Por primera vez enviarán carne ovina de la Región Sur al mundo árabe

Los supermercados de Qatar y de otros destinos de medio oriente comenzarán a ofrecer carne de oveja y capón originaria de la Línea Sur y producida por el frigorífico municipal de Jacobacci, que obtuvo la licencia para faenar con las estrictas normativas exigidas en los países islámicos.

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El primer embarque saldrá por el puerto de Buenos Aires la semana próxima, según informó el presidente de la cooperativa que opera la planta, Felipe Gerbán, quien señaló que se trata de un nuevo nicho “con mucho potencial” para mejorar el rédito de la producción ganadera regional.

Explicó que el mercado local tiene amplio desarrollo en el consumo de corderos, pero la oveja adulta no está incorporada a la dieta de los argentinos. Algo que sí ocurre en los países árabes, donde es un producto muy valorado y de larga tradición culinaria.

Gerbán dijo que desde lo comercial es todo ganancia, porque los productores rurales hasta ahora no encontraban clientes para las ovejas y carneros adultos, que “morían en el campo” o a lo sumo terminaban canjeados por fardos de pasto. Dijo que ahora podrán venderlos en el exterior y obtener un rédito muy superior, aunque no lo cuantificó.

La llamada faena “halal” es la que exigen los mercados de religión musulmana y el frigorífico de Jacobacci logró la certificación para operar con esa técnica, luego de una gestión que le llevó tres años.

La producción bajo esos parámetros comenzó hace una semana, y continúa desde entonces con turnos completos, en varias jornadas, para obtener y acondicionar la carne que partirá rumbo al norte en pocos días, cuando se complete el primer lote de 1.200 cajas de 20 kilos.

En este caso, los mercados receptores del primer cargamento serán Qatar y Kuwait. Las condiciones para acceder a esos mercados son certificadas por el Centro Islámico de la República Argentina, con sede en Buenos Aires, según indicó Gerbán. Esa entidad opera en este caso como un Senasa específico para otorgar habilitación halal. Lo mismo ocurre en Uruguay y Brasil.

Gerbán aseguró que el interés de los crianceros de la zona se multiplicó con la nueva alternativa y ya tienen turnos de faena otorgados hasta abril. Dijo que en el matadero que administra la cooperativa J.J. Gómez pueden sacrificar hasta 300 ovejas diarias y que con más capacidad de frío en un futuro podrán procesar hasta 800 animales.

El secretario de Ganadería de Río Negro, Tabaré Bassi, ponderó el logro alcanzado porque “se trata de la primera faena halal, que abre todo un campo para la exportación de productos cárnicos a los países asiáticos. Es un mercado tentador, porque ellos pagan un precio que no se conseguiría de ningún modo a nivel doméstico”.

Recordó que el matadero y frigorífico de Jacobacci es de propiedad municipal. La cooperativa roquense asumió la operación y realizó una inversión muy grande -cifrada en su momento en 100 millones de pesos- para recuperar las instalaciones, que estuvieron cerradas durante cuatro años, hasta su reinauguración en abril de 2023.

También el gobernador Alberto Weretilneck se refirió al tema en la reciente exposición rural de Bariloche y destacó la importancia de la faena halal para ampliar las posibilidades comerciales de la ganadería rionegrina.

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El circuito comercial

Gerbán dijo que hasta ahora salían en forma periódica cargamentos de ovejas en pie para Buenos Aires, con destino al único frigorífico habilitado para faena halal en el país, pero ahora la planta de Jacobacci consiguió el mismo estatus y garantiza el procesamiento local de la carne, con el consiguiente beneficio en añadido de valor y puestos de trabajo.

Explicó que de ese modo también es más eficiente la logística de fletes porque un solo viaje de carne ya faenada equivale a tres envíos de animales vivos.

Señaló que “por ahora” la operación está a cargo de una empresa de Buenos Aires y desde el frigorífico de Jacobacci le brindan el servicio de faena. Pero a futuro la cooperativa aspira a hacerse cargo de todo el circuito.

Gerbán dijo que por su ubicación Jacobacci tiene aptitud para convertirse en epicentro de faena halal para hacienda proveniente de distintas zonas de Río Negro y también de Chubut y de Neuquén. Si se abre ese abanico, habría ovejas y capones asegurados para mantener una provisión regular a los compradores externos.

El especialista marroquí

El empresario explicó que para adecuarse a las normas halal debieron realizar algunas reformas de infraestructura y que los inspectores del centro islámico quedaron muy conformes. “En principio iban a ser dos inspecciones, pero ya en la primera cumplimos en todo y obtuvimos el certificado”, afirmó.

Dijo que para cumplir los requisitos debieron hacer reformas en la tecnología de frío, con un túnel de congelado y otro de conservación. La cooperativa debió garantizar instalaciones nuevas de electricidad y también de disposición de efluentes.

Otra de las exigencias es que en la limpieza no se usen productos con alcohol, de modo que debieron cambiar de sanitizantes. Según el titular de la empresa, “la cuestión sanitaria es muy especial” y también el método de sacrificio, que demandó cursos y capacitación.

Aun así, la tarea específica de degollar a cada animal no está a cargo del personal del frigorífico sino de un faenador de origen marroquí, enviado por el centro islámico. Gerbán explicó que debe ser alguien de religión musulm,ana. Señaló que las exigencias son puntillosas y “todo debe estar bien”. Si con algún animal no se siguió el procedimiento reglado, “se descarta”.

Una vez faenadas las ovejas, se realiza el desposte y se colocan los cortes en cajas, listas para la exportación.

Según Gerbán, el cambio para los productores (además del mejor precio obtenido) está en “la previsibilidad del negocio”, ya que al tener mercado asegurado pueden organizar mucho mejor su plan de cría. “Hasta ahora no sabían qué hacer con las ovejas y si no encontraban comprador las canjeaban por pasto”, subrayó.

Sostuvo que el inicio de estas operatorias, con compradores asiáticos, “es importante para el frigorífico y para la región entera, que logrará mejores rindes”, ya que en adelante no será el cordero el único producto cárnico a comercializar.

El directivo dijo que “por ahora” los países compradores no centraron el control en los métodos de cría para sus compras en la región. Pero la carne halal, según la exigencia corriente, debe provenir de animales con libertad de movimiento, que fueron alimentados con dieta estrictamente vegetariana, sin balanceados de origen animal. Tampoco admiten el uso de antibióticos u hormonas de crecimiento.

Según el directivo, además de Qatar y Kuwait ya manifestaron interés en comprar carne de oveja patagónica clientes de Omán, Dubai y Arabia Saudita. Gerbán dijo que este último destino “es más exigente” y demanda otra certificación.

Señaló que a futuro no considera perdida la batalla para que la oveja y el capón también ganen terreno en las mesas argentinas. “No hay costumbre. La gente prefiere el cordero, y asado, que no es lo que se consume en los países musulmanes. Ellos tienen otros tipos de preparación y usan los animales más grandes -explicó-. Pero podría pasar lo mismo que el cerdo. Antes en Argentina solo había mercado para el lechón, pero hoy también se incorporaron los animales adultos, con cortes que tienen mucha aceptación”.

La metodología de sacrificio y otros requisitos de la “carne halal”

El ritual para obtener carne “halal” tiene una historia de siglos y está fundado en razones religiosas y también sanitarias. Uno de los objetivos es lograr el desangrado completo del animal. Algo que no ocurre con el método de faena tradicional en la Argentina, que apela a lograr la “inconsciencia” de la vaca, cerdo u oveja, mediante un golpe en la cabeza, para luego carnearlo.

El faenador “halal” realiza una incisión limpia y rápida con un cuchillo muy afilado en el cuello del animal, que le permite cortar de modo simultáneo la arteria carótida y la vena yugular, pero dejando intacta la espina dorsal. Así garantiza un correcto desangrado.

El mercado para este tipo de productos es muy apetecible, no solo por la demanda de los países árabes, sino por el que representan los 25 millones de musulmanes que viven en Europa. En ese continente el método halal quedó envuelto en una polémica, porque hay países como Noruega, Suiza, Austria, Estonia, Suiza, Lituania y Dinamarca donde fue prohibido debido a los reclamos de grupos defensores de los derechos de los animales, quienes denunciaron que es una práctica que causa mayor sufrimiento al animal.

En cambio otros países como España registran desde hace una década un auge importante en esa modalidad y ya tiene un centenar de mataderos con habilitación halal.