Recetas con Historia: «El baklava de la tía Elvi»

Se nos ocurrió uno de esos inviernos destemplados del Alto Valle en los que el paisaje vacío y gris de árboles pelados presagiaba aburrimiento: juntarnos los sábados, las tres primas, y rescatar recetas de nuestras tías, madres o abuelas.

La única condición era que esa tía, madre o abuela, nos pasara la receta con todos sus secretos, que nos acompañara en el proceso y nos enseñara el ABC de primera mano. A la tía Elvi, especialista en comida árabe, le tocó enseñarnos a hacer baklava. Parecía sencillo, un dulce que se come de -casi- un solo bocado mientras tomábamos café. Parecía sencillo, pero fue mucho más que una lección de cocina.

Arrancamos entusiastas, las tres primas y la tía, poco después del mediodía. Toda la cocina a disposición para amasar con paciencia la masa filo, y mantenerla estirada. Nada de comprar la que viene hecha, en los supermercados. La idea era hacer todo el recorrido (¿qué tan complejo podía ser?). No contábamos con que para eso hubo que seguir las tareas en el comedor, y después en el living. Al fin del día, la casa estaba tomada literalmente por el baklava, con la masa descansando sobre telas, en los lugares más insólitos.

Sólo hacer la masa filo llevó casi hasta las 20. Y éramos cuatro personas en acción. Estirar con las manos esa mezcla que promete ser elástica y que debe quedar casi transparente es un desafío para la paciencia y la habilidad.

Estirarla es la primera muestra de que hacer baklava no es hacer un postre como esos que vienen en cajita; hacer baklava es un verdadero gesto de amor. Que eso que habíamos devorado en otras reuniones, todos sentados alrededor de la mesa, hablando y riendo fuerte sin prestar demasiada atención a lo que nos llevábamos a la boca y masticábamos, le había llevado a la tía al menos un día entero, si no más. Miento: todos decían “mmmm, qué rico”, con la mandíbula batiente, mirando de reojo el plato para servirse una porción más. Pero intuyo que no nos dábamos cuenta del dolor de cintura y la dedicación que implica este exquisito postre de medio oriente.
Y eso es solo la masa. Después…, después todo lo demás: las nueces, el fundamental almíbar, la manteca a raudales, el agua de rosas.

A eso de las 22.30, diez horas después de haber iniciado el plan, habíamos logrado hacer cuatro fuentes de baklava, llenas de almíbar. Yo juré racionarla como si fuera los ahorros de toda una vida y pensé en cómo la tía había llevado bandejas enormes para nosotros las hiciéramos desaparecer como si fuera simple maní para la picada.

Las instrucciones y los ingredientes quedaron anotados en cada uno de los cuadernos que nos habíamos comprado para dejar escrito el plan de recetas para pasar el invierno.

No sé si alguna de las tres volvió a leerla, o si la hizo.
Pero ahora que hace un año que la tía no está, me pregunto quién seguirá esa hermosa costumbre de traernos baklava para el café, después del asado familiar de los domingos. En ese caso, prometo, no hablaremos fuerte, ni daremos por hecho que se hace en un ratito, con poca dedicación. Cualquiera de las tres que pasamos aquella tarde invierno amasando y dándole forma al baklava, nos ocuparemos de dejar claro, que ese bocado es puro amor.

Mandanos tu receta y contanos tu historia a quedateencasa@rionegro.com.ar. Nosotros la publicamos.

La receta

Masa:
500 gr. de harina común
1 vaso de agua
3 cucharadas de aceite común
1 pizca de sal
Para estirarla usar maicena.
Almíbar:
1y1/2 litro de agua
1kg de azúcar
Relleno
400 gr. de manteca derretida a baño maría
400 gr. de nueces, a las que hay que agregarles un poco de agua de rosas

Procedimiento:
Tamizar la harina con la sal y hacer un volcán en un recipiente . Agregar el agua poco a poco para que se integre de forma efectiva a la masa, y el aceite.
Amasar hasta conseguir una masa tierna, húmeda, elástica y suave que no se pegue a las manos.
Una vez hecha la masa hay que cortar 25 bollitos y estarirarlos bien. Bien quiere decir que deben quedar casi transparentes.
Enmantecar una asadera y colocar una capa de masa. Untarla con la manteca y poner encima otra masa, enmantecar la siguiente, y así hasta que se hayan colocado más de la mitad de las masas.
Encima volcar las nueces. Y luego seguir con las capas de masa y manteca sucesivamente.
Una vez terminado y antes de llevarlo al horno, hay que cortarlos cuadraditos.
Llevar a horno fuerte por 20 minutos y luego bajarlo.
Retirar del horno y cuando aún esté la masa caliente, volcarle el almíbar frío.