El norte neuquino dice «presente» en el Festival Yo Como 2023 con platos de Nahuel Sepúlveda

Por Victoria Rodriguez Rey (@victoriarodriguezrey) especial para Yo Como

Nahuel Sepúlveda sabe que la alimentación es también un medio de comunicación. Desde hace varios años, el cocinero viene transmitiendo las riquezas paisajísticas, culturales y productivas de su norte neuquino.

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Nació en Chos Malal, estudió gastronomía en la ciudad de La Plata, ganó concursos con la elaboración de platos a base de chivo, armó rutas gastronómicas, es docente y ahora participará de una nueva edición de Yo Como, como una de las figuras principales.

La alimentación es el elemento inmaterial de la identidad de los pueblos. Por ser patrimonio cultural es parte de una herencia que se va transmitiendo. Nahuel lo sabe y aprendió a saborear la comida nutriéndose de los saberes en torno a los fuegos familiares.

De las recetas tradicionales de su pueblo, el chef Nahuel Sepúlveda va registrando, reformulando y reinventando recetas sin perder la esencia. De esta manera va combinando técnicas novedosas con productos autóctonos.

En el Festival Yo Como de este año, Nahuel quiere compartir la coherencia con la que viene desarrollando su carrera. Presentará sopones y estofado de chivo, una verdadera apuesta entre la tendencia gourmet del momento y el territorio, lo ancestral y tradicional. Los sopones van cambiando según la estación del año. Se parte de un caldo elaborado con charqui de chivo, y porciones del animal. Se incorporan las verduras que haya según la estación, más colorido saldrá en el verano y el periodo invernal se le agrega la colora (pimentón en grasa o aceite) para levantar la presentación del plato. Una vez que el caldo está listo, se elabora una masa líquida a base de harina y huevos. Se incorporan cucharadas de esta preparación al caldo que está hirviendo para que se cocinen. Esta delicia se sirve con cilantro picado.

“Con la idea de hacer sopones con estofado de chivo es razonable que la gente no lo vea como algo tan gourmet, pero quiero tener esta continuidad de mi búsqueda de revalorizar la cocina típica del norte neuquino. Mostrar que se puede hacer una preparación de ese estilo gourmet con base en la tradición”, fundamenta el chef.

Muchas veces lo típico, aquello que, en este caso, comemos diariamente, que forma parte de nuestro cotidiano, se ubica en un plano secundario, que pareciera no es digno de mostrar. Sin embargo, es parte de los elementos que nos constituyen y nutren culturalmente.

“Lo gourmet se encuentra generalmente en propuestas de restaurantes de alto servicio. Pareciera que la cocina tradicional no forma parte de ese estilo de gastronomía y la verdad que creo que es al contrario. De lo tradicional se obtienen los sabores que vamos conociendo y en base a eso se puede ir reversionando las propuestas con presentaciones distintas”, comparte Nahuel.

Los inicios de toda comida son esos sabores que deben estar presentes en cada propuesta. En este caso, la receta que eligió el chef Sepúlveda es en base a una comida antigua de la zona norte de la provincia de Neuquén. “Se trata de una receta que responde a un momento familiar donde se buscaba lo que había y con eso se generaba un plato. En este caso con chivito como fuente proteica que es lo que había. Junto con algo de verduras se realiza el estofado. En relación a los sopones es prácticamente lo mismo, se hace el rejunte con una masa, que es como una pasta, y ahí se genera ese plato. Hasta se podría decir que es como una comida de pobres llevada a un alto servicio de restaurant. Esto es algo que me interesó mucho poder generarlo y confirmar que hay platos que ameritan estar en estos lugares y que además inspiran”, dijo.

Fiel a sus ideas, Nahuel Sepúlveda va reformulando aquellas comidas que tienen una fuerte carga cultural para darlas a conocer en todas las mesadas posibles. Esta estrategia es una manera de hacer del alimento una herramienta de comunicación, información y educación, donde se apuesta a seguir explorando y difundiendo la tradición y la historia regional a través de sus recursos alimentarios.