Risotto dorado con gírgolas: la receta de una familia que volvió a la cocina sana de los nonos

Por Victoria Rodríguez Rey (@victoriarodriguezrey)

Raúl, María Laura, Valentino y Vittorio venían transitando diferentes profesiones, cuando la cocina les hizo dar un viraje sin destino fijo, hacia un universo compartido. Este equipo familiar advirtió que el camino para alcanzar una vida con mayor plenitud estaba más cerca de lo que imaginaban. En los fogones de su cocina, con los ritmos de la vida cotidiana encontraron la herramienta para modificar hábitos en costumbres sanas, que promocionen la salud y el vínculo fraterno con el medio ambiente. Allí, entre mesadas, fuegos y muchos condimentos, seguramente saboreando algún mensaje de abuelas y abuelos, conformaron una sólida brigada de cocina.

“Nuestra búsqueda como familia, de hábitos más naturales, artesanales y saludables, fue el motor para expandir nuestro aprendizaje. Nosotros deseábamos desarrollar y utilizar prácticas y hábitos alimentarios que fueran como en aquellos tiempos en los que la cocina era sencilla, nutritiva y en familia, la de los nonos, los bisa… y más atrás. Descubrimos en nosotros y nuestros antepasados saberes y sabores que sentíamos desde lo más profundo de nuestro corazón y que debíamos conservar”, comparte María Laura.

Metódicos y en continua formación, este equipo de trabajo hace de cada elaboración una instancia de nutrición del cuerpo y revitalización de la memoria del alma. Con las fórmulas que utilizan para la condimentación, despiertan un torrente de emociones y recuerdos. Sus ingredientes base son harina de trigo integral orgánica, harina de centeno, arroz yamaní, mijo, trigo burgol, trigo sarraceno y gran variedad de legumbres. Para endulzar la pastelería, frutas y azúcar mascabo. Para la panificación y fermentación, masa madre, fermentación natural de avena fermentada con kéfir. Para condimentar, poca sal marina, algas marinas, jengibre, cardamomo, canela, nuez moscada, hierbas aromáticas: romero, orégano, tomillo, albahaca.

María Laura, motor del proyecto, explica que “nuestro emprendimiento es el vehículo para expandir conciencia, volver a las costumbres ancestrales, aquellas anteriores a la industria, aquellas que heredamos y que aprendimos pasándolas de generación en generación. Volvemos a la cocina natural, respetando los procesos más lentos y favorables del alimento, usando materias primas puras y nobles, tal cual la naturaleza nos las brinda”.

Si bien las instalaciones y los fuegos de Difabio’s se encienden en la ciudad de Centenario, el envío también cubre a quienes se encuentran en Neuquén y Cipolletti y quieran disfrutar de las sabrosas y nutridas propuestas que se realizan diariamente. Encontrarán en cada porción, ingredientes nobles con mínimas intervenciones, colmadas de aromas y así revivir los tiempos buenos.

Risotto dorado con gírgolas (para 4 personas, de muy buen comer)
Ingredientes:
– 2 ½ tazas de arroz yamaní
– ½ kilo hongos gírgolas frescos o 70 gramos secos (hay que hidratarlos en agua tibia unas horitas antes)
– 2 zanahorias
– 1 batata
– 1 zucchini
– 4 o 6 rabanitos
– 2 cebollas pequeñas o medianas
– 2 dientes de ajo
– ½ calabaza
– ¼ morrón (verde o colorado o ambos)
– 1 verdeo o puerro
– kale (el repollo puede reemplazarlo, o las hojas del rábano)
– perejil
– condimentos a gusto : sal marina, cúrcuma, curry, pimentón, un trozo de raíz de jengibre y mi toque especial es el baharat, una combinación de especias

Elaboración

Se recomienda hacerlo en olla a presión, que es una cocción maravillosa para conservar nutrientes y es súper rápida. Sino en una olla doble fondo o de las de hierro.
1- Picar las verduras de raíz (zanahoria, rábano, cebolla) en un tamaño aproximado similar, así todas se cocinan parejo (1×1 cm puede ser).
2- Rallar mitad de la calabaza y zucchini (para que haga caldo en la cocción y cremosidad) y la otra mitad en cubos un poco más grande que las de raíz.
3- Saltear todo a fuego fuerte con un chorrito de aceite y revolver con cuchara de madera, para que se doren. Agregar los hongos así toman el sabor de las verduras salteadas.
4- Bajar el fuego y agregar el yamaní, también saltear un poco para que tome aroma y sabor de las verduras y luego incorporar 7 a 8 tazas de agua. Subir el fuego y tapar. Aquí agregar los condimentos, podemos disolverlos en agua previamente y agregarlos con agua.
5- Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego y cocinar con difusor hasta que el agua se consuma. Si vemos que hace falta un poco más de agua, agregar una o 2 tazas más. En los últimos minutos de cocción agregar el kale y puerro (parte verde incluida), así no se cocinan tanto, solo un poco con el vapor residual.
6- En un cuenco, con un toque de perejil fresco… ¡a disfrutar!

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