Pan sin gluten: desarrollan nueva premezcla con trigo sarraceno y semillas de chía

Investigadoras del Conicet lograron una harina sin TACC con altas propiedades nutricionales basada en trigo sarraceno y semillas de chía que apunta a las dietas de personas celíacas y quienes no consuman gluten.

De acuerdo a las investigadoras, la dieta sin TACC –trigo, avena, cebada y centeno– tiene cada vez más consumidores, ya que » aunque el mercado está integrado esencialmente por personas con celiaquía, también por quienes, sin sufrir estas consecuencias gastrointestinales, padecen una intolerancia al mismo ingrediente que les provoca descomposturas».

«Esta creciente demanda viene de la mano de una búsqueda de alimentos funcionales, aquellos elaborados no solo por sus características nutricionales sino también por contener ingredientes activos que otorgan algún beneficio a la salud», señaló Estefanía Guiotto, investigadora del Conicet en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos y participante de un estudio publicado en la revista LWT-Food Science and Techonology que revela el desarrollo de una alternativa de mezcla de harinas, para elaborar pan libre de gluten.

El trabajo combinó en distintas proporciones harina de trigo sarraceno, proveniente de la molienda de grano de dicho cultivo, y «expeller» de semillas de chía, que consiste en el subproducto que queda del proceso de extracción de su aceite.

Esas materias primas fueron seleccionadas por el «notable crecimiento de los productos sin gluten en la industria alimentaria» que «lleva a revalorizar cultivos muy populares en el pasado», explicó Marianela Capitani, investigadora del Conicet en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA).

Añadió que la inclusión del trigo sarraceno responde a sus propiedades nutricionales, entre las cuales destaca un alto contenido de proteínas como la lisina; una cantidad considerable de fibra dietética, presente en vegetales y legumbres y conocida por su capacidad de evitar el estreñimiento; almidón resistente a la digestión; y otros componentes antioxidantes, compuestos químicos beneficiosos que ayudan a liberarse de otros que causan el envejecimiento celular.

En la misma línea, la incorporación de la chía en el estudio se debió a la cantidad de propiedades beneficiosas que contiene, que la convierten en una especie de «cóctel» nutricional considerado en los últimos años un superalimento.

«Esta semilla se produce en diversos países, entre ellos la Argentina. Uno de los componentes más valorados es el aceite, que alcanza el 30 por ciento de su composición, y del que más de la mitad de su contenido son ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que contribuyen a mantener niveles normales de colesterol y cuya incorporación a la dieta es esencial para los seres humanos ya que, a diferencia de otras sustancias, nuestro organismo no los produce», apuntó Guiotto.

El proceso mecánico de obtención del aceite deja como resultado un subproducto denominado torta de extracción o ‘expeller’, que a su vez se muele para conseguir una harina repleta de proteínas.

«Por si fuera poco, no presenta ningún efecto adverso, como podrían ser alergias o compuestos que interfieran con la absorción de nutrientes», detalló la investigadora.

Una vez que las especialistas decidieron estos materiales, formularon ocho premezclas a base de harina de trigo sarraceno, en algunos casos blanca y en otros integral.

Cuando tuvieron los ocho panes listos, procedieron a describir las propiedades físicas y tecnológicas de cada uno. De acuerdo al trabajo, el pan elegido mostró un importante aporte de proteínas; fibra, antioxidantes y ácidos grasos poliinsaturados omega 6 y omega 3. «Todo en niveles superiores a lo que presenta el panificado hecho con la harina comercial», subrayaron las investigadoras.

En ese marco, apuntaron: «Estos estudios son la puerta a una nueva oferta de premezclas sin gluten, pensando también en la posibilidad de poder incluirlas en la elaboración de otro tipo de productos, como por ejemplo las pastas».