La industria chocolatera pide un guiño del Estado para enfrentar la crisis

Por su carácter emblemático y también por su peso económico, la industria chocolatera local es un buen termómetro para medir los alcances de la crisis, que en este segmento también se hizo sentir, aunque amortiguada por el buen momento del turismo.

Los empresarios consultados destacaron que la temporada invernal fue muy exitosa y el chocolate vendió muy bien, aunque en la “baja” de primavera el consumo cayó por debajo del año pasado y a las empresas del sector les costó superar ese trance, a la espera del verano, que asoma otra vez con números récord.

Matías Carzalo, propietario de la chocolatería Mamuschka, dijo que el turismo beneficia y el tipo de cambio alto se hace sentir. Aunque reconoció que las modalidades consumo cambian y la caja de chocolate más vendida se achicó en los últimos años.

Luis Brogger (de Tante Frida) es el presidente de la Asociación de Chocolateros de Bariloche (que está pronta a renovar autoridades) y sostuvo que la actividad se resintió, como ocurrió con toda la economía. Pero que en Bariloche el impacto fue menor.

“Tenemos muy buenas temporadas de turismo, lo que nos ubica a contramano del resto del país”, afirmó. Las devaluaciones dejaron su rastro y según Brogger generan un consumo más fuerte por parte de los extranjeros y también el comercio local se ha beneficiado de que la gente local no viaje tanto a Chile.

La industria chocolatera de Bariloche tiene una identidad construida durante décadas y ofrece un producto clásico, que todos los visitantes buscan probar y llevan como regalo.

El modelo de producción artesanal tiene casi exclusivamente un formato pyme y “micropyme”, de tipo familiar, y sus propietarios se quejan por la falta de incentivos fiscales del Estado.

En total, el sector abarca unas 25 empresas de distinto tamaño, que emplea a unas 1.500 personas y produce alrededor de 1.000 toneladas de chocolate por año.

Una tendencia que se acentuó en el último tiempo fue la de “franquiciar” locales o extender sucursales a otros puntos del país, al punto de que algunas firmas ya facturan más afuera de Bariloche que en la ciudad. Líderes en esa materia son, por ejemplo, Del Turista, Abuela Goye y Rapa Nui.

Otro rasgo distintivo es la variedad de precios y calidades. En pocas cuadras es posible encontrar chocolates a precios que van de 940 a 2.000 pesos el kilo.

La diversificación de los productos evoluciona todo el tiempo y llega a demandar -como en el caso de Mamuschka- un abanico de 400 insumos distintos, que arrancan con el grano de cacao virgen y sin proceso alguno, hasta distintos lácteos, frutas secas, endulzantes, licores, berries y otras frutas. Uno de los desarrollos más recientes de esa empresa es el chocolate de maqui, que ganó premios en el exterior.

Otro emprendedor chocolatero que aportó su mirada es César Torres, quien subrayó que el turismo no lo es todo y que, en su caso, el local que más sostuvo las ventas es el ubicado en el Alto (25 de Mayo y Sarmiento), cuya clientela es local.

Estímulos tributarios

Cuando se comparan con otros segmentos de las economías regionales, los productores de chocolate artesanal, se sienten discriminados.

Dijeron que los anuncios del nuevo gobierno son bienvenidos y esperan conocer más sobre sus alcances y condiciones. Pero Matías Carzalo subrayó que la falta de crédito es muy grave. Recordó que descontar un cheque es muchas veces el único recurso financiero y hasta hace pocos días tenía un costo del 80%.

Dijo que las chocolateras “pagan 35% de Ganancias, lo mismo que Techint o YPF”, a pesar de que “una pyme tiene un impacto social muy distinto”.

Opinó que deberían tener un tratamiento especial porque en su mayoría son empresas que reinvierten el 100% de sus utilidades y las cargas sociales crecieron, cuando el sector pyme “aporta el 90% de la mano de obra”.

En igual sentido, César Torres dijo que necesitan un tratamiento tributario especial para sostener la actividad. “Hasta 2015 estábamos al día con el fisco, en 2016 empezamos a endeudarnos. En 2018 ya no pagamos cargas sociales, porque no hay forma de financiarse y la Afip te embarga las cuentas para cobrar”, relató y dijo que tienen 22 empleados.

Refirió que la materia prima subió mucho y tiene valor dólar. Brogger abrió el cuadro y reconoció que las ventas se mantienen “o cayeron a lo sumo un 10%”, de modo que la situación no es tan crítica como para otros rubros. Dijo que en el caso de Tante Frida “es Bariloche la que sostiene los números”, porque los locales de otras ciudades tuvieron bajas.

Resaltó que el chocolate tiene un criterio de comercialización muy dinámico, de fuerte competencia, y cuando hace falta “se sostiene con promociones”. Concluyó en que “el momento está lejos de ser ideal, pero les permite seguir peleando”.

Hay chocolaterías que fundan sus estrategias de marketing en la imagen de marca, en el plus de “estar en la calle Mitre” y en el packaging, que tradicionalmente es un aspecto al que dedican mucha inversión y creatividad.

Pero también la relación calidad/precio juega en la ecuación. Matías Carzalo (Mamuschka) admitió que sus productos encabezan el ránking de precios y están orientados a “la gente que puede consumir esa calidad”. Entendió que la política de abaratar de cualquier modo es errada porque el chocolate “no es algo de primera necesidad”.

En su caso, señaló, trabajan con materias primas seleccionadas y los costos se disparan. Explicó que el grano de cacao es un commodity importado que cotiza a 2,5 dólares la tonelada. Pero su firma compra a fincas chicas un producto de genética muy específica, y paga hasta 12 dólares. Subrayó que el avance en tecnología y robotización es imparable, aun en la chocolatería artesanal.

Otro tema a tomar en cuenta -dijo-, es que para el desarrollo de máquinas, diseño, moldería y otros implementos Bariloche tiene conocimiento disponible, sin necesidad de contratar afuera “lo que pueden hacer los investigadores del Conicet y las universidades” asentadas en la ciudad.