Qué productos elige Dolli Irigoyen para sus clásicas recetas

EL GUSTO DE LA BUENA CHARLA

La cocinera Dolli Irigoyen protagonizó una de los últimas charlas del exitoso ciclo de gastronomía y libros “Milhojas”, desarrollado en la Feria del Libro, en el que se explayó sobre los sabores propios de la tierra -tema de su próximo libro- como la mandioca, el ajo, el papín, el membrillo y la yerba mate, entre otros productos nacionales.

¿Cuál es el rol del cocinero para generar una cadena de valor con los productos nuestros?, disparó el periodista Joaquín Hidalgo: “Los cocineros mediáticos tenemos la responsabilidad de difundir y mostrar los productos de toda la Argentina, además de utilizarlos en las recetas y restaurantes”.

En cuanto a cómo vencer una cultura que va por el lucro económico, Irigoyen remarcó “la necesidad de involucrarse todos, ya sea profesionales o la gente común y alentar el trabajo de los productores a través de cooperativas u otras iniciativas como la labor desarrollada por el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)”.

Próxima a publicar un libro, “Producto argentino”, con fotografías de Eduardo Torre (Planeta), la cocinera fue desgranando en la charla tres productos por región “para hacer recetas sencillas, simples, ya que soy una enamorada de cada rincón del país”. ¿Cosechaste nueces?, preguntó Hidalgo, ante el público que se dio cita en la Sala Victoria Ocampo y que en todo momento demostraba su asombro y ganas de participar, al percibir la calidez de Dolli y sus conocimientos sobre los productos de nuestro territorio.

“Sí, en la casa de mi abuelo siempre hubo nueces, dan trabajo, hay que dejar secar la cáscara, pero nueces como las de Salta, verdes, enhebradas en almíbar no hay, son increíbles”, definió.

Hablando sobre el ajo, la cocinera explicó que el INTA ha desarrollado ocho variedades, hay además un trabajo humano en galpones. Se cosecha -se cultiva una sola vez al año- en enero y febrero, se guarda en silos y luego empieza todo el trabajo. Cuando se brota ya está pasado”.

Los ajos pequeños, colorados, describió, “son los más picantes, los que exportan la colectividad china y japonesa: la Argentina es el segundo productor en el mundo y la calidad es extraordinaria.

“Hay otra variedad -añadió- mantecosa y delicada con dientes más grandes, el blanco, y uno que en vez de tener la cabeza con diez dientes se reducen a tres. Eso de poner la ristra de ajos en el restaurante es para ahuyentar la mala onda, para consumirlos van a la heladera, a 2 grados, y así no pierdan su identidad”.

Avancemos sobre los membrillos, invitó Hidalgo, y nombró a Mendoza, en particular Tupungato, “es que siempre ha sido una fruta ancestral, milenaria -intervino Dolli- que también crece en San Juan, siempre se ha puesto en los jardines como árbol decorativo, no se come crudo, hay que hervirlo y cada vez más se incorpora a los platos salados, como purés o sopas.

“Qué más rico que queso y dulce de membrillo”, exclamó ante los aplausos del público. “Lamentablemente se perdió bastante el cultivo porque la gente no lo consume tanto, recién ahora que los cocineros trabajamos esta fruta vuelve a ser revalorizada”.

También, confesó, “me gusta el casco del membrillo, cocinar la fruta con la cáscara y la semilla que es muy saludable; comer el casquito con queso de cabra o parmesano es una delicia”.

“Cuando el dulce es claro (oscuro se pone por la oxidación) lo cocinamos, se seca al sol (es lo bueno del clima mendocino o sanjuanino). El azucar es un buen conservante y con ese cuidado se tornan bien rubios, son los mejores”, observó.

Con una fotografía de la Quebrada de Humahuaca, Dolli mostró todos los colores de las recetas de una tierra que es patrimonio de la humanidad. “Podemos hablar muy bien de la cocina de frontera de la influencia del inca, de lo peruano, de lo boliviano, de cómo se cruzan, aparece el cilantro (le dicen yuyito), que uno piensa que es de Asia pero crece allí”.

Refiriéndose al papín andino, la cocinera afirmó que se trata de un alimento ancestral, así como la papa, el maiz y el ají.

“Con respecto al papín se estaba perdiendo -porque se da a 4000 metros de altura- ,pero apareció gente con pasión que han fundado cooperativas y han vuelto los productores de papines no solo para la subsistencia sino para vender. Lo que hace único el sabor es la concentración, algo dado por el clima, porque no llueve”.

Otro producto es el ají de Cachi: “Ají hecho de pimentón es un producto americano, en epoca de cosecha es interesante ver como la zona se tiñe de rojo, se lo seca en el sol y se lo muele. Algo relacionado con la inmigración: los árabes y turcos en sus valijas traían semillas y especias y se adueñaron del lugar”.

La cocinera recomendó en general que se muela la semilla del comino, día a día; que se utilice la flor del orégano -de Salta o de San Juan-, y comentó que muchas veces el color -en lo que hace a las especias- da la pauta de la calidad del producto”.

En el Noreste argentino, que tiene sus especificidades, “hay varios productos como la mandioca -también puesta ahora en valor-, un tubérculo que se arranca y se come hervido en el día. Como producto une a Latinoamérica sobre todo a Brasil, Paraguay, el Amazonas y nuestro norte con un clima subtropical”.

Aunque no son productos de la región, los pescados de río, arroz, cítricos, frutas rojas o tropicales, pomelo amarillo -muy dulce-, se dan muy bien por el clima y el suelo.

“La yerba mate es un capítulo especial, árbol que lleva mucha faena hasta llegar a la yerba que se consume, por lo menos tres años: secado en enormes calderas, asoleado las hojas, la molienda, y por lo menos un año de reposo “, destacó Irigoyen.

“Y el chipá que es facilísimo de hacer se unta la harina de la mandioca con quesos y se hace con huevos, grasa o manteca, para tomar con el mate”. La producción de la harina de mandioca, desde la selva, es emblemática de la región, manifestó Dolli, y siguió contestando sin prisa las preguntas de los asistentes a la charla.

Telam