Día del Chocolate: la historia de Lida, que vino de Ucrania a El Bolsón y hoy tiene su chocolatería

Por Victoria Rodríguez Rey

Kakaw, es la palabra que se formaba de dos símbolos fonéticos escritos en una vasija, encontrada en el siglo V en Guatemala en una tumba, con restos de lo que sería una bebida a base de cacao. Vestigios de un pasado alimentario y religioso, dado que se trataría de un entierro sacerdotal.

Con usos rituales, médicos, gastronómicos, económicos y valor simbólico, hacia el siglo XV el cacao era cultivado en toda Mesoamérica. Junto con el maíz, se transformó en uno de los alimentos más preciados y consumidos por los pueblos americanos. Era aprovechado íntegramente. Se comía verde o seco, su parte chiclosa, los granos y la corteza molida, en polvo. Aunque la manera más cotidiana era consumirlo como bebida fría, que resultaba algo amarga y muy refrescante: machucados los granos, se mezclaban con granos de maíz cocidos, se le agregaba agua, miel para endulzar, vainilla, hierbas, frutos, chile y flores.

En el periodo de la invasión europea al continente americano, se advierte sobre la importancia de este fruto y se lo incorpora inmediatamente a la vida como alimento y recurso económico. De pruebas y experimentos, la bebida pasa a consumirse caliente con la incorporación de nuevos ingredientes de otros continentes: azúcar, canela, avellanas, almendras y huevo. Las fórmulas fueron cambiando según las regiones y los recursos disponibles. Tal como sucede en el sur del mundo, en la localidad de El Bolsón, provincia de Río Negro. Allí, Lida y Nadia lograron alcanzar combinaciones perfectas en el manejo del cacao, que hasta hoy, traen de Centroamérica.

Lida Mielniczuk, llegó a Argentina en 1937. Viajó con su familia desde Ucrania cuando tenía nueve años. Llegaron al sur, y se instalaron en lo que actualmente es el Bolsón. Allí conoció a quién sería su marido, de origen italiano, Luciano Leoni, y con quien armarán una fábrica de pastas artesanales. En el año 1974, Lida enviuda y se va Buenos Aires a hacer una capacitación en chocolates. Las clases se las da un ruso, de la fábrica Suchard. Regresa a El Bolsón, donde decide fusionar toda la experiencia de vida, trasladada a un alimento, el chocolate, con la idea de incorporar las frutas de la zona.

A través del tiempo y de la prueba y del error, Lida fue creando sus propias recetas, mientras que su pequeña nieta Nadia Leoni colaboraba derritiendo chocolate. “De chiquita la acompañé y aprendí a derretir chocolate, luego trabajé mano a mano con la abuela. Por un tiempo, ya siendo la abuela más grande, la fábrica estuvo en venta porque nadie parecía continuar con la actividad. Finalmente cuando cumplí 18 años me sumé formalmente a la chocolatería” detalla con orgullo Nadia.

Actualmente, Nadia tiene 34 años, y se encuentra a cargo de la fábrica. Es Lida, ahora con 92 años, quien acompaña y supervisa la transformación del chocolate. “Mi abuela siempre está a cargo de la elaboración del cericet, que son cerezas bañadas en chocolate con licor adentro, tiene la mano y le salen increíbles. Así que me ayuda con el cericet y cuando tengo dudas, ella pasa y controla, lógico. Ella está muy contenta, juntas fuimos puliendo las fórmulas y vamos muy bien” comparte infidente la nieta.

La elaboración es totalmente manual. No utilizan máquinas de ningún tipo. Ni siquiera utilizan termómetro para conocer las temperaturas del chocolate. Han desarrollado la habilidad de la observación, mediante la cual identifican el brillo del chocolate para advertir el punto óptimo. De esa manera, garantizan un alimento de calidad artesanal que denuncia un abismo en comparación con productos de la actual industria alimentaria. “Para mantener la calidad del producto, como nos gusta a nosotras, vamos elaborando uno por uno, eligiendo la fruta, realizando cierta cantidad y con determinados tiempos.” explica Nadia Leoni.

Las rutas del chocolate se continúan ampliando, combinando, transformando y heredando. Cada región va aportando las riquezas propias, y así cada fórmula alimentaria que sucede se transforma en fotogramas de un único momento y lugar.

@lida_chocolates