Es cierto.
Los chefs de Bariloche creadores de «Ánima” ganaron la última edición del prestigioso “Prix Baron B Édition Cuisine 2023” porque tienen identidad propia y auténtica, creatividad sin límites y un nivel técnico insuperable, que todo junto resulta una experiencia única para el comensal que se acerca a probar sus platos, en Circuito Chico de esta ciudad.
Eso es bien cierto.
Pero es más cierto y relevante también la fuerte tendencia que Emanuel Yáñez García y Florencia Lavalla marcan para el mundo gastronómico más allá de nuestras fronteras patagónicas o argentinas y que un jurado de primer nivel puso en evidencia al elegirlo a ellos como los mejores, tras competir en la final con Agustín Kuran, de “Amasijo” de Santiago del Estero y Enrique Sobral, de “Bajo Llave 929” de Entre Ríos.
¿La clave de su emprendimiento? Respeto de la temporalidad de los productos, el abastecimiento a través de pequeños productores locales comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo.
Pero eso no es todo; hay mucho más. Ya veremos.
Emanuel Yáñez García (38 años), oriundo de Jachal en la provincia de San Juan, y Florencia Lafalla (41 años) de San Rafael en Mendoza, fundaron “Ánima”, un proyecto que soñaron cuando se conocieron en el año 2007 en Mendoza y se terminó materializando hace 5 años, en el 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona y decidieron abrir su propio restaurante. Su nombre significa Alma y refleja su manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía. Es un pequeño restaurante que recibe 20 comensales que abre sus puertas de lunes a viernes por la noche, y es atendido y comandado por ellos mismos. Está ubicado a 18 km del centro de Bariloche, una cabaña inmersa en el bosque en la reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.
Haber experimentado la gastronomía fuera de Argentina les permitió que su cocina no se encerrara solo en la Patagonia. Su oferta gastronómica cuenta con un menú con platos más fijos y otros más itinerantes, donde la temporalidad y disponibilidad mandan. La primera está integrada por productos locales, como la trucha, el cordero, los brotes y por productos regionales de la Patagonia como el cerdo y quesos de Ventimiglia.
Tienen una oferta de temporada, totalmente itinerante y limitada en cuanto a la disponibilidad de los productos locales. Toman en cuenta el ciclo de los mismos de forma integral, sin forzarlo y mostrando el respeto a la hora de tratarlo. Al estar en la Patagonia, las temporadas son más marcadas, por lo que aprovechan productos estacionales, de oferta local.
Su cocina está ligada al fuego y a las brasas, brindándole valor al ser parte de su identidad. Además, usan salazones, curados y conservas de elaboración propia. Hay una mirada local, pero también hacia otras regiones con calidad en la producción.
“Nuestra premisa fue y es ofrecer un restaurante que sea para la gente local de Bariloche, no solamente para el turista. Con una cocina muy ligada a nuestra forma de vivir la gastronomía con mucha libertad de crear la oferta. Es un lugar pequeño donde no hay prisas, para que la gente pueda disfrutar durante esa cena. Logramos la armonía y la sustentabilidad de nuestra pasión por la cocina y la vida con nuestros dos hijos”, comentó Emanuel Yañez Garcia.
Es justo en este último punto mencionado por el chef es que el presidente del jurado de Prix Baron B, Mauro Colagreco, resaltó a la hora de evaluarlos con un sobresaliente. “El proyecto de Ánima de Bariloche logró un equilibrio en todo sentido entre el lugar en el que están, la familia y la profesión. Además su nivel de gastronomía es muy alto. Esas cosas fueron las que inclinaron la balanza al momento de la elección”, sostuvo el chef ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur.
El jurado también lo conformaron la brasileña Manoella Buffara, mejor chef femenina en Latinoamérica 2022 y Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El preferido”.
El equilibrio entre la vida profesional y familiar es “el” gran valor del momento. Compartía Colagreco con “Río Negro”, tras la premiación en el Alvear Palace Hotel: “en un gremio donde las rutinas de los cocineros se llevan puestas sus familias y los acerca a conductas y consumos adictivos, lo que Emanuel y Florencia logran es lo deseable y a lo que debiéramos aspirar todos cualquiera sea el trabajo que tengamos”.
¿Cómo lo logran los dueños de “Ánima”? Su restaurante está cerrado sábado y domingo. ¿Justo el fin de semana que más turistas o visitantes tiene Bariloche? Sí, justo en ese lapso. “Los hijos primero”, resalta la pareja.
“Vivo con lo que necesito. Eso es lo sustentable. Con esta decisión el ciclo de su cocina cierra perfecto”, apunta Colagreco. “Innovar también implica hoy encontrar ese equilibrio”, expresa.
Lo dicho por el crítico gastronómico Jorge Guitián bien engloba esta filosofía: “Un cocinero debería tener la responsabilidad de cocinar bien. Y ese cocinar bien implica no solamente técnica y gusto; implica cocinar en relación con su entorno, con lo que se produce en él, pero sobre todo con quien vive a su alrededor. Implica condiciones dignas y un entorno laboral sanos y justos”.
“Este debiera ser un mensaje para tanto dueño y empresario gastronómico. Por eso, para mí, lo de Emanuel y Florencia es para premiar una y otra vez: toman un riesgo por un motivo noble. Con ellos, con las nuevas camadas jóvenes en las cocinas, podemos pensar que hay futuro. La sostenibilidad humana es mucho más que un slogan, es una filosofía que pretende una sociedad mejor”, comenta Colagreco a este medio. Y concluye: “hoy, cocinar es más que nunca un acto político. ¿Qué impacto positivo quiero dejar con mi oficio? La respuesta nos dará más fuerzas para seguir apostando por nuestro país”.
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