Creativos patagónicos en cuarentena: en qué anda el chef Roberto Montiel, de Centenario

Roberto Montiel es uno de los chefs más reconocido y prestigioso del Alto Valle de Río Negro y Neuquén. Su cocina produce admiración y culto hacia su saber. Ahora vive en Centenario donde renovó por completo un lugar ícono de la gastronomía neuquina por estos lares, «Casa Blanca restó». Ni bien termine esta eterna cuarentena se largará con todo al público para sorprendernos una vez más.

Cómo le pegó este aislamiento inicial fue la punta de esta conversación que se volvió profunda y vibrante en los pocos minutos que duró todo. En un momento dijo: «Si todos los chefs reconocidos de la zona, de la provincia, estuviéramos más unidos podríamos hacer un cambio sustancial, brego por esto desde que estoy radicado en esta hermosa región. Unidos podríamos tener más herramientas para ayudarnos». Para agendar.

¿En qué momento profesional te agarró la cuarentena por el coronavirus?

Muy buena pregunta y como siempre lográs que te cuente todo.

Asi que acá va la primicia.

Justo me encontró saliendo de mi anterior trabajo como chef Ejecutivo de Casinos de Rio para dedicarme a un nuevo proyecto en la localidad neuquina de Centenario.

Este nuevo desafío se presenta como una oportunidad de éxito asegurado, tanto para mi como para todo el equipo de este restaurante que es ícono de Centenario, «Casa Blanca restó».

En estos momentos nos encontramos en medio de este impasse obligado, pero estamos preparando una sorpresa junto con un chef amigo, que es una futura estrella de la gastronomía de la región, Lautaro Barrionuevo. Vamos a poner en vanguardia gastronómica a el restaurante que como te dije antes es ícono de Centenario, de la mano de todo el equipo que me acompaña en este viaje de locura gastronómica. Vamos a presentar las cartas nuevas…sí, cartas nuevas, en plural, en un evento privado después de la cuarentena. Va a ser una cocina como ya tengo acostumbrados a todos, me conocen, no va a ser un viaje sin sabor, pero pensando siempre en la región. Aprovecho esta oportunidad para a saludar a la dirección de Casinos del rio, por la confianza que se me fue dada y por los casi cuatro años juntos, de la misma manera quiero agradecer a la familia Pérez por brindarme la oportunidad y dejarme entrar en un hermoso lugar de trabajo y a su familia, si a su familia, porque Global es como una familia.

Tengo tantas sorpresas preparadas que estoy ansioso de poder plasmarlas en realidad después de esta pandemia.

Todo se extendió y alargó más de lo esperado inicialmente… ¿cómo lograste mantenerte en pie? ¿Creaste un “método Montiel” para resistir?

Me mantuve en pie porque recibí la noticia de que sería padre, me sostuve en el secreto de esperar y desear desde hace mucho tiempo un hijo, imaginando cómo podría ser y que lo que le diría al tenerlo en frente de mí, imaginando su sonrisa y el que fuera mi compañero en mis aventuras culinarias si es que él lo desea.

Me mantuve en pie creando en mi bitácora de recetas personales, mezclas y profundizando en la historia de los sabores étnicos.

Me mantuve en pie pensando en cómo sería la vuelta al ruedo después de este encierro y cómo llegar al inconsciente de los aromas, sabores, dándole una vuelta de rosca a la cocina tradicional de la región.

Resistir con un método propio no sería propio de mi naturaleza, la cual defino como un profesional de servicio. Resistí…resistiendo a no ser derrotado por la monotonía de la regularidad y la rutina, que nos brindó esta cuarentena.

Resistí aceptando la realidad, la anarquía disciplinada y el caos ordenado.

¿Qué relación podés establecer entre crisis total y profunda -como la que sufre hoy la gastronomía, entre todos los sectores- y tu creatividad como chef? ¿A qué replanteos te llevó esta?

Pienso en las señales negativas que son numerosas y, para muchos, más importantes que los signos positivos: desocupación, desigualdades crecientes; cierre de comercios; mercantilización de las relaciones humanas laborales, y ausencia de contenidos éticos gastronómicos; identidades culinarias amenazadas de desaparición…. forman parte de la realidad cotidiana de la población del planeta.

En este sentido, la actual situación económica mundial que nos está dejando esta pandemia, ha mostrado los límites de un proceso de globalización económica que favorece a sectores limitados de la población mundial y pone en cuestión las condiciones mismas de sustentabilidad, hablando de la gastronomía puntualmente.

Los paradigmas económicos priman sobre los personales y profesionales, dentro de un panorama inquietante: el sector financiero está cada vez más desvinculado de la economía real, hay un divorcio creciente entre la producción y el consumo, y no existen mecanismos estatales ni supraestatales que permitan ordenar el caos de un sistema de valores que pone en peligro la vida misma de los negocios gastronómicos. ¿Crisis? Creo que la crisis todavía no llegó, lo peor está por venir.

Relaciono esta reflexión con mi creatividad de una manera profunda, la creatividad está ligada de manera casi absoluta con el desarrollo personal. Por eso, en estos tiempos que vivimos, …

Tuve un momento de iluminación. Si todos los chefs reconocidos de la zona, de la provincia, estuviéramos más unidos podríamos hacer un cambio sustancial, brego por esto desde que estoy radicado en esta hermosa región. Unidos podríamos tener más herramientas para ayudarnos.

Somos, como defino siempre cuando estoy dando clases, una raza distinta al ser humano.

Conocemos el gremio y las reglas del juego, somos curiosos, dementes, niños, voraces trabajando, fetichistas del alimento, eclécticos, a fin de cuentas, somos agradecidos de poder hacer lo que nos gusta, de hacer lo que nos corre por las venas.

Que mejor que nosotros para saber como ayudarnos en estos tiempos de pandemia, pero segregados no vamos a lograrlo.

Como digo siempre como lema a mi equipo… No hay gloria sin dolor, después de este dolor tan fuerte que nos dio la pandemia, la gloria será mayor.

¿Te faltó tiempo, te sobró tiempo? ¿Qué hiciste en todas estas semanas de aislamiento social?

Realmente me faltó tiempo, me considero humildemente un Gastrosofo como un humilde participante, de la ciencia de los apetitos, los gozos y de los sentimientos que se fusionan en esta ciencia, que para mí lo es como la gastronomía, fusionada con la filosofía.

Pase tiempo como todos, creo yo, primero con la casa, y luego con mi biblioteca de libros, que llevo conmigo desde los 17 años, volví a releer libros que extrañaba volver a ver sus letras, plasmadas en tinta, sobre papel.

Mucho tiempo planificando, armando, escribiendo y dibujando los platos que voy a ofrecer junto a mi equipo, después de esta cuarentena. Creé y potencié la voluntad de desarrollar un nuevo concepto de sabor, que no se fundamente en una elevada e inentendible culinaria, inalcanzable de entendimiento para el común de los mortales. Combinando la autosuficiencia local con el intercambio regional de un producto de alta calidad. Fusionando étnicas puras. Me plantée el cometido de anticipar las reacciones del comensal en mi mesa, buscando presentaciones comprensibles para ellos. Armé un protocolo para que el restaurante sea un lugar de recreo, distracción y esparcimiento del comensal. Restaurante = Recreación

¿Cómo te ves en la nueva normalidad?

Horacio, quiero pensar que la nueva normalidad gastronómica no sería NUEVA, si no que sería modificada con algunos cambios con distanciamiento social, que luego se irán disolviendo, pero creo y veo un futuro donde la higiene alimentaria va a cambiar para mejor, vamos a tomar más conciencia en algunos puntos en los cuales muchos Gastronómicos, eran débiles. La UNESCO nos invita a a reflexionar sobre lo que es normal, sugiriendo que hemos aceptado lo inaceptable durante demasiado tiempo que nuestra realidad anterior ya no puede ser aceptada como normal y que ahora es el momento de cambiar.

No estoy en todo de acuerdo con la definición de la UNESCO, no veo que ahora sea el momento en cual se deba cambiar, pero si veo que es el momento de comprender que la gastronomía debe volver a sus raíces más profundas.

Vamos hacia un camino de que los instrumentos, productos, aplicaciones químico-físicas-tecnológicas con fines exclusivos de transformar las texturas , los colores y las formas, sin cambios reales en el sabor significativo de los alimentos, tendrá nulo o escaso valor gastronómico. Me veo adquiriendo el sentido del momento, el cual me permitirá exaltar la experiencia gastronómica de mis clientes. Me veo asumiendo riesgos en mi cocina tecnoemocional, los cuales van a ser mayores a otros momentos profesionales de mi vida.

¿Podés en una foto reunir 5 objetos que te ayudaron a estar a flote todo este tiempo?

La primer ecografía de mi hijo, Noah

Mis libros, que siempre releo.

Mi cuchillo favorito, con el cual cocine toda la cuarentena.

El control remoto, con el que vi History cannel, soy fanático.

Mi bitácora de recetas.

¿Qué gran lección te dejó esta pandemia?

Me dejo la lección del orden establecido, con las ideas más claras; el tiempo como valor fundamental.

El ser humano, para serlo debe vivir, lógicamente, incluye comer: porque claro, según se come se piensa. Además de escuchar, observar, pasear, sentir y amar…. Vivir exige TIEMPO, y esta cuarenta me dio ese tiempo, el cual nunca tuve en la cantidad necesaria. A veces la vorágine del día a día nos impide hacer la diferencia. Reflexionar; pensar y de la reflexión nace el acto.

En mi caso el acto de la cocina ligado con mi bienestar personal.

Vi la humanidad entera en cuarentena, guardada en sus casas, reconociendo y redefiniendo su hogar. Pero lo más importante es que todos, volvieron al aroma de la comida casera, volvieron a ponerse las manos blancas de harina, redescubrieron que todos pueden cocinar, que se puede volver a las raíces de uno, de sus antepasados en la cocina. Que la masa madre no era algo que solos los dioses podían obtener.

Todos cocinamos, solo algunos lo transformamos en arte y sentimiento, sobre un espacio en blanco de porcelana.