Botulismo: el enemigo que se envasa

La muerte del joven de Choele Choel con síntomas de botulismo puso nuevamente el alerta sobre esa toxina letal. Aunque aún resta conocer el resultado de los análisis para determinar con precisión la causa de su fallecimiento, el fantasma de esa enfermedad sobrevuela. Sobre todo en estos meses en los que muchas familias llenan sus alacenas con frascos y botellas de salsa de tomate casera, dulces de pera, puré de manzana y otras conservas.

Para no alarmase, pero sí para ser cuidadoso, María Laura Sadorin, directora de Seguridad Alimentaria del municipio de General Roca, explicó los pasos a seguir, los alimentos con los que hay que ser más cuidadosos y lo que hay que evitar.

P: ¿Cómo se previene el botulismo?

R: El botulismo es una enfermedad grave causada por una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium Botulinum, que se encuentra presente en el suelo y en el agua. La enfermedad se produce por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada en el mismo, en ausencia de oxígeno y escasa acidez. Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. Por tal motivo, consumir conservas elaboradas en forma inadecuada, es la manera más frecuentemente de contraer la enfermedad.

Recomendaciones

Para prevenir la enfermedad hay que tener en cuenta determinadas prácticas a la hora de elaborar conservas:

* Prepare pequeñas cantidades del alimento, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria.

* No cubra las conservas con demasiado aceite.

* Cocine los productos que van a ser conservados a temperaturas de 116 ºC, en olla a presión, para destruir las esporas (el calentamiento a temperaturas superiores a los 80º C durante 10 minutos destruye la toxina, pero no las esporas)

* Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

* No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera.

* Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco.

P- La salsa de tomate, que tanto se hace en la zona de forma casera, ¿es riesgosa?

R- La conserva de salsa de tomate, es un alimento muy ácido, por lo que es menos riesgoso porque la bacteria no desarrolla en medios con mucha acidez.

P- ¿Qué pasa con los dulces caseros?

R- La bacteria no desarrolla en medios con alto valor de azúcar.

P- ¿Cuáles son los ingredientes que requieren mayor cuidado?

R- Las conservas realizadas con productos cárnicos u hortalizas (salvo el tomate) son las más peligrosas porque el alimento tendrá poca acidez, por lo que será mas favorable para el desarrollo bacteriano y de la toxina botulínica.

P- ¿Hay alguna manera de asegurarse 100 % que el alimento no tiene botulismo?

R- La manera de prevenir la enfermedad es elaborar las conservas de manera correcta. Siempre evitar consumir conservas caseras de las cuales se desconozca el origen.

P- ¿Cuáles son los signos a los que hay que estar atentos al abrir un frasco?

R- Hay que estar atentos que el envase, ya sea frasco o lata no presente signos de fermentación: siempre desechar frascos con tapa hinchada, latas hinchadas, frascos donde el alimento se haya rebalsado por la tapa, frascos en los que se pueda ver excesiva cantidad de espuma o burbujas en el interior, latas o tapas oxidadas.

P- ¿Qué consejos das a los que preparan conservas en su casa?

R- Recomiendo evitar la elaboración casera de las conservas más peligrosas (cárnicas) ya que en las cocinas domiciliarias, carecemos de los métodos de esterilización que se utilizan en la industria.

“Las conservas con productos cárnicos u hortalizas (salvo el tomate) son las más peligrosas porque el alimento tendrá poca acidez”.

María Laura Sadorín, directora de Seguridad Alimentaria de Roca.

¿Qué es y cómo se manifiesta?

El Clostridium botulinum es un bacilo gram positivo, anaerobio y formador de esporas. Esta toxina es la sustancia letal más potente conocida.

Las manifestaciones clínicas son el resultado de la acción de la neurotoxina sobre el sistema nervioso. Los síntomas iniciales suelen ser de tipo gastrointestinal: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea. No cursa con fiebre. Los síntomas neurológicos más precoces suelen ser visión borrosa, boca seca y diplopía.