Científicos apoyan las producciones de kombucha, el té fermentado

La fermentación es una forma ancestral de preparar alimentos. Pero a partir de la pandemia, el movimiento de producción fermentista en Argentina se transformó en un boom.

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La elaboración hogareña de kombucha, una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té endulzado, dio lugar poco a poco a pequeñas producciones a mayor escala.

Tras el hallazgo de la madre de la levadura lager en los bosques patagónicos y el trabajo con los cerveceros de la región, el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec) lanzó una nueva línea de investigación vinculada a la elaboración de la kombucha.

Se trata de un té azucarado -originariamente, era un té negro, pero se puede hacer con té verde, rojo y yerba mate-, fermentado por bacterias y levadura. Es dulce y ácido ya que las principales bacterias que fermentan este alimento -ácido acéticas- le aportan un gusto apenas avinagrado.
El Ipatec, que depende de la Universidad Nacional del Comahue y el Conicet, se abocó en un primer momento al estudio de las levaduras para la producción de cerveza.

Pero la invitación a participar en un simposio sobre alimentos fermentados amplió el interés de los científicos que empezaron a indagar en alimentos fermentados en general.
“La fermentación es una técnica ancestral de conservación de alimentos. Hay algunos que ya conocemos y consumimos a diario, como la cerveza y el pan. Ahora se rescataron otros alimentos fermentados menos conocidos, como el chucrut, la kombucha, el kéfir o el kimchi”, indicó la microbióloga Lucía Álvarez.

Los alimentos fermentados tienen un sabor particular llamado “umami”. La palabra significa “esencia de la delicia” en japonés y es el quinto sabor que incluye lo dulce, ácido, amargo y salado.
Son alimentos sustentables, destacó Álvarez. “No se necesita mucha energía para elaborarlos ni para conservarlos.

Las propiedades benéficas son enormes porque están fermentados por microorganismos benéficos para la salud por el ácido láctico, acético, glucónico. Las vitaminas y los metabolitos también tienen impacto importante en la salud”, dijo la investigadora adjunta del Conicet.

Aseguró que este tipo de fermentaciones se suele pasar de una persona a otra que desee iniciar el proceso, como la masa madre.
“Es muy de la comunidad fermentista que generen esos lazos, el compartir”, señaló.
La kombucha se toma fría y es gasificada. Según Álvarez, “reemplaza a las gaseosas, aunque es mucho más saludable y por eso, se puede tomar en cualquier momento del día”. Aclaró que cuando se consume por primera vez, es recomendable empezar de a poco para descartar efectos secundarios. Si no cae mal, se puede aumentar su consumo.

En Ipatec analizan producciones de kombuchas elaboradas en Argentina a fin de evaluar el aspecto “físico químico y microbiológico”. Por eso, se estableció contacto con los productores fermentistas para realizar un control de calidad de alimentos.
“Somos trabajadores del estado y nos debemos a la sociedad. Desde el Centro de Referencia de Levaduras y Tecnología Cervecera (Creltec), de Ipatec, investigamos temas que interesen a la sociedad y a los productores. Cuatro años atrás arrancamos con panificados y con la kombucha, hace 6 meses”, señaló y aclaró que, por otra parte, se brinda asesoramiento a los productores.
Calificó que los alimentos fermentados “son seguros, siempre y cuando se respeten las buenas prácticas de elaboración y ciertos controles básicos”.

“Es bueno que los productores se asesoren y controlen sus productos. La mayor cantidad de consultas se da cuando alguien quiere pasar de una producción pequeña a una escala más grande. Ahí todo cambia y se corren más riesgos de no lograr la misma calidad que tenían en una escala más pequeña”, dijo.