Desarrollaron levaduras autóctonas de Patagonia para producir vinos
En marzo empezará a funcionar una iniciativa a gran escala. Es parte de un acuerdo entre la Universidad Nacional del Comahue, el PROBIEN del Conicet y una empresa privada. Producirán levadura seca activa, que es un insumo que las bodegas importaban
Adriana Caballero, la científica y profesora de la Universidad Nacional del Comahue que lidera el desarrollo de cepas de levaduras autóctonas de la Patagonia.
Tras 30 años de investigación, la Universidad Nacional del Comahue comenzará con la producción de levaduras para vinos a escala piloto industrial. Lo hará en colaboración con una empresa privada con instalaciones en Villa Regina. El producto resultante permitirá potenciar el característico sello aromático de los vinos de estas tierras. Las bodegas del Alto Valle podrán adquirirlo como insumo para la producción de vinos.
Las levaduras -en particular la especie Saccharomyces cerevisiae-son las responsables de transformar los azúcares de la uva en alcohol. La calidad final de un vino se evalúa a través de propiedades como el color, el cuerpo, el sabor y, fundamentalmente, el aroma.
El aroma es determinante y en un vino joven, como la mayoría de los que se producen en la región de Patagonia Norte, está influenciado por el conjunto de individuos vivos de levaduras que conducen la vinificación. Son claves para la calidad del vino.
“En los últimos años, la vitivinicultura nacional ha recuperado el lugar de relevancia que históricamente tuvo dentro de las agroindustrias. En la región del Comahue, este renacer de la vitivinicultura se tradujo en una significativa reactivación de la actividad en las áreas productivas históricas, como el Alto Valle de Río Negro, y en el desarrollo de nuevas áreas, como el Departamento de Añelo, provincia del Neuquén”, señaló Adriana Caballero, actual vicerrectora de UNComa y cabeza del proyecto desde sus inicios.
Algunas de las variedades, como Pinot noir y Merlot, han encontrado en la región las condiciones agroecológicas óptimas para expresar todo su potencial.
No obstante, “hay un mercado internacional que es cada vez más competitivo y con sobreoferta”, afirmó. “Hay una demanda de los consumidores por nuevos estilos de vinos de alta gama que imponen a los vitivinicultores regionales nuevos desafíos y por eso se necesita de la innovación tecnológica constante”, dijo. También existe un mercado interno para abastecer.
Las primeras observaciones de los investigadores se iniciaron en 1993 con la recolección de muestras en bodegas de la región. Algunas de ellas ya no están en funcionamiento. Tras tantos años de estudios, el equipo de investigadores y becarios de la Universidad Nacional del Comahue (UNComa) logró dar con dos tipos de cepas nativas de fermentos que comenzarán a producirse comercialmente en marzo y que le brindarán a los vinos propiedades diferenciales de la Patagonia Norte.
“Confieren un aroma y notas distintivas, que junto con el color son dos aspectos sensoriales fundamentales. En este caso imprimen y potencian aspectos aromáticos”, comentó a RÍO NEGRO Adriana Caballero.
La experta de la universidad destacó el aporte de la generación de conocimiento para la mejora de la calidad de la producción vitivinícola regional.
Las investigaciones se iniciaron en la Facultad de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos, con sede en Villa Regina, como parte de los estudios de ecología de levaduras en hábitats naturales y artificiales en la región.
Con el tiempo se sumaron investigadores del Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas (PROBIEN), que se encuentra en Neuquén y es coordinado en conjunto entre el Conicet y la universidad del Comahue. Por la envergadura del proyecto, se necesitaba hacer un acuerdo público-privado para llevar la producción a una mayor escala.
Con ese objetivo, la Universidad Nacional del Comahue logró un acuerdo de producción con la empresa productora de jugos “Pura Frutta”, ubicada desde el año pasado en las afueras de Regina. Se espera que la planta de producción esté operativa desde la segunda quincena de marzo con la generación de la “levadura seca activa”.
El concepto de “seca” se refiere a la necesidad de deshidratar el producto para asegurar su conservación hasta por dos años sin que se pierdan propiedades. “La levadura líquida tiene una vida útil muy corta por lo cual es necesario secarla”, mencionó Martín Carro, socio gerente de Pura Frutta.
Las bodegas de la región van a poder comprar la “levadura seca activa” como insumo para su producción de vinos en reemplazo de las actuales que son importadas (principalmente desde Francia). Los fermentos cumplen una importancia crucial en la calidad integral de las vinificaciones. Se trata de un tipo de hongo microscópico -el más conocido tiene por nombre Saccharomyces cerevisiae- que se encarga de descomponer los azúcares para producir el alcohol.
El equipo de trabajo de la universidad logró identificar 100 tipos diferentes de este organismos utilizados en la región. Dos de ellos, denominados F16 y F8, son autóctonas de los “terroir” de estas tierras, es decir, que se desarrollan exclusivamente bajo las condiciones de suelo, clima y biodiversidad del Alto Valle, en Patagonia Norte.
Las levaduras vínicas de estas cepas serán engendradas en base a residuos de la extracción del jugo de manzana.Tradicionalmente, se ha usado la melaza de caña de azúcar. “En la región hay empresas de jugos cuyo descarte todavía es rico como insumo para otro tipo de producción. Así decidimos experimentar y hacer biomasa en base a bagazo de manzana”, dijo Caballero.
En 2015, la vicerrectora inició el acercamiento con la joven juguera Pura Frutta, a quienes les interesaba participar en iniciativas que tuvieran en cuenta la sustentabilidad. Fue así que comenzó el operativo para montar una planta piloto industrial que permitirá pasar desde un fermentador de laboratorio a un reactor con capacidad de 1000 litros, y la posibilidad de continuar escalando aún más.
Su puesta en marcha se espera para la segunda semana de marzo, y generaría entre tres y cinco toneladas de levaduras necesarias para cubrir la demanda bodeguera de la Norpatagonia.
El cambio en marcha: Sustituir la importación
El vino, como el pan o la cerveza necesitan para su elaboración a escala comercial de la ayuda de las levaduras, que son pequeños organismos vivos. Bajo el nombre científico Saccharomyces cerevisiae, existen en una infinidad de cepas distintas y que habitan de forma natural –aunque sean invisibles– en viñedos, lagos, flora autóctona, entre otros lugares.
La totalidad de los vinos argentinos –incluidos los patagónicos– emplean levaduras importadas. De ahí, la importancia de la investigación y el desarrollo tecnológico de la Universidad Nacional del Comahue con el PROBIEN de Neuquén. Buscan producir a escala industrial de cepas de levaduras de la Patagonia para elaborar vinos tintos que se diferencien.
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