Zapala: Martín Carjal Mosqueira suma la charcutería a su gastronomía
La diversificación emprendedora de este cocinero potencia también a productores de carnes y especies y aromáticas de Neuquén.
La elaboración artesanal de fiambres y embutidos vive un resurgimiento en la Argentina, especialmente desde el inicio de la pandemia. En nuestra región, el cocinero zapalino Martín Carjal Mosqueira es uno de los tantos que se sumaron en la región a incursionar en la práctica de técnicas alternativas que posibiliten diversificar su propuesta gastronómica.
“En el andar de este mundo tan maravilloso como es la gastronomía uno va conociendo y descubriendo caminos que en definitiva derivan de la misma ruta la cocina y sin fin de de ramificación”, comenta el joven chef neuquino al compartir esta faceta emprendedora suya.
Martín Carjal Mosqueira, en plena elaboración en su local en Zapala. «Feliz de haber incorporado la charcutería en mi oferta gastronómica», comenta a Yo Como.
“En estos tiempos cambiantes en los que hay que adaptarse rápidamente comencé a interesarme en el mundo de la charcutería, un mundo fascinante no solo por el trabajo sino también por el compromiso que existe entre los diferentes actores que componen esta cadena. Desde la participación del productor -quien cría y alimenta un animal logrando una carne de primera-, pasando por la intervención de las aromáticas producida localmente hasta llegar al proceso de elaboración manual de todo un artesano charcutero poniendo en cada cubo de tocino su personalidad su amor por el producto artesanal”,afirma.
Los métodos de preservación desarrollados en la industria charcutera hacen posible joyas gastronómicas. «Es esto lo que me maravilla», afirma Martín Carjal Mosqueira.
Vale decir, en este punto que la charcutería es el arte antiguo de la preservación de carnes. Tiene más de 6 mil años de existir, su popularidad se dio con los romanos pero la perfección la agregaron los carniceros franceses, que se caracterizaron siempre por no desperdiciar ninguna parte del animal. En un principio se constató que con técnicas rudimentarias se podía deshidratar, salar, endulzar y encurtir las proteínas: estas tenían una vida útil más larga en condiciones extremas. Es así entonces que la charcutería permitió la supervivencia cuando escaseaba la comida. En nuestra región patagónica los inmigrantes pioneros dejaron toda una escuela y una tradición en este sentido.
“Sí, nuestra historia nos dice mucho», dice Martín y advierte que más de uno debe recordar las despensitas que tenían nuestros chacareros en sus casas, donde no faltaban estos productos, oréndose y esperando a ser disfrutados. «La elaboración de embutidos secos fue algo en lo que me enfoqué en estos últimos tiempos. Primero fue el interés de conocer cómo lo hacen, cómo es su procesos, por qué y el cómo de muchas preguntas que me surgían como amante de la cocina. Fue así que de a poco comencé a producir y querer mejorar un producto de elaboración artesanal y tan personalizado como lo es un salamín una bondiola, un jamón crudo…”, afirma.
Uno de los productos de «MC», made in Zapala.
“Si bien el restaurante es algo que llena el alma y da un gran satisfacción el armar un plato para aquel comensal que disfruta de la dinámica y ese ambiente social que hoy nos limita de una manera tan brutal , busqué la alternativa de como poder seguir llegando a esos amantes del buen comer de los que disfruta el fruto de nuestro trabajo. Es así que decidí buscar en la charcutería un lugar donde pueda generar no solo un emprendimiento sino también generar un producto de elaboración local apoyando a los productores de la región”, expresa Martín. Y agrega de inmediato: “como siempre lo remarco, somos una cadena donde cada participante brinda de manera responsable un producto de calidad”.
“En este momento estoy muy enfocado a esta elaboración buscando alternativas y generando productos que no solo satisfagan la demanda del cliente sino que también muestren y resalten la producción que existe en mi región , con el apoyo de todos todos podemos tener posibilidades”, insiste.
¿Cómo se traduce esto en su gastronomía? Como emprendimiento “MC charcutería regional”, elaborando y ofreciendo salamín mezclas, salamín puro cerdo, un salamín boutique con pistachos, bondiolas en cama de sal, jamones crudos y longaniza calabresa. En la mayoría de las elaboraciones utiliza carne y aromáticas de producción neuquina.
Los chacinados hoy no faltan en ningún bar o bodegón; los bien gourmetizados figuran en las cartas de los mejores restaurantes donde por lo general lo elaboran los propios cocineros. Martín Carjal Mosqueira no quiso dejar de experimentar esta posibilidad que le da su trabajo en Zapala. Sus clientes, agradecidos.
Un buen plato o tabla con charcutería, ¿con qué marida bien? El vino tinto es perfecto -abernet sauvignon, malbec, syrah o pinot noir-. Si la picada tiene carácter gourmet también acepta una buena cerveza fría.
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