Cómo se adapta la industria alimentaria de Bariloche a la crisis
Las cervecerías y las chocolaterías acusan el golpe de la desaparición del turismo. Cuáles son los atajos e innovaciones que aplicaron para que la caída en las ventas no fuera mayor.
Las fábricas de chocolates artesanales produjeron estos meses para el público local. Foto: Alfredo Leiva
La fuerte dependencia del turismo que tienen muchos sectores de la economía barilochense quedó más clara que nunca durante los últimos seis meses, con la parálisis generada por la pandemia, y los efectos se sintieron con particular dureza en dos “clusters” muy pujantes como el chocolatero y el cervecero.
Las industrias alimentarias que nacieron y se desarrollaron al calor de la actividad turística debieron sobrellevar primero el cierre obligado de sus bocas de venta durante las primeras semanas y luego la apertura condicionada, tanto por los horarios y regulaciones sanitarias como por la caída drástica de compradores, un universo que hasta marzo pasado estaba dominado por los visitantes.
Tanto para el chocolate como para la cerveza aparecieron atajos útiles, como el envío y comercialización de sus productos en otros grandes centros urbanos, el ensayo con nuevos envases e incluso productos alternativos, como la destilación de cerveza para hacer gin.
Matías Carzalo, de la chocolatería Mamuschka, dijo que la mirada estos meses estuvo puesta en el público local y en los contactos para vender afuera de Bariloche, pero sin turismo todo es “a pérdida”. Señaló que “la estructura no está pensada para la demanda actual” y los casi 400 mil turistas que dejó de recibir Bariloche desde marzo hasta hoy fueron un mazazo para la industria.
El referente de la cámara de chocolateros Luis Brogger, dijo que la variedad y la competencia en el sector es muy grande (unas 23 fábricas en toda la ciudad), pero ninguna pudo sostener un volumen aceptable de producción y ventas. “El barilochense algo compra, pero el dato determinante es que el souvenir turístico está en cero”, explicó.
Las cervezas atraviesan un colapso parecido, con el agravante de que la clientela local, si está dispuesta a consumir, debe ajustarse a los horarios, que no son los ideales. En algún momento (hace más de dos meses) el municipio les permitió mantener abierto hasta las 24, luego a comienzos de agosto aumentaron los casos de Covid y les impuso los cierres a las 18. Ahora el límite es las 22, cuando tradicionalmente comenzaba la mayor afluencia de clientes.
Franco Lapenna, socio gerente de la cervecería Blest, dijo que “el mercado se derrumbó”, la asistencia del Estado ayudó para subsistir pero “no es la solución”. Estimó que recuperarse de las deudas y la desinversión de este período les tomará a las cerveceras “entre 2 y 3 años”.
Impactos encadenados
El inicio de la cuarentena sorprendió a las chocolaterías en vísperas de la semana santa y stockeadas con miles de huevos de todos los tamaños. Esa producción no se vendió y allí empezó tobogán de la crisis, que se acentuó en la temporada alta de invierno, cuando Bariloche permaneció por completo y sin turistas.
Brogger dijo que el chocolate de los huevos es reciclable en otros productos, pero la mano de obra y el packaging fueron inversión perdida. Estimó que en Bariloche la actividad emplea unos 2.000 trabajadores en forma directa y si se cuenta Havanna (que produce para otros mercados) se fabrican en la ciudad unas 2.000 toneladas de chocolate al año. Calculó que en la actualidad las ventas de las chocolateras varían entre el 20% y el 40% de lo habitual para la época. En el piso colocó a las firmas que sólo venden en el mercado local y al 40% pueden llegar las que envían afuera de Bariloche.
Carzalo lo ratificó y subrayó que la situación es muy grave porque “el 60% del producto bruto de Bariloche depende del turismo”. Dijo que la recuperación va a ser trabajosa porque después de un golpe así “nadie da una vuelta de hoja de un día para el otro”.
Los números de la industria cervecera no son muy diferentes. La producción cayó por lo menos a la mitad, porque “falta el turista y porque el barilochense no tiene plata y consume menos” dijo Gastón Lowther, de la fábrica y restorán cervecero que llevan el nombre de la familia.
Reestructurar, achicar, reconvertir, pasaron a ser los verbos recurrentes cuando los pequeños empresarios se reúnen para ver cómo seguir. El reingreso de los turistas es el punto clave que todos esperan, pero más aun “la apertura del aeropuerto”, para darle continuidad a ese flujo. “Abrir el aeropuerto va a ser para Bariloche como sacarle el respirador”, dijo Carzalo.
Sabores en crisis
En Mamuschka bajaron el ritmo de producción, con turnos acotados y empleados que llevan seis meses sin trabajar porque son “de riesgo”. Tratan de suplir las limitaciones del mercado local con envíos a todo el país, donde los locales de shopping siguen cerrados y solo venden por delivery.
El marketing también cambió mucho. “Tuvimos que readaptar la publicidad, porque para vender on line tenés que ir con los dos grandes monopolios que son Facebook y Google. Y en algunos casos hay que pagar a cuentas en el exterior con 35% de recargo en el dólar”, refirió Carzalo.
También redefinieron el packaging con sorpresas, dibujos y otros recursos para que el comprador pueda “recrear la experiencia”, aunque no esté en Bariloche.
Aun así las ventas se caen porque ya no está el turista que compraba varias cajas de chocolate para llevar de regalo “y también para él”, así como el barilochense, que si tenía que viajar lo hacía provisto de chocolate, para no defraudar a amigos y familiares.
Brogger dijo que los precios de mostrador en su caso (Tante Frida) se mantienen desde febrero, a pesar de que los insumos “aumentaron un 20 ó 25%”. Refirió que los tiempos se estiran, pero en general los chocolateros aguantan “como pueden” a la espera del rebote. Dijo que hasta ahora no hubo cierres, salvo de algunos segundos y terceros locales. Opinó que “la baja después del verano va a ser la hora de la verdad para muchos”.
Según Brogger, la ayuda del Estado vía ATP y financiamiento accesible fue importante para las chocolaterías, pero los créditos a tasa del 24% que les otorgaron los bancos ya pasaron el tiempo de gracia y tuvieron que empezar a devolverlos, sin reactivación alguna de la actividad.
La esperanza de una rápida reactivación se pierde
El freno abrupto que significó para las cerveceras la desaparición del turismo y el cierre de sus locales durante más de dos meses los obligó a buscar alternativas. Una fue la embotellar para llegar a los supermercados, otra posibilidad fue producir gin.
Gastón Lowther explicó que la crisis tomó a las microcervecerías con mucha producción en los maduradores, que no se podía mantener y les deparaba un alto costo de energía y mano de obra. “Patagonia nos ofreció comprar y llevarlo a Mar del Plata, donde producen gin con el destilado de cerveza. Varios nos embarcamos y dio buen resultado”, afirmó. Además de Lowther participaron las cerveceras Konna y Van Titter.
En otros casos la salida fue envasar, en lata o botella. Pero Lapenna dijo que ese recurso demanda grandes inversiones en equipamiento y tecnología, más la logística de distribución, que no está al alcance de cualquier cervecera artesanal. Por eso muchos tantearon esa opción pero “se quedaron con el barril”.
Lowther dijo que para ellos la carga de growlers fue un sostén importante, porque convoca muchos clientes fieles, pero el horario restringido les hunde las ventas. Dijo que la mayor afluencia de público en las cervecerías, en condiciones normales, se da entre las 22 y las 2. Y actualmente deben cerrar justamente a las 22. La producción en esa fábrica cayó de forma inevitable y hoy produce unos 15.000 litros mensuales, la mitad del volumen habitual.
Lowther está confiado en que si se levantan las prohibiciones y el turismo vuelve, “la recuperación va a ser rápida porque Bariloche es el destino más elegido en todas las preventas que lanzaron las compañías”.
La Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche agrupa a 21 fábricas, que en total generan 250 empleos directos,que llegan fácilmente al triple si se suman los homebrewers, vendedores de insumos, despachos de growlers y una gran cantidad de brewpubs.
Lapenna dijo que la pandemia promovió un mayor porcentaje de envasado, para no depender tanto del barril, “pero es algo que requiere mucha inversión, y el mercado está totalmente retraído”.
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