación más profunda entre nosotros hace unos siete años. Trabajamos juntos en Punta del Este en un parador de playa y después como eso funcionó muy bien y nos llevamos muy bien yo le pedí de venir a Sucre (Restaurante de Trocca) fue jefe de cocina y trabajó durante 4 años y estuvo buenísimo y después empezamos a viajar juntos y eso fue muy bueno. La pasábamos muy bien, independientemente que viajábamos por trabajo, él era un apoyo importante, compartíamos muchas cosas. Así fue Huguito.

– ¿De las comidas de otoño-invierno cuales son las que más te gustan?

– Las largas cocciones, guisos, braseados, me gustan más las de invierno que las de verano. Me considero más de gusto potente, concentrado. Pruebo otras cosas, llegué de New York y los paseos fueron comprar especias y me traje varias cosas. Voy probando y los uso, mucho picante. Ahora en Brooklyn encontré una tiendita muy chiquita solo vendían botellas de salsa picante, tenían botellitas, más de cien, podías probarlas con unas mini cucharitas. Me gusta mucho el picante desde hace mucho. Te das cuenta que te vas haciendo inmune, cada vez estas para más picante. En Argentina el picante no va. Es raro, es el único país de América Latina donde no pega. Un poquito más alguien puede animarse al picante, pero le cuesta el ajo, la anchoa, el cilantro, son cosas que todavía cuestan.

– ¿A nivel guisos que te gusta?

– Hago mucho lenteja, a veces las hago vegetarianas, otras veces le pongo de todo. Dejo las lentejas en remojo, podés no dejarlas, y si las dejas tenes que tener previamente todo cocinado porque las lentejas en remojo cuando las cocinas están listas en 15 minutos. Me gusta la lenteja y el lentejón, me gustan las pequeñas, unas francesas verdes oscuras chiquititas que están buenísimas. Les pongo pechito de cerdo, chorizo colorado, panceta ahumada, a veces compro un pedazo de hueso de un codillo y se lo tiro; zanahoria no le pongo papa, por ahí hago mucho y lo guardo y lo vamos comiendo. Si le ponés papa, la papa fermenta muy rápido y dura menos. La voy variando. Me encanta el puchero, es más laburo, está bueno cocinarlo para mucha gente. No tirar todo en una olla, me gusta ir cocinándolo por partes, garbanzos, verduras, no es tirar todo junto, pero está buenísimo.

– ¿Cuáles son los productos infaltables en tu cocina?

– Aceite de oliva, una rica y buena sal, algún picante, seco, fresco, en salsa, hago conservas de jalapeños y salamín, soy fana mal. Pimentón ahumado también.

– ¿Es necesario ser muy cabrón en la cocina?

– No, para mi ni en pedo. Me parece que eso es personalidad de cada uno, el estrés la presión y la escuela. La escuela francesa es brava, dura. Si vos transmitis calma y serenidad pienso que el resultado final de lo que pretendes va a ser mejor, lo otro también funciona, vas a los tres estrellas y todo es un reloj. A mi no me interesa tanto eso, pero si me interesa pasarla muy bien, reírme con los cocineros, me gusta eso. Me he enojado mil veces, normal. Me tocó trabajar con cocineros, jefes bravos. Una vez casi me agarro a trompadas con el chef de la cocina, un francés, no recuerdo haberme sacado de esa manera en mi vida, el tipo logró algo tan difícil de lograr que creo cuando me vió que iba en serio se sorprendió, lo corrí y no fue por más, se protegió. Ese día era una temporada en Uruguay, Punta Del Este, fue esa noche, con la valija armada, le dije a el dueño del restaurante me voy, el me dijo que no, que me tenía que quedar hasta el final de la temporada. – ¿Vos escuchaste las cosas que le dije, a mi jefe? – , le pregunté. Nunca le había dicho nada a nadie. Me quedé, volvimos a trabajar. Y todo bien. Me siguió dando, quizá menos hostil y yo también más sereno. Venia dándome y en una me revoleo un plato y me dijo esto es una mierda, era 1989, mi primer temporada en Punta del Este.