Test sensorial: Tomate San Marzano
Estudiantes de la Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico de la UNCo llevan adelante una interesante investigación.
El objeto de investigación es la producción de tomate San Marzano en la región. Se trata de un tomate ideal para la producción de conserva.
Hoy, cuando la industria alimentaria pone todos sus recursos para desarrollar herramientas y atraparnos con sus productos comestibles, hay quienes advierten sobre la importancia de recuperar sabores, técnicas y recuerdos a través de alimentos verdaderos.
Una apuesta por nuestros jardines
El neuromarketing utiliza equipos de exploración biomédica para saber cómo pueden resultar aún más sabrosos los productos alimenticios. A través de conexiones a sensores y detectores de movimiento faciales, las personas, potenciales clientes, se vinculan con los productos diseñados, y su percepción ya queda registrada sin emitir ni una palabra. Las máquinas son las que hacen ese trabajo.
Lejos de la cosmética de mercado y el abaratamiento, restando tareas culturales y mano de obra, existe otra realidad que estudiantes de la Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico de la Facultad de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos (UNCo) investigan.
Laura Frasson es estudiante avanzada de la carrera. Actualmente se encuentra trabajando en una particular investigación. “Estoy terminando mi carrera de Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico, y uno de los requisitos es realizar el trabajo final, llamado Práctica Profesional Integradora. Un trabajo donde debemos integrar los conocimientos que hemos visto durante la carrera. Mi propuesta está fundamentada en la producción regional de productos alternativos, no convencionales. Me interesa conocer quiénes producen, a qué escala, qué tipo de consumo existe, cuáles son las preferencias de los consumidores y también todo lo que tiene que ver con la información que tienen los consumidores sobre los alimentos”, explica la estudiante.
El objeto de investigación es la producción de tomate variedad San Marzano en la región. Se trata de un tomate con características específicas e ideales para la producción principalmente de conserva, ya que contiene mucha pulpa, buena consistencia y muy poca agua, además de ser muy sabroso y aromático.
“A este tomate se lo dejó de cultivar en los años ochenta porque no era muy atractivo, a pesar de su sabor. Existen otros tomates que son más atractivos al mercado. La otra particularidad que tiene es que es más liviano que un tomate híbrido del mismo calibre. Y al venderse por peso, esto no le conviene al productor. Por otro lado, es una variedad que sigue creciendo hasta que muere la planta, esto quiere decir que hay que seguir tutorizándola, porque si queda tirada el tomate se pudre si toca el suelo. Esto insume un trabajo extra para el horticultor que muchos no están dispuestos a hacerlo” comparte Frasson.
En este momento Laura se encuentra realizando una actividad como parte de su investigación, un test sensorial a consumidores frecuentes de tomate. A través de cuatro elaboraciones -tomate al natural, salsa, tomate confitado y salsa estilo pomarola-, se sometieron a más de 100 consumidores. “Esas elaboraciones las hicimos con dos variedades de tomate: un híbrido comercial y San Marsano. El criterio que buscamos es que ellos puedan puntuar el aroma, el sabor, la textura, el color y la acidez de cada una de ellas. La idea, además, es aportar a los trabajos que viene haciendo el INTA y la Facultad de Agronomía, es decir, conocer qué aceptación tiene este tomate, explica Laura Frasson.
Advertir sobre la riqueza y diversidad económica, ambiental y cultural en la región permite imaginar nuevas rutas alimentarias y productivas. Los profesionales vinculados a la producción alimentaria, son un eslabón indispensable para este desarrollo económico local. En este sentido Frasson sostiene que “estamos desaprovechando en desarrollar una verdadera gastronomía regional. Hay una importante cantidad de productos que son autóctonos que aún no se advierte. No hay establecimientos gastronómicos que estén ofreciendo este tipo de alimentos locales. Es una tarea pendiente. Tenemos un gran potencial en nuestra formación para desarrollarlo y darle valor agregado a la zona, para el desarrollo turístico también. Hay que desarrollar un lineamiento serio de esta gastronomía, sumado al aporte cultural de la producción, que es nuestra propia historia familiar, que nos da una identidad particular”.
Por Victoria Rodríguez Rey (@victoriarodriguezrey).-
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